首先應選擇耐貯藏、運輸的品種。一般水分含量高，皮薄、空腔大的品種不耐貯運；肉厚、皮厚、蠟質含量高、水分含量中等、空腔小的品種耐貯運。確定品種后，栽培過程中應注意多施有機肥，不要多施氮肥；注意澆水量，采摘前3天內不宜大水灌溉；減少田間果實發病率和爛果率,采前10天左右噴一次廣譜殺菌劑；根據采收后的用途、運輸的距離、貯藏加工條件而適時采收，紅色的辣椒果實只適于就地銷售和短距離運輸加工，紫紅色果適于長途販運和短暫貯藏,綠色果適于長期貯藏和長途運輸。最后采收一次宜在霜凍前進行，采收要用剪刀或刀片割斷果柄，減少手摘造成的機械損傷。操作時輕拿輕放，避免損傷。采后預處理 采后必須立即進行預貯、愈傷、殺菌處理。預貯的措施主要是預冷，在產地采收后立進行，可攤置室內，利用自然空氣對流，也可強制通風對流。殺滅病菌的措施是涂抹保鮮防腐劑，主要藥劑有2，4-D(0.01%-0.025%)、托布津(0.05%-0.1%)、多菌靈(0.025%-0.05%),以上藥劑最好在采收后及時噴灑果實，3天內噴灑效果顯著。選擇、包裝 在包裝前應根據大小、品質、形狀、色澤進行分級分裝，再一次剔除預貯后產生的腐果、傷果、病蟲果和質量不合格的果實。辣椒果實宜用紙箱包裝，并且包裝以每箱15-20千克為宜，過多辣椒承受不住壓力，過少浪費有效空間和增加貯運成本。裝卸運輸 為減少振動幅度和摩擦，應在裝筐和裝車時，增加襯墊緩沖物，每筐裝載量不宜過多，每筐15-20千克，上層與下層之間要設支撐物，防止上層的筐直接壓在下層的辣椒上。如果運輸距離遠，有條件的話，可采用空調車運輸。 貯藏環境條件辣椒貯藏的環境溫度為6-9℃，低于6℃易受冷害。冷害果實表面呈水浸狀軟爛或出現脫色圓形水爛斑點；相對濕度以85%-95％為宜；辣椒在成熟過程中有乙烯產生，控制適當的環境條件抑制乙烯的產生就能抑制后熟過程，所以貯藏環境要有較好的通風條件。辣椒富含豐富的營養物質，貯藏環境中病菌會造成果實腐爛，在貯藏前，貯藏場所要徹底清掃，尤其是貯藏過蔬菜或水果的老庫房，要進行藥劑消毒。消毒多用薰蒸法，也可用化學殺菌劑噴霧。可用5％的來蘇爾水或2.9％的福爾馬林熏蒸，也可用硫磺粉熏蒸，硫磺粉用量為每立方米5-10克。貯藏環境中還要搞好滅鼠防鼠工作，防止老鼠破壞。 辣椒貯藏保鮮技術稻草灰貯藏鮮椒 (1)選好辣椒：選擇抗病力強和耐貯性好的茄門椒、湘研10號、湘研9401等品種作貯藏辣椒。應在植株生長健壯，病蟲害少的田塊采摘辣椒。采摘宜在降霜前進行，不宜采露水椒和雨水椒，果實應是質地堅硬，果形完整，無機械損傷，無病蟲害，皮色深綠而有光澤的成熟青椒。 (2)備好稻草灰和選好場所：作辣椒貯藏用的草灰須是雜質少，無較大顆粒的沙石、泥土，新鮮而經過冷潤的草灰。準備貯藏辣椒的場所要求設在清潔衛生、土壤干燥、無老鼠活動的地方，不能設在水泥地或三合土地板上。 (3)把好貯藏關：采用籮筐、簍貯藏，應在筐，簍底下墊上7-10厘米厚的草灰，再在灰上整齊碼一層選好的辣椒，辣椒上面又撒一層草灰，草灰上碼辣椒，這樣一層草灰一層辣椒，貯藏高度l米為宜，四周覆蓋10一16厘米厚的草灰保溫；然后在筐簍上加蓋草包或麻袋進行保護。為操作方便和加強通風效果，每150-250千克為一堆。特別要注意辣椒擺勻，草灰要滲透間隔辣椒，以防爛辣椒感染好辣椒。溫度過高時，早晚應打開門窗進行通風降溫，溫度過低時則緊閉門窗。濕度不夠時，可在覆蓋的草包麻袋和場所四周進行噴水增大濕度，但不能造成滴水；濕度過大時，可打開門窗通風降濕或在四周地面撒一些干燥草灰進行調節。加強檢查，一般在貯藏第一個月應堅持5-7天抽樣檢查一次，以后可l0天左右檢查一次，發現問題及時解決。此貯藏方法適于南方秋末辣椒貯藏保鮮，在10月下旬開始進行貯藏，待元旦開始陸續上市，到春節前后拋售。最短保鮮期60天以上，最長可達100天，貯藏后的辣椒顏色鮮艷，完好率在90％以上，失重在10％以下。