一、辣椒脯

　　（一）工藝流程原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護(hù)色硬化→熱燙→糖制→烘干→整理、包裝→成品

　　（二）技術(shù)要點(diǎn)

　　1、原料選擇：選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個(gè)大、肉質(zhì)肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。

　　2、清洗：用清水洗凈泥沙及雜物。

　　3、去瓤、籽：縱切兩半，挖去瓤、籽，沖洗干凈。

　　4、切片：將青椒切成長3厘米、寬2厘米左右的長方形的片。

　　5、護(hù)色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時(shí)。青椒在堿液中浸泡，使其葉綠素在堿液條件下皂化為葉綠酸鹽，從而固定葉綠素，以保持綠色。并且青椒中所含果膠與ca2+反應(yīng)，生成果膠酸鈣，而使青椒硬化。

　　6、漂洗：用清水乾地漂洗瀝干。

　　7、熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂2分鐘。

　　8、糖制：采用蜜制的加工方法，總用糖量與辣椒片量等重。

　　9、烘干：將椒片從糖液中撈出，瀝干表面的糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱中烘干，烘烤溫度55℃—60℃，烘至不粘手為止，含水量在20℃左右。

　　10、包裝：按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，合格者裝入包裝袋中，采用真空包裝。

　　二、辣椒泡菜

　　（一）工藝流程

　　泡菜壇的準(zhǔn)備、原料選擇及處理、配制泡菜鹽水→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品

　　（二）技術(shù)要點(diǎn)

　　1、泡菜壇的準(zhǔn)備：將泡菜壇洗涮干凈，裝滿沸水，殺菌10分鐘，控干，備用。

　　2、原料選擇：選擇肉質(zhì)肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。

　　3、原料處理：將挑選好的辣椒用清水沖洗3次—4次，洗凈泥沙和雜質(zhì)，控干表面的水分。

　　4、配制鹽水：選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配制溶液。按水重加入6%—8%食鹽、2.5白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好，備用。

　　5、入壇泡制：將處理好的原料裝入壇內(nèi)，要裝得緊實(shí)，裝入半壇時(shí)，將那個(gè)準(zhǔn)備好的香料包放入壇內(nèi)，然后繼續(xù)裝壇直到離壇口6厘米—8厘米為止。用竹片卡住，鹽水要將原料充分淹沒。然后蓋好壇蓋，并在壇口水槽中加注鹽水，形成水封口。

　　6、發(fā)酵、酸化：將泡菜壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。如室內(nèi)溫度在15℃—20℃的條件下，約10天—15天即可開壇取食。

　　7、成品：優(yōu)質(zhì)的辣椒泡菜應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、香氣濃郁、質(zhì)地清脆，含鹽2%—4%，含酸0.4%—0.8%，保持辣椒原有顏色，酸、甜、堿、辣適口。

　　三、辣椒脆片

　　（一）工藝流程原料選擇及處理→護(hù)色、硬化→浸漬→瀝干→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品

　　（二）技術(shù)要點(diǎn)

　　1、原料選擇：選用八至九成熟無腐爛、蟲害、個(gè)大、肉質(zhì)肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。

　　2、原料處理：將青椒充分洗滌，然后縱切兩半，挖去內(nèi)部的瓤、籽，用清水沖洗、瀝干，再切成長3厘米、寬1.5厘米—2厘米左右的長方形的椒片。

　　3、護(hù)色、硬化處理：將椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小時(shí)，進(jìn)行硬化和護(hù)色處理。

　　4、浸漬：將切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成，時(shí)間3小時(shí)—4小時(shí)。

　　5、瀝干：用水把附在椒片表面的糖液沖去，瀝干。

　　6、油炸：炒勺內(nèi)放生油，燒至七八成熟，將椒片放入進(jìn)行炸制，炸制時(shí)應(yīng)注意火候，并且需不斷翻動(dòng)。待椒片表面的泡沫全部消失，撈出。如有真空油炸機(jī)，那么在真空條件下油炸和脫油，則成品質(zhì)量更佳。油炸真空度0.09mpa，溫度85℃以下，油炸時(shí)間5分鐘。

　　7、脫油：將椒片表面的油控干，也可用離心機(jī)除去多余的油分。

　　8、冷卻：將脫油后的椒片冷卻至40℃左右。

　　9、包裝：按片形大小、飽滿程度及色澤分選，合格者可采用真空包裝。