為了 適應醬腌菜的低鹽化、方便化和營養(yǎng)安全天然化的發(fā)展趨勢，本工藝對辣椒的腌制工藝、包裝條件等過程進行了研究，較之傳統(tǒng)產品增加了保脆工藝和調味處理等工序，試制的辣椒軟罐頭，改善、提高了產品的品質和質量。

    一、工藝流程

    選料--→去蒂、除雜和扎眼--→洗凈--→熱燙--→脫水--→保脆--→硬化--→初腌--→干腌--→調配和靜腌--→包裝--→殺菌--→冷卻--→檢驗--→成品。

    二、操作要點

    1、選料：青椒選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒；紅椒選用肉厚、質嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分別在各自容器里分開腌制，到包裝工序時再定量混裝，使產品色彩呈現(xiàn)天然對比色，增加產品的美感。

    2、去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時摘去梗蒂，除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處扎眼，刺穿中心處的囊膜，便于后續(xù)的腌制。

    3、洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗凈辣椒，瀝干水后，放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。

    4、脫水：將熱燙后的辣椒撈出，瀝干水后進行晾曬，以風干部分水分，或放入低溫熱風對流設備中脫除部分水分。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可。

    5、初腌保脆：食鹽配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆劑，每隔3--4h(小時)上下翻動一次，2d(天)后撈出，除去鹵液。

    6、干腌：將初腌的辣椒瀝干后，鋪在容器內，每100kg加食鹽15kg，層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動倒缸一次，注意使它散熱，腌漬7d(天)后，出缸。

    7、調配與靜腌：先將芝麻油加熱至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降溫后加入到半成品中，然后將八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。腌青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽，腌紅椒中添加適量辣椒紅素，按不超過0．5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食鹽6％。

    8、裝袋：將調味和靜腌后的辣椒甩干鹵水，根據(jù)復合塑料薄膜包裝袋的大小，將紅辣椒和青辣椒定量混裝，注意大小分級裝袋。在裝袋過程中切勿弄臟包裝袋的邊緣封口位置，以免封口不嚴，影響真空度。

    9、真空包裝：辣椒裝袋后送入真空包裝機，真空度調整為93．3KPa(千帕)，進行抽真空封口，熱合帶寬度不小于8mm，使封口牢固緊密。

    10、殺菌冷卻：采用微波殺菌或60Co輻射巴氏殺菌對真空包裝的產品進行處理，殺菌結束后迅速冷卻至28℃。

    11、檢驗：將殺菌冷卻后的樣品置于37℃的恒溫箱內保溫7天，檢驗產品的脹袋率和感官品質，抽檢合格后產品即可上市或入庫待售。