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辣椒脯的加工與制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-08-07  瀏覽次數:313
核心提示:(一)工藝流程 原料選擇清洗去瓤、籽切片護色硬化熱燙糖制烘干整理、包裝成品。 (二)技術要點 1.原料選擇:選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。 2.清洗:用清水洗凈泥沙及雜物。 3.去瓤、籽:縱切兩半,挖去瓤、籽,沖洗干凈。

    (一)工藝流程 原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護色硬化→熱燙→糖制→烘干→整理、包裝→成品。
    (二)技術要點
    1.原料選擇:選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。
    2.清洗:用清水洗凈泥沙及雜物。
    3.去瓤、籽:縱切兩半,挖去瓤、籽,沖洗干凈。
    4.切片:將青椒切成長3厘米、寬2厘米左右的長方形的片。
    5.護色硬化:用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在堿液中浸泡,使其葉綠素在堿液條件下皂化為葉綠酸鹽,從而固定葉綠素,以保持綠色。并且青椒中所含果膠與鈣離子反應,生成果膠酸鈣,而使青椒硬化。
    6.漂洗:用清水進行漂洗瀝干。
    7.熱燙:將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂2分鐘。
    8.糖制:采用蜜制的加工方法,總用糖量與辣椒片量等重。
    9.烘干:將椒片從糖液中撈出,瀝干表面的糖液,擺放在烘盤上,送入烘箱中烘干,烘烤溫度55℃~60℃,烘至不粘手為止,含水量在20℃左右。
    10.包裝:按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整,合格者裝入包裝袋中,采用真空包裝。

 
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