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白玉蒜米的制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-10-14
核心提示:白玉蒜米晶瑩剔透,咸甜脆嫩,色味具佳,營養(yǎng)保健,國內(nèi)外市場暢銷,是別具一格的風(fēng)味菜肴,也是大蒜加工增值的好渠道。其加工方法如下: 一、選料、漂洗、分級(jí)。挑選驗(yàn)收合格的蒜頭,按生產(chǎn)能力, 加工分瓣,剝成散粒去掉蒜樁,剔除外皮和內(nèi)衣后,倒入大缸內(nèi),用清水


    白玉蒜米晶瑩剔透,咸甜脆嫩,色味具佳,營養(yǎng)保健,國內(nèi)外市場暢銷,是別具一格的風(fēng)味菜肴,也是大蒜加工增值的好渠道。其加工方法如下: 

    一、選料、漂洗、分級(jí)。挑選驗(yàn)收合格的蒜頭,按生產(chǎn)能力, 加工分瓣,剝成散粒去掉蒜樁,剔除外皮和內(nèi)衣后,倒入大缸內(nèi),用清水漂洗6-8小時(shí)。漂洗過程中,每隔2小時(shí)換一次水,以漂去蒜米黃水。然后進(jìn)一步清洗內(nèi)衣,瀝水,依蒜米的大小分成大、中、小三級(jí),再將這三級(jí)分別入缸漂洗8小時(shí)。 

    二、漂燙、漂洗、腌制。取50千克水,加入25克檸檬酸,5克硬化劑,加熱至95℃,對(duì)蒜米分別進(jìn)行漂燙。漂燙時(shí)間:大極為3-3.5分鐘,中級(jí)為2.5-3分鐘,小級(jí)為1.5-2分鐘。一般漂燙以蒜蒂處出現(xiàn)一些白線時(shí)結(jié)束。漂燙后,必須冷透,然后再用流動(dòng)清水漂洗24小時(shí),再用濃度為15%的食鹽水腌制48小時(shí),然后拌入精鹽,使缸內(nèi)鹽水濃度達(dá)20%,腌制2-3天。最后調(diào)整到缸內(nèi)鹽水濃度為22%-23%,并保持15天以上的飽和期。 

    三、篩選、去雜、修整。經(jīng)腌制的蒜米,按級(jí)別整理。整理時(shí)必須剔除色澤不好、形態(tài)不完整等不合格的蒜米。凡有蟲斑、霉點(diǎn)和未去盡蒜蒂、衣膜的蒜米,用不銹鋼刀予以修整。 

    四、濾雜、配料、包裝。先配制濃度為23%的食鹽水,煮沸使鹽全部溶解,濾除雜質(zhì),再加入0.4%的檸檬酸,0.05%的偏磷酸鈉和0.03%的硬化劑,控制pH值在2.5-3.0。混合溶液配好后,讓其自然冷卻至室溫,供裝桶用。裝桶前,必須將塑料桶清洗干凈,然后用沸水沖燙消毒。蒜米按級(jí)分別裝桶,每桶裝40千克,裝滿后加蓋密封即為成品。

 
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