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利用殘次香蕉制作香蕉糖漿技術(shù)加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-12-11
核心提示:(一)產(chǎn)品特色 在香蕉產(chǎn)地,存在著相當(dāng)數(shù)量的殘次香蕉,主要是尾梳及越冬期或受病蟲害發(fā)育不良的果穗。這類香蕉果細(xì)小,飽滿度低,很難自然成熟,即使經(jīng)催熟處理,吃起來也風(fēng)味淡薄,商品價(jià)值極低。另外,在香蕉收獲旺季,過熟香蕉也很多。這些香蕉既不宜生食,也不宜加

    (一)產(chǎn)品特色

    在香蕉產(chǎn)地,存在著相當(dāng)數(shù)量的殘次香蕉,主要是尾梳及越冬期或受病蟲害發(fā)育不良的果穗。這類香蕉果細(xì)小,飽滿度低,很難自然成熟,即使經(jīng)催熟處理,吃起來也風(fēng)味淡薄,商品價(jià)值極低。另外,在香蕉收獲旺季,過熟香蕉也很多。這些香蕉既不宜生食,也不宜加工其他產(chǎn)品。而加工成香蕉糖漿,則可物盡其用,變廢為寶。

    (二)主要原輔料

    殘次香蕉:黃曲(AS3800米曲霉固體曲)、黑曲(AS32783鄔氏曲霉固體曲)、果膠酶制劑(0.15國際單位/毫克)。

    (三)工藝流程

    未熟香蕉→催熟→香蕉剝皮→二氧化硫溶液護(hù)色→打漿→糖化→壓榨→取汁→過濾→真空濃縮

    (四)操作要點(diǎn)說明

    (1)香蕉催熟:香蕉尾梳及發(fā)育不良的果穗或越冬的香蕉,采用500~3000毫升/升的乙烯利溶液,噴灑在香蕉上,在室溫條件下存放催熟。氣溫高時(shí)宜采用低濃度,氣溫低時(shí)宜采用高濃度。

    (2)糖化:添加1%黃曲和1%的黑曲,先加黃曲,在70℃下處理30分鐘;后加黑曲,在62℃下處理3小時(shí)。也可利用香蕉自身淀粉酶糖化:將香蕉肉置于55℃保溫,添加0.1%果膠酶,處理4小時(shí)。   

    (3)糖漿的制取:糖化后的香蕉泥經(jīng)壓榨取汁后,對汁液進(jìn)行過濾,然后在0.080~0.088兆帕真空度、料溫55~60℃的條件下濃縮至濃度70.8%。
 
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