(一)工藝流程
原料→熏硫→剝皮除絲絡(luò)→切片→硬化→漂洗→熱燙→糖漬→烘干→包裝→成品
(二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料：要求選擇7～8成熟、無(wú)破皮、無(wú)腐爛的香蕉。
(2)熏硫：在密閉的容器中進(jìn)行，控制溫度為70～80℃，二氧化硫的濃度為1％～2％，當(dāng)果肉二氧化硫濃度不低于0．1％即可取出香蕉。熏硫的目的：①護(hù)色；②提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特別是Vc保存率；③增加細(xì)胞膜滲透性，加快糖分的滲透，縮短糖漬時(shí)間。
(3)剝皮除絲絡(luò)：經(jīng)熏硫的果品，剝?nèi)ネ馄ぃ⒂貌讳P鋼小刀的尖端或竹夾子，將果肉四周的絲絡(luò)挑除或揀去。
(4)切片：將果肉切成0.5～1厘米厚的薄片，一般沿軸向30℃左右方向切片。
(5)硬化：將切好的蕉片迅速投入硬化液中浸泡，直到蕉片完全硬化為止。硬化液每千克水中加3克焦亞硫酸鈉、5克氫氧化鈣、2克明礬、20克食鹽，經(jīng)攪拌均勻后靜置一段時(shí)間，取上層清液，并調(diào)整pH值為10～10.5。
(6)漂洗：將硬化的蕉片撈出，用清水漂洗干凈。
(7)熱燙：將漂洗后的蕉片倒入100℃沸水中熱燙1～2分鐘。
(8)糖漬：分三次進(jìn)行，第一次糖漬濃度以30％為佳。
(9)烘干：將最后一次糖漬的蕉片撈起，瀝干糖液，在60～70℃下烘干。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：淡黃色，肉質(zhì)呈半透明；組織及形狀：片狀，塊形整齊，大小均勻，表面干爽無(wú)糖霜，潔凈無(wú)雜質(zhì)，質(zhì)地飽滿(mǎn)；滋味：味甜而不膩，香蕉香味濃。
2．理化指標(biāo)
糖分(總糖)50％～60％；水分14％～18％；殘留二氧化硫< 20毫克／千克。
3．微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)／克；大腸桿菌≤30個(gè)／100克；致病菌不得檢出。
原料→熏硫→剝皮除絲絡(luò)→切片→硬化→漂洗→熱燙→糖漬→烘干→包裝→成品
(二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料：要求選擇7～8成熟、無(wú)破皮、無(wú)腐爛的香蕉。
(2)熏硫：在密閉的容器中進(jìn)行，控制溫度為70～80℃，二氧化硫的濃度為1％～2％，當(dāng)果肉二氧化硫濃度不低于0．1％即可取出香蕉。熏硫的目的：①護(hù)色；②提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特別是Vc保存率；③增加細(xì)胞膜滲透性，加快糖分的滲透，縮短糖漬時(shí)間。
(3)剝皮除絲絡(luò)：經(jīng)熏硫的果品，剝?nèi)ネ馄ぃ⒂貌讳P鋼小刀的尖端或竹夾子，將果肉四周的絲絡(luò)挑除或揀去。
(4)切片：將果肉切成0.5～1厘米厚的薄片，一般沿軸向30℃左右方向切片。
(5)硬化：將切好的蕉片迅速投入硬化液中浸泡，直到蕉片完全硬化為止。硬化液每千克水中加3克焦亞硫酸鈉、5克氫氧化鈣、2克明礬、20克食鹽，經(jīng)攪拌均勻后靜置一段時(shí)間，取上層清液，并調(diào)整pH值為10～10.5。
(6)漂洗：將硬化的蕉片撈出，用清水漂洗干凈。
(7)熱燙：將漂洗后的蕉片倒入100℃沸水中熱燙1～2分鐘。
(8)糖漬：分三次進(jìn)行，第一次糖漬濃度以30％為佳。
(9)烘干：將最后一次糖漬的蕉片撈起，瀝干糖液，在60～70℃下烘干。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：淡黃色，肉質(zhì)呈半透明；組織及形狀：片狀，塊形整齊，大小均勻，表面干爽無(wú)糖霜，潔凈無(wú)雜質(zhì)，質(zhì)地飽滿(mǎn)；滋味：味甜而不膩，香蕉香味濃。
2．理化指標(biāo)
糖分(總糖)50％～60％；水分14％～18％；殘留二氧化硫< 20毫克／千克。
3．微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)／克；大腸桿菌≤30個(gè)／100克；致病菌不得檢出。