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香蕉醬的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-12-11  瀏覽次數:388
核心提示:(1)工藝流程 原料選擇清洗剝皮、護色打漿預煮配料加熱濃縮裝罐封口殺菌冷卻成品。 (2)操作要點 ①原料處理 選成熟香蕉,清洗后進行手工剝皮,剝皮后的香蕉隨即放人0.5%檸檬酸和0.1%焦亞硫酸鈉混合溶液護色。把香蕉肉撈起,用蒸汽加熱至中心溫度95℃,以鈍化酶活性和
    (1)工藝流程

    原料選擇→清洗→剝皮、護色→打漿→預煮→配料→加熱濃縮→裝罐封口→殺菌冷卻→成品。   

    (2)操作要點  

    ①原料處理  選成熟香蕉,清洗后進行手工剝皮,剝皮后的香蕉隨即放人0.5%檸檬酸和0.1%焦亞硫酸鈉混合溶液護色。把香蕉肉撈起,用蒸汽加熱至中心溫度95℃,以鈍化酶活性和軟化果肉。然后將果肉送打漿機打漿,篩孔為0.8mm。

    ②配料煮制  把果漿倒人夾層鍋,先預煮10min。然后加入香蕉漿重80%的蔗糖和1%左右的檸檬酸,調節pH值3.1左右。繼續加熱濃縮,并不斷攪拌防止粘鍋和焦化。煮至可溶性固形物達65°Bx即完成。

    ③裝瓶、封口、殺菌、冷卻 
 
    (3)質量標準  呈淺黃色,色澤一致;醬體粘稠,無蔗糖結晶;具有香蕉的香氣和滋味,無焦糊味及其他異味;可溶性固形物≥65°Bx。
 
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