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低糖山楂脯工藝加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-02-22
核心提示:該技術與傳統工藝比較,流程縮短,節糖節能,較多地保留了山楂中原有的營養物質。其工藝要點如下: 1、選果--去除有病蟲害、腐爛、不完整的果實。 2、去核--用專用工具去核。 3、洗滌--用自來水漂洗。 4、軟化--經3-4分鐘可達到飽滿均勻的要求,且軟硬適中有柔韌感。若

    該技術與傳統工藝比較,流程縮短,節糖節能,較多地保留了山楂中原有的營養物質。其工藝要點如下:

    1、選果--去除有病蟲害、腐爛、不完整的果實。

    2、去核--用專用工具去核。

    3、洗滌--用自來水漂洗。

    4、軟化--經3-4分鐘可達到飽滿均勻的要求,且軟硬適中有柔韌感。若時間不足,會影響糖的吸收;時間延長,脯中的Vc保存率會降低。

    5、滲糖--選用市售白砂糖,糖液初始濃度約60%,浸漬25-30小時。糖液中需加其重量1%的檸檬酸,以提高果脯中Vc的含量;但在連續制做時,因剩余的糖液中已經含有足夠的酸,所以不必再補充。在軟化的果肉降溫后加入糖液時,其初始的混合溫度宜在37℃左右;若溫度較高,雖然滲糖速度加快,但明顯損失果脯中的Vc,且色澤失去鮮艷。另外,滲糖容器以扁闊為宜。

    6、干燥--烘烤。

    7、包裝--用苯甲酸鈉(0.025%-0.05%)與山梨酸鉀(0.025%-0.05%)作防腐劑。用普通塑料薄膜袋包裝,從4月到9月室溫放置未發現霉變。若用復合膜真空包裝,可減緩果肉退色。

    新工藝生產的脯中Vc含量為傳統果脯的1.7-2.0倍,果膠含量為原始含量的92.98%,含水量為30%,含糖量為50%,口味適宜。

 
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