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糖水山楂罐頭的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-02-22
核心提示:(一)工藝流程 原料選擇去蒂柄和果核預煮軟化裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐保溫檢查貼標裝箱。 (二)工藝要點 1.原料選擇 挑選新鮮的紅色或紫紅色,直徑在2厘米以上,色澤鮮艷,無病蟲、無傷殘、不腐爛、不干巴的果實。 2.去蒂柄和果核 先除去果柄,再用除核器從果蒂處下

    (一)工藝流程

    原料選擇→去蒂柄和果核→預煮軟化→裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→擦罐保溫→檢查→貼標→裝箱。

    (二)工藝要點

    1.原料選擇  挑選新鮮的紅色或紫紅色,直徑在2厘米以上,色澤鮮艷,無病蟲、無傷殘、不腐爛、不干巴的果實。

    2.去蒂柄和果核  先除去果柄,再用除核器從果蒂處下刀切至果頂邊緣,再從果頂處向果蒂方向把果核頂出,防止果實破裂和殘留果核,果核遺留量不得超過5%.

    3.預煮和軟化  預煮前先把果實清洗干凈,放入80℃左右的熱水中保持2~4分鐘,然后放在冷水中冷卻2~3分鐘。預煮是為了軟化果實質地,縮小體積,易于裝罐,以及防止果肉變色,排除果肉內的一部分氣體,使糖水易于滲透到果肉內部。

    4.裝罐  裝罐前先配好30%濃度的糖水,放在夾層鍋內加熱煮沸后,用紗布過濾備用。玻璃瓶或馬口鐵罐要預先洗刷干凈,膠圈要煮5分鐘。山楂果實預煮后要盡快裝罐,同一罐的果實大小、顏色應該一致。500克玻璃罐裝果肉240克,糖水260克,裝罐時糖液溫度保持在80℃以上。裝罐時要留有頂隙6~8毫米,以利排氣時產生-定的真空度,避免殺菌過程中發生掀蓋、破裂等現象。

    5.排氣和密封  加熱排氣的溫度為90~95℃,排氣時間 5~7分鐘,至罐中心溫度達到75℃時,即可在封蓋機上密封。用真空封罐機排氣,速度快,功效高,更有利于保持果實品質。

    6.封罐  封罐用真空封罐機封口,真空度在53.3KPa以上。罐蓋和墊圈要事先清洗、消毒。

    7.殺菌、冷卻  封罐后及時殺菌。一般用60℃、80℃、 100℃逐步升溫,最后在100℃的沸水中殺菌20分鐘,然后在清水池中分80℃、60℃、40℃三段冷卻。各段冷卻8~10分鐘,至罐內溫度冷卻到40℃左右為止。操作時要注意冷熱溫差不可太大,以免引起炸裂事故。

    8.擦罐、保溫  罐頭冷卻后立即擦去表面水分和污物,進行保溫貯存。在20℃溫度下,保存7天,25℃室溫下可縮短至5天。

    9.貼標、裝箱  罐頭保溫后,要嚴格檢查,剔除不合格產品。對合格品用干布將罐體擦凈,貼好商標,然后裝箱、貯存。

    貯存的適宜溫度為4~10℃,相對濕度為70%.貯存環境應有良好的通風條件。

    (三)質量指標

    果實呈紅色或深紅色,色澤均勻一致。糖水較透明,允許有少量不引起渾濁的果肉碎屑。具有山楂的特殊酸味,無異味。果實大小一致,無蟲害、皺縮及明顯的外傷。允許有自然斑點及個別小干結。果肉軟硬適度,不能煮熟過頭。罐內果肉重不低于凈重的45%,開罐時的糖水濃度按折光計為14~18%.

 
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