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醬制品鑒別4法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-03-22
核心提示:醬可分為兩大類:發(fā)酵醬和不發(fā)酵醬。發(fā)酵醬類中又分面醬和黃醬兩大類,此外還有蠶豆醬、豆瓣辣醬、豆豉、南味豆豉,以及醬類的深加工,即各種系列花色醬等。其中:用黃豆為主要原料發(fā)酵釀造而成的是豆瓣醬;經(jīng)磨碎的是干黃醬;加水磨碎的是濕黃醬;豆瓣醬加入辣椒水的

    醬可分為兩大類:發(fā)酵醬和不發(fā)酵醬。發(fā)酵醬類中又分面醬和黃醬兩大類,此外還有蠶豆醬、豆瓣辣醬、豆豉、南味豆豉,以及醬類的深加工,即各種系列花色醬等。其中:用黃豆為主要原料發(fā)酵釀造而成的是豆瓣醬;經(jīng)磨碎的是干黃醬;加水磨碎的是濕黃醬;豆瓣醬加入辣椒水的是豆瓣辣醬;以面粉為主要原料發(fā)酵釀造成的是甜面醬。此外,就是非發(fā)酵型的果醬和蔬菜醬等。選購時可從以下4方面鑒別:

    色澤:良質(zhì)醬類呈紅褐色、棕紅色或黃色、油潤發(fā)亮、鮮艷而有光澤,劣質(zhì)醬類則色澤灰暗,無光澤。

    體態(tài):感官鑒別醬類食品體態(tài)時,可在光線明亮處觀察其粘稠度,觀察有無霉花、雜質(zhì)和異物等。良質(zhì)醬嚴(yán)粘稠適度,不干,無霉花雜質(zhì)。劣質(zhì)醬類則過干或過稀,往往有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲等。

    氣味:感官鑒別醬類食品氣味時,可取少量樣品直接嗅其氣味,或稍加熱后再行嗅其氣味,或稍加熱后再行嗅聞。良質(zhì)醬類具有醬香和酯香氣味,無異味。劣質(zhì)醬類則香氣不濃、平淡,有微酸敗味或霉味。

    滋味:感官鑒別醬類滋味時,可取少量樣品用舌尖品嘗。良質(zhì)醬類滋味鮮美,入口酥軟,咸淡適口,有豆醬或面醬獨特的風(fēng)味,豆瓣辣醬有銹味,而劣質(zhì)醬類則有苦味、澀味、焦糊味和酸味。

 
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