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低溫長時殺菌法

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-04-17

(一) 概念
  低溫長時殺菌法也稱為巴氏殺菌。相對于商業殺菌而言,巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式,巴氏殺菌的處理溫度通常在100℃以下,典型的巴氏殺菌的條件是62.8℃/30min,達到同樣的巴氏殺菌效果,可以有不同的溫度、時間組合。巴氏殺菌可使食品中的酶失活,并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。巴氏殺菌的目的及其產品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分(如pH值)和包裝情況。對低酸性食品(pH>4.6),其主要目的是殺滅致病菌,而對于酸性食品,還包括殺滅腐敗菌和鈍化酶。
(二) 特點
①簡單、方便,殺菌效果達99%,致病菌完全被殺死;
②不能殺死嗜熱、耐熱性細菌、孢子,以及一些殘存的酶類;
③設備較龐大,殺菌時間較長;

巴氏殺菌設備

 

 
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