在計(jì)算熱處理的效果時(shí)必需知道兩方面的信息，一是微生物等食品成分的耐熱性參數(shù)，另一是食品在熱處理中的溫度變化過程。

（一）罐頭容器內(nèi)食品的傳熱
　　影響容器內(nèi)食品傳熱的因素包括：表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)；食品和容器的物理性質(zhì)；加熱介質(zhì)（蒸汽）的溫度和食品初始溫度之間的溫度差；容器的大小。
??要能準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)罐頭食品在熱處理中的受熱程度，必須找出能代表罐頭容器內(nèi)食品溫度變化的溫度點(diǎn)，通常人們選罐內(nèi)溫度變化最慢的冷點(diǎn)（Cold point）溫度，加熱時(shí)該點(diǎn)的溫度最低（此時(shí)又稱最低加熱溫度點(diǎn)，Slowest heating point），冷卻時(shí)該點(diǎn)的溫度最高。熱處理時(shí)，若處于冷點(diǎn)的食品達(dá)到熱處理的要求，則罐內(nèi)其它各處的食品也肯定達(dá)到或超過要求的熱處理程度。

　　　　　　　　　　
??　　　　　　傳導(dǎo)型、對(duì)流型、混合型傳熱時(shí)罐頭的冷點(diǎn)位置

　　　　　　　　　罐頭冷點(diǎn)的位置與罐內(nèi)食品的傳熱情況有關(guān)。
1、傳導(dǎo)傳熱方式的罐頭：
??由于傳熱的過程是從罐壁傳向罐頭的中心處，罐頭的冷點(diǎn)在罐內(nèi)的幾何中心。
2、對(duì)流傳熱的罐頭：
??由于罐內(nèi)食品發(fā)生對(duì)流，熱的食品上升，冷的食品下降，罐頭的冷點(diǎn)將向下移，通常在罐內(nèi)的中心軸上罐頭幾何中心之下的某一位置。
3、傳導(dǎo)和對(duì)流混合傳熱的罐頭：
??其冷點(diǎn)在上述兩者之間。

（二）評(píng)價(jià)熱穿透的數(shù)據(jù)
　　測(cè)定熱處理時(shí)傳熱的情況，應(yīng)以冷點(diǎn)的溫度變化為依據(jù)，通常測(cè)溫儀是用銅?康銅為熱電偶利用其兩點(diǎn)上出現(xiàn)溫度差時(shí)測(cè)定其電位差，再換算成溫度的原理。
　　在評(píng)價(jià)熱處理的效果（如采用一般法計(jì)算殺菌強(qiáng)度F值）時(shí)，需要應(yīng)用熱穿透的有關(guān)數(shù)據(jù)，這時(shí)應(yīng)首先畫出罐頭內(nèi)部的傳熱曲線，求出其有關(guān)的特性值。

傳熱曲線

　　傳熱曲線是將測(cè)得罐內(nèi)冷點(diǎn)溫度（Tp）隨時(shí)間的變化畫在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)上所得的曲線。作圖時(shí)以冷點(diǎn)溫度與殺菌鍋內(nèi)加熱溫度（Th）或冷卻溫度（Tc）之差（Th－Tp或Tp－Tc ）的對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)，以時(shí)間為橫坐標(biāo)，得到相應(yīng)的加熱曲線或冷卻曲線。為了避免在坐標(biāo)軸上用溫差表示，可將用于標(biāo)出傳熱曲線的坐標(biāo)紙上下倒轉(zhuǎn)180度，縱坐標(biāo)標(biāo)出相應(yīng)的冷點(diǎn)溫度值（Tp ）。
??以加熱曲線為例，縱坐標(biāo)的起點(diǎn)為Th－Tp ＝1（理論上認(rèn)為在加熱結(jié)束時(shí)，Tp 可能非常接近Th，但Th－Tp ≠0），相應(yīng)的Tp 值為Th－1，即縱坐標(biāo)上最高線標(biāo)出的溫度應(yīng)比殺菌溫度低一度（℃），第一個(gè)對(duì)數(shù)周期坐標(biāo)的坐標(biāo)值間隔為1℃，第二個(gè)對(duì)數(shù)周期坐標(biāo)的坐標(biāo)值間隔為10℃，這樣依次標(biāo)出其余的溫度值。
??典型的加熱曲線和冷卻曲線如圖所示。

　　典型的簡單型加熱曲線　　　典型的轉(zhuǎn)折型加熱曲線　　　　典型的冷卻曲線

特征參數(shù)

（1） 直線的斜率
??我們將傳熱曲線的直線穿過一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需的時(shí)間（以分鐘min計(jì)）定義為f值，對(duì)簡單型加熱曲線標(biāo)記為fh，對(duì)轉(zhuǎn)折型加熱曲線轉(zhuǎn)折點(diǎn)前的部分仍記為fh，轉(zhuǎn)折點(diǎn)后的部分記為f2，對(duì)于冷卻曲線則記為fc。可以看出，f值愈小，傳熱的速率愈快。
??直線的斜率與f值的關(guān)系為：

　　　　　　　　　　????（1-4-1）
（2） 直線的截距
??作法是將傳熱曲線的直線部分向起點(diǎn)方向延長，使其與縱坐標(biāo)相交，即傳熱時(shí)間為零時(shí)的冷點(diǎn)溫度，為了便于區(qū)分，我們將傳熱曲線的真實(shí)初始溫度記為IT，而將上述直線的截距點(diǎn)記為假初始溫度I?T?。
??直線的方程式可寫為：

　　　　　　　　　　（1-4-2）
　　盡管式1-4-2可以完整地描述傳熱曲線的線性部分，但它不能確定產(chǎn)品何時(shí)開始對(duì)數(shù)加熱期，也就是說它無法顯示滯后時(shí)間。我們引入滯后因子jh來解決這一問題：
　　　　　　　　　　????????(1-4-3)
　　記I=Th-Ti ，
　　則 ??????????(1-4-4)
　　代入式（1-4-2）： ?（1-4-5）