食品熱殺菌的條件主要是殺菌值和殺菌時間，目前廣泛應(yīng)用的計算方法有三種：改良基本法、公式法和列線圖解法。

（一）改良基本法
　　1920年比奇洛（Bigelow）首先創(chuàng)立了罐頭殺菌理論，提出推算殺菌時間的基本法（The general mathod），又稱基本推算法。該方法提出了部分殺菌率的概念，它通過計算包括升溫和冷卻階段在內(nèi)的整個熱殺菌過程中的不同溫度－時間組合時的致死率，累積求得整個熱殺菌過程的致死效果。1923年鮑爾（Ball）根據(jù)加熱殺菌過程中罐頭中心所受的加熱效果用積分計算殺菌效果的方法，形成了改良基本法（Improved general method）。該法提高了計算的準確性，成為一種廣泛使用的方法。
??在殺菌過程中，食品的溫度會隨著殺菌時間的變化而不斷發(fā)生變化，當溫度超過微生物的致死溫度時，微生物就會出現(xiàn)死亡。溫度不同，微生物死亡的速率不同。在致死溫度停留一段時間就有一定的殺菌效果�？梢园颜麄�殺菌過程看成是在不同殺菌溫度下停留一段時間所取得的殺菌效果的總和。

（二）公式計算法
　　此法是由鮑爾提出，后經(jīng)美國制罐公司熱工學(xué)研究組簡化，用來計算簡單型和轉(zhuǎn)折型傳熱曲線上殺菌時間和F值。簡化雖然會引入一些誤差但影響不大。此法已經(jīng)列入美國FDA的有關(guān)規(guī)定中，在美國得到普遍應(yīng)用。
??公式法是根據(jù)罐頭在殺菌過程中罐內(nèi)容物溫度的變化在半對數(shù)坐標紙上所繪出的加熱曲線，以及殺菌結(jié)束冷卻水立即進入殺菌鍋進行冷卻的曲線才能進行推算并找出答案。它的優(yōu)點是可以在殺菌溫度變更時算出殺菌時間，其缺點是計算繁瑣、費時，還容易在計算中發(fā)生錯誤，又要求加熱曲線必須呈有規(guī)則的簡單型加熱曲線或轉(zhuǎn)折型加熱曲線，才能求得較正確的結(jié)果。
??近幾十年來許多學(xué)者對這種方法進行了研究，以達到既正確又簡單，且應(yīng)用方便的目的。隨著計算機技術(shù)的應(yīng)用，公式法和改良適用法一樣準確，但更為快速、簡潔。

（三）列線圖法
　　列線圖法是將有關(guān)參數(shù)制成列線計算圖，利用該圖計算出殺菌值和殺菌時間。該法適用于Z=10℃，m+g=76.66℃的任何簡單型加熱曲線，快捷方便，但不能用于轉(zhuǎn)折型加熱曲線的計算。當有關(guān)數(shù)據(jù)越出線外時，也不能用此法計算。