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與常規熱殺菌方法的比較

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-04-18

對于含顆粒流體食品的加熱殺菌

(一) 常規熱殺菌
1、 熱傳遞方式
  采用熱交換器進行間接熱交換,其過程速率取決于傳導、對流或輻射的換熱條件。
  間壁式換熱情形,熱量首先由加熱介質(如水蒸汽)通過間壁傳遞給食品物料中的液體,然后靠液體與固體顆粒之間的對流和傳導傳給固體顆粒,最后是固體顆粒內部的傳導傳熱,使全部物料達到所要求的殺菌溫度。
  熱傳遞速度慢且加熱不平衡。
2、 加熱效果
  要使固體顆粒內部達到殺菌溫度,其周圍液體部分必須過熱,這勢必導致含顆粒食品殺菌后質地軟爛、外形改變,影響產品品質。

(二) 電熱殺菌
1、 熱傳遞方式
  將流體與顆粒同時施以電流,若兩者的導電特性相似,則兩者同時快速生熱且加熱程度相當均勻。
  顆粒加熱速率遠遠高于常規方法。
2、加熱效果
  目的產品在加熱時沒有經歷大的溫度梯度且液體與顆粒同時被加熱,因此加工時間短,產品品質高,能使產品在高溫處理后仍保持完好的顆粒形狀。
  加熱表面不燃燒,加熱期間產品不許攪動,液體載體不需過分加熱以加熱顆粒和顆粒受熱均勻。

 
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