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食品輻照的化學效應

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-04-18
(一)水
  純水輻照的化學效應應可概括為:
(7-3-1)
(二) 蛋白質和酶
1、 導致某些蛋白質中二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等的斷裂
2、 促使蛋白質的一級結構發生變化
3、 發生脫氨基作用、脫羧作用和氧化作用
4、 蛋白質水溶液經射線照射會發生輻照交聯
5、 多數食品酶對輻射效果有很大的阻力,有助于酶制劑的輻照處理。
(三)糖類
1、 純態糖類經輻照后發現有明顯的降解作用和輻解產物形成
2、 混合物的降解效應通常比單個組分的輻解效應小。
(四)脂類
  主要是輻照誘導自氧化產物和非氧化的輻照產物,因而飽和脂肪酸比較穩定,不飽和脂肪酸容易氧化,出現脫羧、氫化、脫氨等作用。
(五)維生素
1、 脂溶性維生素
(1) 最敏感:維生素A和E
(2) 穩定:維生素D
2、 水溶性維生素
(1)最敏感:維生素B1和C
  維生素輻照損失數量受劑量、溫度、氧氣存在與食品類型等影響。一般來說,在無氧或低溫條件下輻照可減少食品中任何維生素的損失。
(六)食品包裝材料
  輻照巴氏滅菌條件下(10~30kGy),所有用于包裝食品的薄膜的性質基本上未受到影響,對食品安全也未構成危害。
 
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