一、色素及其基本要求

色素是食品的外觀構(gòu)成成分，是色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是目視食品信息的主要內(nèi)容。因此，對(duì)于食品的感官質(zhì)量來說色素是一個(gè)重要的衡量標(biāo)志。

    ①必須確保色素的無(wú)毒害性，即食品的安全性；

    ②良好的色澤必須是基于引導(dǎo)人們的食欲，而不是相反。因此，食品色澤的構(gòu)成者色素，就必須有確定的限制性。  

二、色素的分類

    食品的色素，按來源劃分，可以分為天然色素、后色素和人工合成色素三大類。其中，天然色素又可以劃分為動(dòng)物色素、植物色素和微生物色素三類。以色素的溶解性能來區(qū)分，則有脂溶性色素及水溶性色素的分類法。從色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)出發(fā)，則可以將色素區(qū)分為無(wú)機(jī)色素和有機(jī)色素兩類。目前，在正規(guī)食品中，只有為數(shù)不多的了幾種無(wú)機(jī)色素被作為調(diào)色物質(zhì)。造成這種狀況的原因大致有：

    ①無(wú)機(jī)色素大多有不適的口感和味感；

    ②色澤不鮮明；

    ③有毒性。

    因此單純以調(diào)色為目的的色素選擇，目前大多都轉(zhuǎn)向了有機(jī)色素。其中，有機(jī)色素又可以區(qū)分為吡咯色素、異戊二烯類色素、多酚類色素、酮類色素、醌類色素、吡啶類色素、偶氮色素等。為了理解上的方便，人們總是將幾種分類法合并起來使用。比較常見的做法，是把色素的來源和結(jié)構(gòu)的區(qū)分聯(lián)合起來。這也是下面我們將要采用的混合分類法。

三、天然色素

    天然色素是指食品中原本存在的可以目視到的有色物質(zhì)。它可以是食品原料本身固有的成分，也可以是從其他材料中提取的天然有色物質(zhì)。天然色素是食品色素中，最為五彩繽紛的部分，也是最易為人們所相信的食用色素。

    (一)鐵系色素

    鐵系色素，為無(wú)機(jī)色素類，主要是指氧化鐵和氫氧化鐵兩種化合物。

    l、氧化鐵   

    氧化鐵又稱三氧化二鐵，，為紅色色素。不溶于水，溶于酸。在特殊食品配方中，既作為色素成分，又作為有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特定成分使用。

    2、氫氧化鐵 

    氫氧化鐵不穩(wěn)定，易分解為氧化鐵。不溶于水、乙醇，溶于酸，在食品中的使用與氧化鐵類似，具有二重作用。  

    (二)二氧化鈦  

    二氧化鈦俗稱鈦白或鈦白粉，為一種白色粉末，屬于無(wú)機(jī)色素。其著色能力強(qiáng)，是一種很好的色素成分。二氧化鈦的化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，在大多數(shù)情況下不產(chǎn)生化學(xué)變化。

    (三)碳酸鈣   

    碳酸鈣是一種白色晶體和粉末，屬于無(wú)機(jī)色素。一般在中性或偏堿性食品中穩(wěn)定，在偏酸性食品中則可以發(fā)生化學(xué)變化釋放出二氧化碳，同時(shí)生成可利用的鈣質(zhì)。碳酸鈣還具有中和胃酸的能力。   

    (四)金屬色素

    金屬色素主要指金、銀和鋁金屬。其中金為金黃色，銀為銀白色，鋁為銀白色.它們具有的共同特性，是對(duì)水、大多數(shù)無(wú)機(jī)物和有機(jī)物都具有耐性，即化學(xué)穩(wěn)定性好。因此，它們被認(rèn)為在食用后將不會(huì)發(fā)生變化，最終對(duì)人體無(wú)有害作用。 

    (五)吡咯色素   

    食品中的天然吡咯色素有兩大類，即動(dòng)物的血紅素和植物的葉綠素。在天然情況下，這些色素都與蛋白質(zhì)相結(jié)合。

    1、血紅素

    血紅素是存在于高等動(dòng)物的血液和肌肉中的一種紅色色素，可溶于水，是動(dòng)物色素的主要成分。一般都以復(fù)合蛋白質(zhì)的形式存在，稱為肌紅蛋白和血紅蛋白。動(dòng)物肌肉的紅色主要是由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白和毛細(xì)血管中的血紅蛋白構(gòu)成的，其含量比大約為70％～80％：20％～30％。屠宰時(shí)放血的，動(dòng)物肌肉，絕大多數(shù)紅色成分為肌紅蛋白(約占90％)。在日常烹調(diào)過程中，由于發(fā)生熱變性，這時(shí)會(huì)變成黃褐色。肉類貯存時(shí)，由于發(fā)生弱氧化作用，會(huì)產(chǎn)生粉紅色。      

    2、葉綠素   

    到目前為止，已發(fā)現(xiàn)有5種葉綠素成分，即葉綠素a、b、c、d、e。在高等植物中，葉綠素占干物質(zhì)質(zhì)量的9％。游離葉綠素對(duì)光和熱都很敏感，很不穩(wěn)定。在稀堿溶液中，顏色仍為：鮮綠色；在酸性溶液中，則轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G色或綠褐色。  

    (六)異戊二烯類色素  

    異戊二烯類色素也稱多烯色素和類胡蘿卜素。異戊二烯類色素主要存在于植物體中，如蔬菜、水果和其他綠色植物。部分動(dòng)物性產(chǎn)品，如蛋黃、鮭魚的顏色也是由這類色素產(chǎn)生的。目前已知的這類色素達(dá)300種以上，黃、橙、紅以至紫色都有，均不溶于水而溶于脂肪溶劑。大多數(shù)情況下，類胡蘿卜素不容易發(fā)生氧化作用。在光照情況下，類胡蘿卜素卻比較容易發(fā)生光敏氧化反應(yīng)，失去顏色。大多數(shù)情況下，可以產(chǎn)生一種β—紫羅酮的產(chǎn)物，具有紫羅蘭花的香氣。類胡蘿卜素是少數(shù)無(wú)限制的食品添加劑中的一種。作為食品的調(diào)色，很早就為人們很廣泛地使用著。但是，不溶于水的特性，一直也限制了它在其他非油質(zhì)食品中的運(yùn)用。近年來的研究，正在改變這種狀況。 

    (七)多酚類色素   

    多酚類色素是存在于植物中的水溶性色素乙可以劃分為花青素、花黃素、兒茶素和鞣質(zhì)四類，其中鞣質(zhì)是既可作為呈味成分，又可作為呈色成分的化合物。

    1、花青素

    天然花青素的穩(wěn)定性比較差，不耐光、熱和氧化劑，從而限制了它的應(yīng)用。但是，由于它的天然資源豐富，所以，人們還在努力地對(duì)其加以研究，以便克服穩(wěn)定性差的弱點(diǎn)。

    2、花黃素

    花黃素是廣泛存在于植物的花、果、葉、莖組織細(xì)胞中的一類水溶性色素，多為淺黃色物質(zhì)�；�黃素又稱黃酮類色素，主要是指黃酮及其衍生物.花黃素的化學(xué)性質(zhì)比較活潑，在食品調(diào)色方面的應(yīng)用不多。但是，由于其在食品中的分布廣泛，并且在食品加工過程中隨pH值變色以及與金屬離子結(jié)合變色，從而導(dǎo)致食品的感官質(zhì)量降低，所以，大多數(shù)應(yīng)用研究著眼在于如何防止和利用這類現(xiàn)象的發(fā)生。

    3、兒茶素  

    兒茶素類廣泛存在于植物中，特別是葡萄、蘋果、桃、李等水果中，茶葉是含這類物質(zhì)最為典型的一種，其含量約為茶葉中多酚類總量的60％～80％。兒茶素為白色結(jié)晶，易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮及乙酐，部分溶于乙酸乙酯及醋酸中，難溶于氯仿和無(wú)水乙醚。在空氣中放置的兒茶素，容易氧化為黃棕色膠狀物。兒茶素溶液與三氯化鐵作用生成綠黑色沉淀。

    4、植物鞣質(zhì)

    植物鞣質(zhì)是植物中存在的一種具有鞣革性能的物質(zhì)，簡(jiǎn)稱鞣質(zhì)或單寧質(zhì)。

    廣義的鞣質(zhì)，包括兒茶素、羥基酚酸和無(wú)色花青素。實(shí)際上，這些成分并不具有鞣革性能。但是，從食品角度上講，食物鞣質(zhì)與廣義的鞣質(zhì)相同，它們都是指一切具有澀味、能與金屬離子反應(yīng)或因氧化而產(chǎn)生黑色的物質(zhì)。幾乎所有的鞣質(zhì)都具有潮解性，易溶于水、丙酮、乙酸乙酯等，而不溶于烴類、氯仿等溶劑。鞣質(zhì)具有受熱不熔化而碳化的特點(diǎn)。植物鞣質(zhì)容易氧化。在空氣中，鞣質(zhì)將氧化成為暗黑色物，堿可以強(qiáng)化這一過程。作為呈色物質(zhì)，鞣質(zhì)主要是在植物受損及加工過程中起作用。大多數(shù)的研究，在于如何防止鞣質(zhì)所產(chǎn)生的不良色澤。

    (八)酮類色素

    酮類色素主要包括紅曲色素和姜黃素兩類。

    1、紅曲色素

    紅曲色素是由微生物紅曲菌所產(chǎn)生的色素，使用的歷史比較久遠(yuǎn)。紅曲色素有6種成分，即紅斑素、紅曲紅素、紅曲素、紅曲黃素、紅斑胺、紅曲紅胺。其中，紅斑素和紅曲紅素為紅色，紅曲素和紅曲黃素為黃色，紅斑胺和紅曲紅胺為紫色。

    所有的6種成分都是不溶于水的。但是，在微生物培養(yǎng)基中增加含氮有機(jī)物后，可使紅曲色素產(chǎn)生水溶性。紅曲色素溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑中。紅曲色素與其他植物色素相比，耐酸堿性強(qiáng)，在比較大的pH值范圍內(nèi)穩(wěn)定不變；耐熱性比較強(qiáng)。在100℃、60rnin和120℃、10min的加熱條件下都-比較穩(wěn)定；對(duì)紫外光相當(dāng)穩(wěn)定，一般耐光性強(qiáng)；與金屬離子的反應(yīng)性差，幾乎不受其干擾；幾乎不受氧化劑和還原劑的影響；對(duì)蛋白質(zhì)的著色能力強(qiáng)。一經(jīng)著色后，很難用水沖洗掉。紅曲色素的動(dòng)物毒性試驗(yàn)表明，紅曲色素是一種安全性很高的食用色素。因此，在食品著色方而運(yùn)用很廣泛。例如，香腸、醬腐乳、醬肉、醬雞、粉蒸肉等食品加工制作方面，都經(jīng)常采用紅曲色素調(diào)色。

    2、姜黃素   

    姜黃素主要存在于多年生的草本植物姜黃根莖中。純品為橙黃色結(jié)晶粉末，不溶于水，溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液。姜黃素具有類似胡椒的芳香，但稍有苦味。姜黃素在堿性溶液中呈紅褐色，在中性或酸性溶液中呈黃色。姜黃素容易與鐵離子結(jié)合而變色。對(duì)光、熱的穩(wěn)定性比較差。著色性能比較好，特別是對(duì)蛋白質(zhì)的著色力比較強(qiáng)。姜黃素的允許使用量為0～0.1mg·kg^－1（暫定)�？捎脕韺�(duì)咖喱粉及黃蘿卜干等食品增香和著色。   

    (九)醌類色素   

    醌類色素包括蟲膠色素、胭脂蟲紅和紅花色素三類。

    l、蟲膠色素  

    蟲膠色素又稱紫草茸色素。它是紫膠蟲寄生在梧桐科的芒木屬等寄主植物上所分泌的紫膠巾的一種色素。蟲膠色素共有5個(gè)組成分已分析清楚，稱為紫膠紅酸或蟲膠紅酸。蟲膠紅酸為鮮紅色粉末，在水、丙二醇、乙醇中的溶解度比較小，但在堿性溶液中，例如碳酸氫鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉水溶液，溶解度明顯增大。 蟲膠紅酸在pH<4.5時(shí)，為橙黃色；pH二4.5～5，5時(shí)為橙紅色；pH>5.5時(shí)，為紫紅色；在強(qiáng)堿性溶液中(pH>12)顏色消失。蟲膠紅酸的酸性溶液，對(duì)光和熱穩(wěn)定。蟲膠紅酸一般用于果汁、露、汽水、配制酒和糖果等食品的著色，最大允許用量為 100mg·kg^－1。  

    2、胭脂蟲紅

    胭脂蟲紅色素是從一種寄生在仙人掌上的胭脂蟲雌蟲于粉中；用水提取出來的紅色素。很早以前即用來作化妝品和食品的調(diào)色。純品胭脂蟲紅為紅色棱形結(jié)晶，難溶在冷水中，可以溶解于熱水、乙醇、堿溶液與稀酸溶液中。胭脂蟲紅的呈色隨溶液的pH值而改變，酸性時(shí)為橙黃色，中性時(shí)為紅色，堿性時(shí)為紫紅色。胭脂蟲紅的穩(wěn)定性比較好，特別是在酸性條件下。國(guó)內(nèi)外學(xué)者一般都認(rèn)為胭脂蟲紅是一種比較安全的天然色素。一般用于飲料、果醬及番茄醬等的調(diào)色，其用量為0.005％。   

    3、紅花色素   

    紅花色素是從紅花中抽提出來的一種菊科植物色素。主要包括紅花紅與紅花黃兩種色素。食品中應(yīng)用的紅花色素，主要為紅花黃，這是因?yàn)榧t花紅的含量特別少的原因。紅花黃溶于水、乙醇和丙二醇，不溶于油脂。其耐光性良好，但耐熱性稍差。紅花黃的呈色，在pH為2～7時(shí)，為黃色；pH更高時(shí)，則開始變紅。動(dòng)物毒性表明，紅花色素可以作為食用色素。其最大使用量為o.2g·㎏^—1。一般用于糖果著色。對(duì)于含有維生素C、酸度比較高的飲料著色效果也非常好。

四、后色素

    后色素是指食品中所存在的前提物質(zhì)，經(jīng)過一系列化學(xué)變化后，最終生成的目視色素。也就是說，后色素并不是先天存在的，而是由食品中所存在的物質(zhì)組分發(fā)生變化以后生成的。但是，不能認(rèn)為前提物質(zhì)的存在，一定就意味著后色素的出現(xiàn)。由于食品的貯存、加工過程的不一致性，在許多的場(chǎng)合下，同樣的前提物質(zhì)，可以產(chǎn)生多種最終目視結(jié)果。例如，使用同樣的面粉作原料，蒸制饅頭，為白色；烤制面包，則為焦黃色等等。

    (一)褐變作用   

    褐變是食品中存在的一種比較普遍的現(xiàn)象。所謂褐變，是指食品在加工、貯藏或受損后，色澤變暗或變褐色的現(xiàn)象。食品發(fā)生褐變，在不同的場(chǎng)合下，將帶來不同的結(jié)果。在食品生產(chǎn)中，可以加以利用的褐變現(xiàn)象，如生產(chǎn)醬油、咖啡、紅茶以及烘烤面包時(shí)所呈現(xiàn)的褐變，是人們所希望出現(xiàn)的褐變。但是，大多數(shù)食品的褐變現(xiàn)象，往往帶來不良的反應(yīng)，并且使食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，或者產(chǎn)生有害成分。根據(jù)發(fā)生的機(jī)制，褐變作用可以劃分為酶促褐變(生化褐變)及非酶褐變兩類。

    1、酶促褐變

    酶促褐變是在酶的作用下，發(fā)生的褐變作用，酶促褐變發(fā)生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中。一般認(rèn)為，這種作用是需氧的。在大多數(shù)情況下，酶促褐變是一種不希望出現(xiàn)于食物中的變化。食品中發(fā)生酶促褐變，必須具備三個(gè)條件，即：多酚類底物或一元酚、酚氧化酶和氧。三個(gè)條件，缺一不可。因此，欲控制食品中的酶促褐變，只需要改變其中的任何一個(gè)條件即可達(dá)到目的。   

    目前采用的控制方法，主要是從酶和氧入手的。

    (1)酶抑制劑法  酚酶的抑制劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等，在食品中加入或滲入這些抑制劑后，酚酶即可以失活。

    (2)熱處理方法  加熱食品，使酚酶失活，即可控制褐變的發(fā)生。這種方法是使用最廣泛的一類方法，其關(guān)鍵是要在最短時(shí)間內(nèi)鈍化酶而又不使食品質(zhì)量下降。

    (3)酸處理法  酚酶的最適pH值在6～7之間，當(dāng)pH<3時(shí)，酚酶失去活性。因此，選用合適的食用酸，如檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸，使食品的pH值小于3，即可防止褐變的發(fā)生。

    (4)驅(qū)氧法，無(wú)氧可以防止褐變。最簡(jiǎn)單的方法是將食品浸沒在清水、糖水或鹽水中。但是由于水中能吸附少量的氧氣，所以，這種處理方法仍可以便褐變以緩慢的速度進(jìn)行。

    (5)底物替代法  加入酚酶底物類似物肉桂酸、對(duì)位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以對(duì)某些褐變起到控制作用。  

    (6)底物甲基化法  利用甲基轉(zhuǎn)移酶，將鄰二羥基化合物進(jìn)行甲基接枝，生成的這種類似愈瘡木酚和阿魏酸的甲基化物，便不能被酚酶作用。目前所采用的甲基轉(zhuǎn)移酶，主要是S—腺苷蛋氨酸，它可以使兒茶酚轉(zhuǎn)變?yōu)橛�瘡木酚、咖啡酸轉(zhuǎn)變?yōu)榘⑽核�、綠原酸轉(zhuǎn)變?yōu)?/SPAN>3—阿魏酰金雞納酸。  

    2、非酶褐變   

      非酶褐變，故名思義是指沒有酶參與的一類褐變。這種褐變作用，大多發(fā)生在食品的熱加工及長(zhǎng)期貯存過程中。非酶褐變主要有三種類型，即：羰氨反應(yīng)褐變、焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變。

    (1)羰氨反應(yīng)褐變  又稱為美拉德反應(yīng)。是指氨基化合物和羰基化合物在加熱時(shí)形成褐色物質(zhì)的反應(yīng)。一般認(rèn)為，羰氨反應(yīng)是加熱或長(zhǎng)期貯存后的食品發(fā)生褐變的主要原因。

    (2)焦糖化褐變  焦糖化作用可以產(chǎn)生黑褐色的色素物質(zhì)，是一種很常見的現(xiàn)象。這種褐變作用的發(fā)生范圍廣泛，但產(chǎn)物卻比較簡(jiǎn)單。其產(chǎn)物主要為糖的脫水物(焦糖或醬色)以及裂解產(chǎn)物(揮發(fā)性醛酮)。   

    (3)抗壞血酸氧化褐變  柑橘等果汁在貯藏過程中，其抗壞血酸成分會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化，放出二氧化碳，使果汁的色澤變禍暗。  

    抗壞血酸的氧化褐變作用，與體系的pH值和金屬離子有很大的關(guān)系。pH<5.0時(shí)，抗壞血酸生成脫氫抗壞血酸的速度緩慢，并且是可逆反應(yīng)：pH為2.0～3.5時(shí)，褐變作用與pH值成反比；銅、鐵等金屬離子則可以加快褐變作用的速度。抗壞血酸的氧化褐變也可以被植物體內(nèi)含有的抗壞血酸氧化酶加以催化，特別是在組織受損與空氣良好接觸時(shí)，尤為明顯。

    (4)非酶禍變的結(jié)果及其控制  非酶褐變可以形成食品的呈味成分和香氣成分，從而賦與食品或好或壞的味感和嗅感。使食品質(zhì)量變差的褐變，還可以表現(xiàn)為對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，例如氨基酸，特別是限制性氨基酸的損失，可以直接地發(fā)生在羰氨反應(yīng)褐變過程中。一般認(rèn)為，非酶褐變的結(jié)果有以下幾個(gè)方面：   

    ①產(chǎn)生二氧化碳。雖然直到現(xiàn)在人們?nèi)詻]有搞清楚具體的內(nèi)容細(xì)節(jié)，但是可以肯定α—氨基酸與葡萄糖類的羰氨反應(yīng)以及抗壞血酸的褐變反應(yīng)過程中都可以產(chǎn)生二氧化碳。

    ②酸度的增加。許多褐變反應(yīng)可以生成有機(jī)酸物質(zhì)，從而使體系的pH值發(fā)生降低。

    ③抗氧化能力增強(qiáng)。當(dāng)葡萄糖與賴氨酸共存焙烤褐變時(shí)，可以對(duì)食品中的油脂氧化起到有效地抑制作用。這種隨食品褐變反應(yīng)的進(jìn)行，而產(chǎn)生的食品抗氧化能力增強(qiáng)的原因，據(jù)認(rèn)為是褐變生成的醛、酮等還原性物質(zhì)在起作用。

    ④蛋白質(zhì)溶解度降低。在脫脂大豆粉和奶粉中加糖，在貯存過程中發(fā)生的褐變作用可以使蛋白質(zhì)的溶解度降低。   

    ⑤產(chǎn)生熒光。還原糖在褐變過程中，�？梢杂^察到熒光現(xiàn)象的發(fā)生，并且反應(yīng)速度越慢，熒光越明顯。目前只是認(rèn)為這利，熒光可能是由某些中間產(chǎn)物產(chǎn)生的，但具體過程尚不清楚。

    ⑥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。褐變過程中，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低有兩種途徑：其一是營(yíng)養(yǎng)素成分參與了褐變反應(yīng)，如氨基酸、蛋白質(zhì)與碳水化合物的禍變反應(yīng)以及抗壞血酸的氧化褐變等，而產(chǎn)生對(duì)人體不能利用或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低下的產(chǎn)物；其二是營(yíng)養(yǎng)素成分被牽連破壞，或者是不容易被消化吸收。使食品產(chǎn)生不良色香味以及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量下降的褐變，必須加以控制。目前，對(duì)非酶褐變的控制方法，大致有以下兒種：

    ①降溫。溫度降低，可以減緩反應(yīng)速度。

    ②降低濃度。濃度降低，也可以減慢反應(yīng)速度。

    ③改變pH值。羰氨反應(yīng)在堿性條件下容易進(jìn)行，焦糖化作用在偏堿性環(huán)境中反應(yīng)速度更快，抗壞血酸氧化作用速度則在pH2.0～3.5時(shí)與pH值成反比，所以改變食品體系的pH值，可以在一定程度上控制反應(yīng)速度。

    ④改變糖類。使用不易發(fā)生褐變作用的糖類，可以大大降低反應(yīng)速度。

    ⑤生化降低。利用微生物除去褐變反應(yīng)物糖類；可以在某些特殊食品生產(chǎn)中加以應(yīng)用。⑥化學(xué)物質(zhì)阻斷。用亞硫酸與羰基反應(yīng)；可以抑制羰氨反應(yīng)；用氯化鈣與氨基酸反應(yīng)，也有褐變阻斷的作用。

(二)后色素

褐變作用產(chǎn)生的最終色澤，主要是后色素構(gòu)成的。由于黑色素等褐變物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)方面還沒有得到深入的研究，所以還很難闡釋有關(guān)的問題。也還有許多食品中的反應(yīng)，可以產(chǎn)生后色素。而這些后色素的生成過程中，又以那些人為意識(shí)地加入特定成分以產(chǎn)生特定后色素的反應(yīng)最為有趣。

五、人工含成色素

人工合成色素，是天然食用色素的代用品。具有色澤鮮艷、堅(jiān)牢度大、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、可任意調(diào)色、成本低廉等特點(diǎn)，是目前廣泛使用的食品添加劑之一。但是由于合成色素大多屬于煤焦油染料，不僅自身無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且對(duì)人體都存在有害或潛在有害作用，因此，對(duì)其的使用和控制是比較嚴(yán)格的�，F(xiàn)在，全世界使用的合成色素種類估計(jì)超過40種。但是，一般大多數(shù)國(guó)家都只有限地使用大約10種合成色素。隨著使用過程中新情況的出現(xiàn)，以及新品種的問世，合成色素大多處于一種經(jīng)常增刪的不穩(wěn)定狀態(tài)。我國(guó)目前只允許有限地使用數(shù)種人工合成色素，主要有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)等。  

    1、莧萊紅

    莧萊紅：為顆粒或粉末狀，溶于水、甘油及丙二醇，不溶于油脂，易為細(xì)菌分解，對(duì)光、熱、酸、鹽均比較穩(wěn)定，但對(duì)氧化還原作用敏感。小鼠口服LD₅₀<10g·㎏^—1。大多數(shù)國(guó)家將莧萊紅作為標(biāo)準(zhǔn)食用合成色素。但由于發(fā)現(xiàn)其有致畸、致癌的疑問后，對(duì)其的使用量大多加以了限制。我國(guó)允許的一般最大使用量為50mg·㎏^—1食品，使用范圍限制為果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果等。

    2、胭脂紅 

    胭脂紅4R為顆�；蚍勰�狀，溶于水和甘油，難溶于乙醇。對(duì)光、熱、酸均比較穩(wěn)定，但是容易還原。遇堿變?yōu)楹稚�，易，為�?xì)菌分解。在胃腸道內(nèi)還原為黃色代謝產(chǎn)物。大鼠口服LD₅₀為8 000mg·kg^—1。胭脂紅4R是紅色色素中最經(jīng)常使用的品種之一。有關(guān)使用方法與范圍與莧菜紅相同。

    3、赤鮮紅   

    赤鮮紅為紅色或褐色的顆�；蚍勰�，溶于水、甘油以及乙醇，不溶于油脂。對(duì)熱、堿穩(wěn)定，不耐光和酸。大鼠口服lD₅₀為1.9g·㎏^—1。赤鮮紅可以單獨(dú)使用或與其他的色素配合，主要用于糕點(diǎn)以及農(nóng)產(chǎn)水產(chǎn)加工品。我國(guó)規(guī)定的一般最大使用量為50mg·㎏^－1。

    4、酸性紅52  

    酸性紅52為紫褐色顆粒或粉末，溶于水、甘油和乙醇，帶藍(lán)紅色，具有淡黃色熒光。不溶于油脂中。對(duì)光、熱、酸、堿、氧化還原作用都具有比較強(qiáng)的耐性。小鼠口服LD50<20g·kg^—1。酸性紅52由于穩(wěn)定性比較好，所以使用比較廣泛。主要用于糕點(diǎn)以及農(nóng)產(chǎn)或水產(chǎn)加工品中，一般用量為5～100mg·㎏^—1。

    5、檸檬黃   

    檸檬黃為黃色色素，為橙黃色或橙色顆粒或粉末狀。溶于水、甘油，、丙二醇，難溶于乙醇，不溶于油脂。對(duì)光、熱、酸、鹽均穩(wěn)定，遇堿將增紅，不耐氧化。小鼠口服LD₅₀為12，8g·kg^－1。檸檬黃是經(jīng)常使用的合成色素和食用黃色色素成分，主要用于糕點(diǎn)、飲料及農(nóng)產(chǎn)畜產(chǎn)加工品等食品中。我國(guó)規(guī)定的十般最大使用量為100mg·kg^－1。

    6、日落黃

    日落黃為橙紅色顆粒或粉末；溶于水和甘油，難溶于乙醇。遇堿變?yōu)楹旨t色。小鼠口服 LD₅₀為2g·kg^—1。日落黃可單獨(dú)或與其他色素配合使用，主要用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)產(chǎn)水產(chǎn)加工品等食品中。我國(guó)規(guī)定的一般最大使用量為100mg·kg^－1。 

    7、堅(jiān)牢綠 

    堅(jiān)牢綠FCF為有金屬光澤的暗綠色顆�；蚍勰�，可溶于水、甘油和乙醇。對(duì)光、熱、酸穩(wěn)定，不耐堿。大鼠口服LD₅₀為2g·kg^—1以下。堅(jiān)牢綠FCF主要用作色素配合，使用在糕點(diǎn)和飲料等食品中，一般用量為5～100mg· Kg^－1。FAO／WHO規(guī)定的每日允許攝取量為0～12.5mg·kg^－1體重。  

    8、靛藍(lán)     

    靛藍(lán)為暗紅色或暗紫色顆�；蚍勰�，水溶液為紫藍(lán)色。，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。對(duì)光、熱、酸、堿、氧化作用都比較敏感。易為細(xì)菌分解。小鼠口服LD₅₀為2.5g.kg^－1以下。 靛藍(lán)是世界上最廣泛使用的食用色素之一，常與其他色素配用以調(diào)色。我國(guó)規(guī)定的一般最大使用量為100mg·kg^－1。

    9、亮藍(lán)

    亮藍(lán)為具有金屬光澤的紫紅色顆�；蚍勰�，可溶于水、甘油和乙醇。對(duì)光、熱、酸、堿均穩(wěn)定。大鼠口服LD₅₀為2g·kg^－1以下。亮藍(lán)主要用于糕點(diǎn)、清涼飲料和西洋酒中，我國(guó)規(guī)定的一般最大使用量為0.025g Kg。 

    10、專利藍(lán)V

    專利藍(lán)V為藍(lán)色粉末或顆粒，溶于水，難溶于乙醇。專利藍(lán)V主要用作食用藍(lán)色色素。但目前FAO／WHO尚未規(guī)定每日允許攝取量。

    1l、亮黑BN