外源物質是在食品生產(chǎn)加工或生長以至攝食全過程中加入、混入或污染的物質。加入或混入的方式,可以是人為地加入、污染或滲透,以及操作失誤帶進或無意識地摻混。食品中的外源物質,主要分為兩大類,即人為加入的組分,稱作為食品添加劑;以及凡不屬人為有意識加入的組分,這類外源物質概稱為食品污染物。外源性物質對人體的影響,直接與物質本身的特性有關。一般,凡不是人為地加入的外源性物質,大多對人體有不良的影響,只不過很少產(chǎn)生急性的損害或癥狀。由于外源性物質的種類很多,所以,容易對機體引起聯(lián)合作用。