一、生產用水衛生要求
一般來講，飲用水是指所有與食品生產有關的水，包括原料用水、加工用水以及清洗用水等。用作飲用水的水必須經過衛生學檢驗，必須符合有關的衛生標準。對飲用水的衛生要求，一般應包括：
(1)細菌學指標 不得含有致病菌，細菌總含量應該很低。我國規定的細菌學指標為，細菌總數lml水中不得超過100個，大腸菌群1L水中不超過3個。
(2)毒理學指標 各種有毒成分不得超過規定指標。我國規定，生活飲用水中，不得超過 (單位 mg·L—1)：氟化物1.0，氰化物0.05，砷0.04，硒0，01，汞0.001，鎘0.01，鉛0.1，鉻 (六價)0.05。
(3)化學指標 要求酸堿度適宜，一般為pH6～8，并有爽口感，符合一定的硬度要求。同時，對于鐵、錳、鋅、銅等離子的含量也要有所限制。
(4)外觀 必須無色無臭，不含可眼見物質。但是，需要指出的是，各種有色飲料，已不屬飲用水之列，因此不受這里的外觀要求約束。
二、飲用水的凈化處理
—般來說，天然水都需要經過凈化處理，否則將很難符合飲用水的衛生要求。飲用水凈化處理的方法有許多種，但是大體上還是可以區分為物理凈化處理法和化學凈化處理法二類。
l、物理凈化處理法
即利用物理學的原理和手段，對天然水進行澄清、除雜和消毒處理的方法。主要采用的操作有：
(1)自然沉降法 即將天然水靜置，使水中的混濁物和粗大顆粒借重力慢慢沉降下來，從而除去水中較大懸浮固體的方法。
(2)過濾法 即將水流通過一種具有多孔性或孔隙結構的介質，如沙層、活性碳、磁鐵礦粒、砂芯濾器，使水中的懸浮物或膠休物質被截留和吸附在介質表而上，從而除去的方法。
(3)反滲透法 即對水施加壓力，使水分子通過一滲透膜，從而使水中其他離子被截留的方法。
(4)紫外線消毒法 用紫外線照射水體，從而殺死水中微生物的方法。
2、化學凈化處理法
即利用化學物質，或化學原理，除去水中雜質或微生物的方法，主要采用的操作有：
(1)煮沸法 通過將水體煮沸，從而使雜質發生化學變化，沉淀析出的方法。
(2)絮凝法 向水中加入絮凝劑，如硫酸鋁、多聚氯化鋁、硫酸亞鐵、聚合硫酸亞鐵等，使水中的懸浮雜質發生吸附沉淀的方法。一般尚需要結合物理凈化處理法才能達到目的。
(3)石灰法 向水體中加入石灰或石灰+小蘇打，以除去水中鈣、鎂等雜質離子的方法�！闵行枰Y合物理凈化處理法才能達到目的。
(4)離子交換法 將水流通過天然沸石、人工沸石或離子交換樹脂等材料，使雜質離子吸附或交換在材料表面上，從而除去水體中雜質離子的方法。
(5)氯消毒法 向水中通入氯氣或其他含有效氯的化合物(如漂白粉等)，使得水中產生游離氧原子，從而殺死微生物或細菌的方法。是目前國內最常見的水消毒法。