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第一節(jié) 無機(jī)質(zhì)的種類

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-24

一、無機(jī)質(zhì)的種類和來源

食品中的無機(jī)質(zhì)主要有鈉、鉀、鈣、鎂、磷酸鹽、硫、氯、鐵、銅、鋅、錳、銅、鈷和碘等。這些無機(jī)質(zhì)的來源依食品本身而區(qū)別很大。與其他基本的食品成分不一樣,食品中的無機(jī)質(zhì)并不是來自于食品本身。食品中所含有的以及不論以何種形式存在的無機(jī)質(zhì),都是來源于環(huán)境。其中植物性食品中的無機(jī)質(zhì)來自于土壤和水溶液,而動(dòng)物性食品中的無機(jī)質(zhì)則主要來自于動(dòng)物所攝食的植物和水溶液或動(dòng)物。也因此,食品中無機(jī)質(zhì)的存在具有地域性差別。

二、存在與含量

無機(jī)質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食品中。表7—1給出了某些食品中的灰分含量及其主要無機(jī)質(zhì)成分的含量。

7—1  部分食品中的無機(jī)質(zhì)含量

lOOg食品

灰分含量/R

鈣含量/mg

磷含量/mg

鐵含量/mg

蝦皮(熟干毛蝦)

紅腐乳

火腿一

牛乳粉(脫脂)

葡萄干

花生仁(生)

菠菜

鯉魚

帶魚

雞蛋

豬肉(瘦)

包菜

香蕉

黃瓜

29.1

17.8

8.9

8.0

3.4

2.0

1.7

1.2

1.1

1.1

0.9

0.7

0.7

0.4

2000

167

88

l300

64

67

75

95

24

55

11

(50)

9

3l

l005

200

146

1 030

132

378

19

242

160

210

177

16

3l

29

5.5

12.0

3.0

0.6

2.1

1.9

0.5

1.1

2.7

2.4

0.9

0.6

1.1

 
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