一、水溶性維生素
水溶性維生素包括有：維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、維生素H和維生素C，下面分別加以介紹。
1、維生素B1
維生素B1或其鹽酸鹽是一種無色針狀晶體，易溶于水，難溶于乙醇，其晶體或溶液稍有酵母味。在酸性溶液中穩定，但在堿性或中性溶液中則不安定，容易被破壞。在酶或中性亞硫酸鈉溶液的作用下，維生素B1發生分解。在魚體中(如鯉魚)就含有一種分解酶，可以催化分解維生素B1。這也是為什么吃生魚會導致維生素B1缺乏的原因。維生素B1的分布很廣泛，例如全谷物制品、蔬菜、酵母、乳類、肉類以及卵類等中，均含有比較多的維生素素B1。一般，在谷物、酵母、肉類、卵類中的含量比較高。維生素B1最重要的表現功能是預防和治療腳氣病，其次還具有促進兒童發育和增進食欲的功能。當維生素B1缺乏時，將影響正常的神經傳導過程和內臟及周圍神經的功能。同時，維生素B1的不足，也將影響到丙酮酸進入三羧酸循環過程，致使丙酮酸和乳酸在組織中堆積，以及神經組織供能不足。維生素B1嚴重不足時的最常見外觀表現就是導致多發性神經炎，亦即腳氣病。
人體維生素B1的需要量，為每日1～2mg。
2、維生素B2
維生素B2為橙黃色針狀結晶，易溶于水和乙醇，味苦。
維生素B2的化學活性比較高。在堿性溶液中，容易被破壞。維生素B2在自然界中的分布極為廣泛，有的呈游離態，有的則以與蛋白質相結合的形式存在。一般在酵母、肝臟、腎臟、心肌、魚類、卵類和肉類中的含量較多。
維生素B2在機體內可以參與許多氧化還原反應，可以通過促進碳水化合物、脂質和蛋白質的氧化分解過程，來達到促進生長的目的。維生素B2缺乏時，將導致組織呼吸能力下降，機體代謝過程障礙。其表現癥狀為口角炎、舌炎、角膜炎、皮脂溢出性皮炎等。
人體維生素B2的需要量，為每日l.8mg。
3、煙酸
煙酸是尼克酸和尼克酰胺兩種化合物的混合物，都是無色針狀晶體。煙酸易溶于水，對熱、酸、堿都比較穩定，是各種維生素中性質最穩定的一種。煙酸在自然界中的分布很廣泛。以動物內臟、花生、米糠、麩皮、酵母、牛乳和瘦肉中的含量為比較高。
當煙酸缺乏時，將會產生代謝障礙，尤其是葡萄糖代謝。葡萄糖代謝過程的受阻，將直接影響到神經系統功能。外觀的直接表現為，身體疲倦衰弱，食欲不振。嚴重時將出現皮膚炎 (俗稱癩皮病)、口炎和舌炎，最后可能產生神經活動障礙。在機體內，當煙酸缺乏時，如果供給充足的色氨酸，將有助于補償尼克酰胺的不足。因為色氨酸可以通過多步驟的分解過程轉變為尼克酰胺。
人體煙酸的需要量，為每日20mg
4、維生素B6
維生素B6又叫吡哆醇，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種物質。為白色結晶物質，易溶于水和乙醇。比較耐熱，但是對酸、堿和光均敏感，高溫下容易破壞。維生素B6分布很廣泛，一般在動植物性食品中都含有。其中，以蛋黃、肉類、魚類、乳汁及各種谷類糧食子粒(特別是糧粒的種皮和果皮)的含量比較豐富。由于來源廣泛，并且人體腸道細菌也可以合成，所以，一般不會出現維生素B6的缺乏。但是，在特殊情況下的長期缺乏，將會引起皮膚炎，甚至損害中樞神經系統和造血機構。
人體維生素B6的需要量，為每日2～3mg。
5、維生素B12
維生素B12為紫紅色的針狀晶體，具有吸濕性，溶于水和乙醇。在強酸、強堿和光照情況下不穩定，在中性及微酸性條件下對熱穩定。維生素B12來源于動物性蛋白質，尤其是內臟，但含量很小。植物性食品中幾乎沒有。維生素B12在機體中可以形成輔酶B12，是合成核酸和蛋白質所必需的重要參與者。當維生素B12缺乏時，將會發生核酸和蛋白質合成障礙，表現為巨幼紅細胞貧血癥，并可以導致神經系統損害、周圍神經炎和惡急性合并變性癥。
人體維生素B12的需要量，為每口2～3µg。
6、泛酸
泛酸為黃色粘稠油狀液體，溶于水，不耐熱，在酸性或堿性溶液中容易被破壞，在中性溶液中則比較穩定。泛酸在自然界中的分布十分廣泛。富含泛酸的食物有酵母、肝臟、卵黃、牛肉、牛乳、花生、紅薯、玉米及豌豆等。泛酸在機體內參與構成輔酶A，因此，對于代謝過程具有重要的意義。由于食物中的含量比較豐富，又加上人體腸類細菌可以合成泛酸以供利用，所以尚未發現泛酸缺乏癥。
人體泛酸的需要量，為每日5～10mg。
7、葉酸
葉酸為橙黃色結晶體，微溶于熱水，易溶于稀乙醇。在酸性溶液中不穩定，在水溶液中也易被光破壞。葉酸的分布比較廣泛，以在植物葉芽以及水果中的含量為豐富，其次是肝臟、酵母、小麥、蛋類和乳類。葉酸對于一些核苷酸和氨基酸的合成代謝具有比較重要的作用。缺乏葉酸會產生各種貧血病、白血球減少及口腔炎等疾病。
人體葉酸的需要量，為每日0.2～0.4mg。
8、維生素H
維生素H為無色針狀晶體，可溶于溫水和稀堿溶液，微溶于冷水，不溶于有機溶劑。對熱穩定，但易被氧化破壞。維生素H在動植物性食品中均廣泛存在，但濃度大多比較低。常見的含維生素H比較高的食品有肝臟、腎臟和酵母。機體內的腸菌叢也可以合成出少量的維生素H。維生素H對于二氧化碳的固定具有比較重要的作用。缺乏時，將造成皮炎和毛發脫落。
人體維生素H的需要量，為每日10ug。
9、維生素C
維生素C為無色或略帶黃色的無臭片狀結晶體，有酸味，易溶于水。具有強還原性，極不穩定，容易被氧和熱破壞，在中性或堿性溶液中這種破壞速度更快。光和金屬離子或熒光物質都能促進它的氧化分解。
維生素C普遍來源于植物性食品中，特別是新鮮蔬菜和水果中的含量比較豐富。
現在認為，維生素C在機體中參與了一些氧化還原反應，充當了供氫體，是一些氧化還原酶的輔酶。另外，維生素C在機體內還可以促進組織和細胞間粘合物質的合成，并且具有解毒的功用。缺乏維生素C時，創傷或潰瘍不易愈合，骨骼、牙齒易于脆斷，同時出現壞血病癥：毛細血管通透性增加、脆性增強、容易破裂出血；嚴重時肌肉、內臟出血，導致死亡。
人體維生素C的需要量，為每日30～60mg。
二、脂溶性維生素
脂溶性維生素包括有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，下面分別加以介紹。
1、維生素A
維生素A有A1，和A2。兩種化合物。純凈的維生素A1，為淡黃色結晶。維生素A2，和維生素A1均不溶于水而溶于脂肪溶劑或脂肪內。由于分子結構中雙鍵比較多，所以，維生素A的化學性質比較活潑，容易被空氣氧化和紫外線破壞掉。但是在不與空氣接觸時，對熱則比較穩定。維生素A只廣泛存在于動物性食品中。一般魚肝油、牛奶油、動物肝臟和卵黃中的含量比較高。人們獲得維生素A的來源，除動物性食品外，還有部分植物性食品。在這些植物性食品中，含有一些特殊成分。當這些成分進入機體后，受腸壁中的一種酶作用而轉變為維生素 A1，因此，它們也被稱作為維生素A原。最重要的維生素A原物質為β—胡蘿卜素，它可以分裂為2分子維生素A1。
β—胡蘿卜素+2H2O  2維生素A1 |
富含維生素A原的植物性食物有胡蘿卜、菠菜、番茄、辣椒等。
維生素A的主要功能是維持機體上皮組織的完整和健康，以及維持正常的視覺功能。同時，維生素A還與粘多糖、糖蛋白、核酸等的合成有關，具有促進機體生長發育的作用。當維生素A缺乏時，將出現上皮干燥、增生和角質化現象，其中以眼部、呼吸道、消化道、尿道及生殖器官受影響最為明顯。缺乏維生素A的人，一般容易感染疾病，并可能導致成年人不育。
人體維生素A的需要量，為每日1.5mg(5000 IU)。
2、維生素D
維生素D是數種作用相同的物質的總稱。目前已知維生素D有5種化合物，較重要的有維生素D2和維生素D3，為無色針狀結晶，熔點為：維生素D2115～116℃，維生素D382～ 84℃。維生素D露置于空氣中將逐漸地變為淡黃色。不溶于水而易溶于有機溶劑或脂肪溶劑中。其化學性質很穩定，不易被酸、堿和氧破壞。
維生素D的主要食物來源為魚肝油、肝臟、乳類、卵黃和奶油。維生素D在機體內主要通過羥化反應生成1，25—二羥維生素D后發揮作用，其中以l， 25—二羥維生素D3的生理活性最強。1，25－二羥維生素D可以促進鈣、磷的吸收和鈣化，促使牙齒和骨骼發育完全，并且維持血液中的鈣、磷平衡，保持濃度正常。缺乏維生素D時，兒童發育停頓，并可能患佝僂病。孕婦則可能出現溶骨病。
人體維生素D的需要量，為每日0.01mg。
3、維生素E
目前已知有6種生育酚，為淡黃色油狀液體。不溶于水，溶于有機溶劑或脂肪溶劑中。對酸、堿和高溫都比較穩定，但是極易被氧化。因此，與其他物質共存時，往往充當“抗氧化劑”的角色。維生素E對白光較穩定，但對紫外線敏感。
維生素E廣泛存在于含油脂的植物組織特別是植物種子油中。萵苣、豆類、種子胚、牛奶、蛋黃等也含有少量的維生素E。維生素E具有抗動物不育癥的作用。實驗雌性動物缺乏維生素E時，將引起卵巢衰亡，胚胎及胎盤萎縮，并導致早期流產；雄性動物缺乏時，將發生睪丸縮小，精子喪失活性。維生素E對人類的生理作用尚不太清楚，但目前常在臨床上運用維生素E來治療先兆流產和習慣性流產。
人體維生素E的需要量，為每日20～30mg。
4、維生素K
在自然界中，目前已發現有二種維生素K化合物。一種是從紫苜蓿中提取出來的維生素K，另—種是由腐爛的魚粉中提取出來的維生素K2。此外，還有一個人工合成出來的維生素K3化合物。維生素K1為鮮黃色油狀物質，熔點為一20℃；維生素K2為鮮黃色結晶，熔點為54℃；維生素K3為黃色結晶，熔點為105～107℃。維生素K均不溶于水，而溶于有機溶劑或脂肪溶劑中。具有耐熱性，但對光照和堿均不安定。在自然界中的分布十分廣泛，尤其是植物綠葉組織中的含量豐富。人體腸道細菌叢也可以合成部分維生素K。維生素K具有促進血液凝固的作用，是促進肝臟中凝血酶原合成的必需因子。維生素 K缺乏時，將出現皮下、骨肉及胃腸出血，以及血液凝固的時間延長。
人體維生素K的需要量，為每日0.1mg。