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第三節(jié) 類脂的成分

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-24

一、磷脂

磷脂,即含有磷酸殘基的酯類,包括有磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘磷脂。磷脂主要以與蛋白質(zhì)相結(jié)合的形式,存在于許多動(dòng)植物性食品中(55)。一般,每種生物體的磷脂混合物都具有各自的特點(diǎn),互不相同。

55  含磷脂豐富的食品  單位:質(zhì)量分?jǐn)?shù)%

   

   

   

   

      

  

    

    

    810

1.04.9

   1.62.2

   0.40.5

  

  

    

    

   3.76.0

   1.23.4

   1.01.1

   0.50.6

()磷酸甘油酯

磷酸甘油酯為甘油醇酯衍生物。主要有以下幾種:

l3Sn—磷脂酰膽堿

3Sn—磷脂酰膽堿是由磷脂酸與膽堿結(jié)合而成,極易吸水,是動(dòng)植物中分布最廣的磷脂,特別是在腦組織、蛋黃、精液、腎上腺和紅細(xì)胞等中含量比較高。由于最初由蛋黃中發(fā)現(xiàn)得到,所以又稱為卵磷脂。磷脂酰膽堿具有調(diào)節(jié)脂肪代謝,防止形成脂肪肝的作用。

23Sn—磷脂酰乙醇胺

3Sn—磷脂酰乙醇胺在動(dòng)植機(jī)物中含量均比較豐富。其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與磷脂酰膽堿相似,可能主要與血液凝固有聯(lián)系。

33Sn—磷脂酰絲氨酸

3Sn—磷脂酰絲氨酸在動(dòng)植物中分布廣泛,但是含量比較少。有關(guān)腦磷脂的一些看法目前正在加以糾正。腦磷脂不是單純物質(zhì),以前對腦磷脂就是3Sn-磷脂酰乙醇胺的認(rèn)定并不正確。就目前所知,它至少包含有兩種以上的物質(zhì),其中確證的,除3Sn—磷脂酰乙醇胺外,尚有3Sn—磷脂酰絲氨酸。

    43Sn—磷脂酰肌醇

    3Sn—磷脂酰肌醇廣泛存在于動(dòng)植物中。但是,天然存在的磷脂酰肌醇,只有肌醇—l—磷酸衍生物。

    ()鞘磷脂

    鞘磷脂是植物和動(dòng)物細(xì)胞膜的重要組成成分,在神經(jīng)組織和腦組織中的含量非常高,所以,有時(shí)也稱作為神經(jīng)鞘磷脂。目前對這一領(lǐng)域的研究工作十分活躍。

    ()磷脂的性質(zhì)

    1、溶解性質(zhì)

    磷脂是一種兩性脂類化合物,因此,不易溶于單一溶劑中,而易溶于大多數(shù)含有少量水的非極性溶劑以及混合溶劑中。用混合溶劑氯仿—甲醇溶液可以很容易地將磷脂從組織和細(xì)胞中萃取山來。

    2、氧化性質(zhì)   

    磷脂均是白色蠟狀固體,當(dāng)暴露于空氣中時(shí),則逐漸地發(fā)生顏色的改變,即山白色→黃色→黑色。目前認(rèn)為,這種顏色的變化過程是由于磷脂的氧化作用而造成的。一般磷脂中含有大約50%的不飽和脂肪酸殘基,所以容易被氧化。當(dāng)與空氣接觸時(shí),不飽和脂肪酸殘基可能首先被氧化為過氧化物,然后過氧化物再聚合生成黑色的物質(zhì)。

    3、水解性質(zhì)

    磷脂可以被堿或生化酶水解。在強(qiáng)堿條件下,水解產(chǎn)物主要為脂肪酸鹽、磷酸甘油等成分。由酶催化時(shí),不同的酶將會(huì)有不同的分解產(chǎn)物。

    ()磷脂的作用

    目前認(rèn)為,磷脂的生化作用主要是用作構(gòu)成生物膜,并且使生物膜具有良好的保護(hù)作用。從食品角度講,磷脂對機(jī)體具有一定的營養(yǎng)價(jià)值,這主要表現(xiàn)在為合成代謝提供了特定的原材料。這實(shí)際上也就是磷脂對機(jī)體特定器官和組織補(bǔ)益作用的基礎(chǔ)。另外,一些磷脂在食品工業(yè)中也得到了應(yīng)用,如磷脂酰膽堿在食品工業(yè)中廣泛用作乳化劑,磷脂酰乙醇胺是一種抗氧化劑的增效劑等。

二、糖脂

    糖脂是一類含有單糖殘基的脂類物質(zhì),是動(dòng)物腦組織、神經(jīng)組織、植物葉綠體以及動(dòng)植物微生物細(xì)胞質(zhì)膜等的重要組成成分。

    目前,人們一般將糖脂區(qū)分為二類,這就是甘油醇糖脂和糖鞘脂。

    1、甘油醇糖脂

    甘油醇糖脂存在于動(dòng)物腦組織、脊髓中,特別廣泛存在于綠色植物中,所以也稱為植物糖脂。

    2、糖鞘脂

    糖鞘脂主要存在于動(dòng)物腦組織和神經(jīng)組織中,是動(dòng)植物細(xì)胞質(zhì)膜的重要成分。

三、甾醇

    甾醇主要存在于動(dòng)物組織中。根據(jù)來源,一般將甾醇劃分為動(dòng)物甾醇、植物甾醇和真菌甾醇三類。其常見的具有營養(yǎng)生理學(xué)意義的成分為:膽甾醇(動(dòng)物甾醇)7—脫氫膽甾醇(動(dòng)物甾醇)和麥角甾醇(真菌甾醉)  

    l、膽甾醇

膽甾醇俗稱膽固醇,存在于所有動(dòng)物性脂肪中,特別是在神經(jīng)組織和腎上腺中的含量豐富。在一般情況下,膽甾醇是維持細(xì)胞生長和生存的成分,并且對脂肪的代謝具有比較重要的意義。但是,當(dāng)過量時(shí),將會(huì)發(fā)生沉積,引起動(dòng)脈粥樣化病變。目前,人們還認(rèn)為膽甾醇與膽石癥、癌癥和神經(jīng)系統(tǒng)疾病有一定的聯(lián)系。因此,膽甾醇對于機(jī)體具有雙重影響和作用,如何成就有益的方面而抑制不利的作用,是目前正在研究的重要課題。—般認(rèn)為,人們應(yīng)防止過量攝入膽甾醇,特別是某些特殊對象,所以需要對那些富含膽甾醇的食品(56)加以飲食控制。

56  富含膽甾醇的食品    單位:質(zhì)量分?jǐn)?shù)%

    食品

含量

       

       

   卵黃油

    

    

   雞蛋黃

   魚肝油

   小蝦米

   5.0

   3.1

   2.67

   1.7l

   1.0

   0.74

    

   鯽魚子

    

    

    

   豬肉(肥)

   0.68

   0.46

   0.37

   0.30

   0.28

   0.ll

 

27—脫氫膽甾醇

7—脫氫膽甾醇多與膽甾醇共存,主要存在于皮下脂肪組織。可以在紫外光(日光、日光燈)的照射下,轉(zhuǎn)化為維生素D3

3、麥角甾醇

麥角甾醇主要存在于酵母等微生物中,可以在紫外光和日光照射下,轉(zhuǎn)化為維生素D2

 
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