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第一節 食品的脂質

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-04-24

脂質是脂肪和類脂的統稱,其中類脂也是一種具有相對意義的統稱。當我們在習慣上將脂肪稱為真脂時,剩余下的那些脂質成分就被劃歸為類脂。因此,類脂物質比較多,包括有磷脂、糖脂、甾醇和蠟等。許多類脂都是具有重要營養意義的食品成分。脂肪和類脂都具有不溶于水,溶于乙醚、氯仿、苯等有機溶劑的通性,也就是所謂的脂溶性。

一、存在與含量

脂質主要存在于動物性食品中。某些植物性食品中也含有可觀的脂質成分(5-1)。在表51中,只給出了脂肪的含量值,并沒有包含類脂成分。類脂的存在比較特殊。

51  某些食品中的脂肪含量    單位:質量分數%

  

脂肪含量

   

脂肪含量

豬油(煉)

豬肉(肥)

豬肉(肥瘦)

雞蛋黃

牛肉(瘦)

 

 

 

   99.0

   90.8

   59.8

   30.0

   6.2

   4.0

   2.5

   1.2

   0.4

   植物油

    

    

   花生仁(炸)

    

   玉米(黃,干)

   掛面(干切面)

    

    

   100.0

   82.5

   61.7

   48.4

   15.8

   4.3

   1.7

   0.5

   0

 二、脂質食品的分類

依據食品中所存在的脂肪含量值,可以對食品加以分類。一種簡單有效的劃分為:

①高脂食品,這主要是指那些動物性食品、油脂或這些油脂制作的食品,包括豬油、植物油、油面筋和豬肉等;

②低脂食品,主要是指那些脂肪含量比較低的植物性食品,如水果、蔬菜和糧食等;

③無脂食品,指基本上或完全不含有脂肪的食品,包括有白砂糖、西瓜、蜂蜜和南瓜等。

 
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