一、氨基酸的化學(xué)分析

  1、氨基酸的分類(lèi)

    參與蛋白質(zhì)構(gòu)成的氨基酸只有α－氨基酸。目前，已發(fā)現(xiàn)的20多種α－氨基酸，可以依據(jù)其結(jié)構(gòu)中R—基團(tuán)的極性性質(zhì)區(qū)分為4類(lèi)。即：

    (1)非極性R基氨基酸  包括有8種氨基酸，即丙氨酸[Ala／A(簡(jiǎn)寫(xiě)符號(hào)：三字母符事情／單字母符號(hào)，以下同)]、蛋氨酸或甲硫氨酸(Met／M)、纈氨酸(Val／V)、亮氨酸(Leu／L)、異亮氨酸(Ile／I)、脯氨酸(Pro／P)、苯丙氨酸(Phe／F)、色氨酸(Trp／W)。

    (2)無(wú)電荷極性R基氨基酸  包括有7種氨基酸，即甘氨酸(GIy／G)、絲氨酸(Ser／S)、蘇氨酸(Thr／T)、半胱氨酸(Cys／C)、酪氨酸(Thr／Y)、天冬酰胺或天門(mén)冬酰胺或門(mén)冬酰胺 (Asn／N)、谷氨酰胺(Gln／Q)。

    (3)帶正電荷R基氨基酸  亦為堿性氨基酸。包括有3種氨基酸，即賴(lài)氨酸(Lys／K)、組氨酸(His／H)、精氨酸(Arg／R)。

    (4)帶負(fù)電荷R基氨酸  亦為酸性氨基酸。包括有2種氨基酸，即天冬氨酸或天門(mén)冬氨酸或門(mén)冬氨酸(Asp／D)、谷氨酸(Glu／E)。

    2、必需氨基酸

    并不是所有20多種氨基酸成分都是絕對(duì)必要的。對(duì)于人類(lèi)來(lái)講，只有賴(lài)氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸這8種氨基酸，是必需的，稱(chēng)作為必需氨基酸，需要由食物中加以提供。 

    對(duì)于正在發(fā)育中的兒童，必需氨基酸中還應(yīng)包括組氨酸。

    另外，在實(shí)際過(guò)程中，還存在有一個(gè)所謂的事實(shí)必需氨基酸成分。一般情況下，對(duì)于正常機(jī)體，這種氨基酸雖然不是必需的，但是由于機(jī)體中的合成速度很慢，結(jié)果仍必須由食物中獲取大多數(shù)需要量。這樣的氨基酸成分，有精氨酸、組氨酸2種，被稱(chēng)作為半必需氨基酸。從純粹的食品角度來(lái)講，這種半必需氨基酸成分，與必需氨基酸成分是一樣的，因此，我們也可以說(shuō)，必需氨基酸成分共行10種，即：賴(lài)氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、組氨酸。

    3、氨基酸的性質(zhì)

    氨基酸的熔點(diǎn)值大多高于200℃，只有l—半胱氨酸(178℃)和／l—谷氨酰胺(185℃)稍微偏低—些。氨基酸具有兩性解離的性質(zhì)。一般情況下，當(dāng)氨基酸處于兩性解離平衡的等電點(diǎn)狀態(tài)時(shí)，其在水溶液中的溶解度將達(dá)到最小值。利用這一性質(zhì)，可以從水溶液中分離出特定的氨基酸成分。

二、蛋白質(zhì)的構(gòu)成

    蛋白質(zhì)是分子量很大的一類(lèi)重要有機(jī)物質(zhì)，其基本構(gòu)成原料是氨基酸。一般，人們將那些完全由氨基酸構(gòu)成的蛋白質(zhì)稱(chēng)作為單純蛋白質(zhì)或簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)。但是，在蛋白質(zhì)中，還有一些含有非氨基酸物質(zhì)，這些非氨基酸物質(zhì)也稱(chēng)為輔基，目前，一般將這類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為結(jié)合蛋白質(zhì)。由此，我們可以對(duì)整個(gè)蛋白質(zhì)進(jìn)行一種適當(dāng)?shù)姆诸?lèi)(圖3—1)。

另外依食品的來(lái)源，也可以簡(jiǎn)單地將蛋白質(zhì)劃分為動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)

     單純蛋白質(zhì)，由氨基酸以肽鍵的形式構(gòu)成，這是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成形式。結(jié)合蛋白質(zhì)，除單純蛋白質(zhì)基團(tuán)外，還含有非蛋白質(zhì)基團(tuán)或輔基。其中，輔基可以是無(wú)機(jī)質(zhì)、無(wú)機(jī)酸、碳水化合物和色素等。

三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)