一、廠房設計要求

1、食品企業(yè)選址的原則

(1)防止周圍環(huán)境對企業(yè)的污染。

(2)防止企業(yè)對外環(huán)境的污染。

(3)滿足生產需要的地理條件。

2、對食品廠平面布局設計的要求

   （1）總平面布局：應劃分生活區(qū)、辦公區(qū)和生產區(qū)，生產區(qū)應位于生活區(qū)下風向。

    (2)建筑物布局：布局應合理滿足工藝流程要求，防止交叉污染，建筑物間距(L)一般應等于兩個相對建筑物中較高建筑物的高度(H)，即L／H=1：1。

    (3)加工車間布局：應按從生到熟，從原料到成品順序將各工序隔開或分設單間，成品包(罐)裝車間要有嚴格的衛(wèi)生保障措施，空氣流向應從清潔區(qū)走向污染區(qū)與企業(yè)流向(從原料到成品)相反，車間至少設兩個出入口，做到人貨分流。

    (4)“三廢”治理：企業(yè)“三廢”應達到環(huán)保部門規(guī)定的排放標準。

    (5)道路：路面應用應質材料鋪裝。

    (6)綠化：廠區(qū)綠化面積應占總面積的四分之一至三分之一，地面窄小的企業(yè)可采取立體綠化。

3、對食品廠的建筑物要求

(1)高度：車間高度應滿足工藝衛(wèi)生要求和設備安裝，至少不低于3米。

(2)面積：除生產設備外，達到人均1.5平方米。

(3)墻壁：選用淺色、不吸水、無毒材料覆涂，有1.5米高的墻裙，四壁于頂、地交界處呈弧形。

(4)地面，采樣不吸水、不滲水、耐腐蝕，無毒防滑材料，鋪砌有五十分之一至百分之一坡度和足夠地漏。

(5)屋頂：屋頂或天花板選用不吸水、光滑、防霉、無毒材料覆涂，屋頂下部有下水管道通過需吊頂。

(6)門窗：窗臺距地面1.0米以上，內側下斜45度角并有紗門、紗窗。   

4、對飲食業(yè)建筑物的要求

(1)高度：大餐廳大于或等于3.0米，小餐廳大于或等于2.6米，設空調間最低大于或等于2.4米。

(2)面積：大于或等于100座餐館、食堂，餐、廚比例分別為1：1和1：1.1，小于100座的餐館，食堂隨坐位減少廚房面積相對增大。餐廳每座最小使用面積應符合下表：

餐廳每座最小使用面積

  

等    級	餐廳(m2／座)	餐廳(m2／座)
一	1.30	1.10
二	1.10	0.85
三	1.00

 

    (3)墻壁與地面：墻壁：選用淺色、不吸水、無毒材料覆涂，有1.5米高的墻裙，四壁于頂、地交界處呈弧形。地面：采樣不吸水、不滲水、耐腐蝕，無毒防滑材料，鋪砌有五十分之一至百分之一坡度和足夠地漏。

5、對飲食業(yè)通風及功能間配置要求

自然通風：通風面積不小于地面積的十分之一。

局部抽風：罩口風速大于0。5米／秒。

食品庫房、操作間和餐廳等生產用房間應緊密相連，各工序應從生到熟排列，自制冷食，裱花蛋糕須設單獨房間，以添加火柴或煤炭為燃料的應在操作間外設燒火間，餐廳與廚房間應設兩個出入口。

6、對冷菜間的要求

   (1)菜間應在廚房內獨立設置，其面積大小與生產能力相適應。

(2)室內設有供空氣消毒的紫外線燈，按1米3空間1瓦功率分配，消毒操作臺面懸掛高度應距臺面1.0～1.2米。

(3)入口處設置衛(wèi)生通過室(亦稱二次更衣室)，備用洗手消毒池、更衣柜、自檢鏡。

(4)室內設有專用冷藏冰箱和瓜果洗消池及專用消毒藥械。

7、對市場的設計要求

    集貿市場要求：應遠離排放塵、毒作業(yè)場所，25米內不得有暴露垃圾堆、露天坑式廁所，500米內不得有糞場。

封閉式或半封閉式市場要求：封閉式或半封閉式市場的墻壁、地面，應鋪設防滑、防滲漏、易清洗的建材，地面應有百分之一的坡度和排水地漏(溝)。

市場內設置配備要求：市場內設置供水、供電、污水處理、廢棄物處理設施及公廁和洗手池，有條件的應裝置集中式抽煙、抽風裝置。

8、現(xiàn)場制售食物攤點的最少面積

    現(xiàn)場制售食物的攤點，制作與銷售應隔開，銷售間面積不少于2平方米，制作間面積應為銷售間2倍。

9、飲食建筑場所要求

    飲食建筑嚴禁建于產生有害，有毒物質的工業(yè)企業(yè)防護地段內，與有礙公共衛(wèi)生的污染源應保持一定距離，并須符合當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構的規(guī)定。

    飲食建筑的基地入口應按人流、貨流分別設置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。   

    飲食建筑在適當部位應設置拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨設置用房。

10、餐廳及飲食廳設計要求

    餐廳或飲食廳的室內凈高應符合下列規(guī)定：

    (1)小餐廳和小飲食廳不應低于2.60米，設空調者不應低于 2.40米。

    (2)大餐廳和大飲食廳不應低于3.00米。

    (3)異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低于2.40米。

餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應符合下列規(guī)定：

    (1)僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.35米，桌邊到內墻面的凈距不應小于0.90米。

    (2)有服務員通過時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.80米，桌邊到內墻面的凈距不應小于1.35米。

    (3)有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于2.10米。

    (4)餐桌采用其他形式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據實際需要確定。

餐廳與飲食廳的室內各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。餐廳與飲食廳采光、通光應良好。天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的六分之一。自然通風時，通風開口面積不應小于該廳地面面積的十六分之一。

11、公共就餐設計要求

食堂售飯口間距及臺面高度：

    食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設一個，售飯口的間距不宜小于1.10米，臺面寬度不宜小于0.50米，并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

就餐者公用部分設施：

    就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除就餐者專用洗手設施和廁所設施應有的要求外，其余均按實際需要設置。

就餐者專用廁所及洗手設施要求：

    (1)一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所，三級餐館應設專用廁所，廁所應男女分設。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內應設洗手池，一、二級食堂餐廳內應設洗手池和洗碗池。

   (2)衛(wèi)生器具設置數(shù)量應符合下表的規(guī)定：

 

    (3)廁所位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對。

    (4)廁所應采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關。

    (5)廚房與飲食制作間的室內凈高不應低于3米。

13、通風加工間通風排氣的規(guī)定

    加工間天然采光時，宙洞口面積不宜小于地面面積的六分之一，自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的十分之一。

    (1)各加工間均應處理好通風攙氣，并應防止廚房油煙氣味污染餐廳。   

    (2)熱加工間應采用機械排風，也可設置出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施。

    (3)產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

    (4)產生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外，尚宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

13、加工間的室內要求

工作臺邊之間的凈距要求：

    加工間的工作臺邊(或設備邊)之間的凈距：單面操作，無人通行時不應小于0.70米，有人通行時不應小于1.20米，雙面操作，無人通行時不應小于1.20米，有人通行時不應小于1.50米。

各加工間室內構造規(guī)定：

    (1)地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應處理好地面滲水。

    (2)墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形。

    (3)窗臺宜做成不易放置物品的形式。

14、燒火間應符合的要求

    以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間，燒火間宜位于下風側，并處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。

    熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應設寬度不小于1米的防火挑檐。

15、飲食建筑的設計要求

(1)飲食建筑的各類庫房要求：

各類庫房應符合飲食建筑有關用房采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮的措施。天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的十分之一。自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的二十分之—。

(2)飲食的輔助部分的要求：

    輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及沐浴室等組成，應根據不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設置。

(3)飲食建筑冷藏設施的要求：

    設置冷藏庫時應符合現(xiàn)行(GBJ 72—1984){冷庫設計規(guī)范}的規(guī)定。

(4)飲食建筑設置化驗室的要求：

    設置化驗室時，面積不宜小于12平方米，其頂棚、墻面及地面應便于清潔并設有給水、排水設施。

(5)飲食建筑的更衣處的設計要求：

    更衣處宜按全部工作人員男女分設，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50米×0.50米×0.50米。

(6)飲食建筑的淋浴室的設計要求：

    淋浴應按炊事及服務人員最大班人數(shù)設置，每25人設一個淋浴器，設二個及二個以上淋浴器時男女應分設，每淋浴室均設一個洗手盆。

(7)飲食建筑的廁所應符合的要求：

    廁所應按全部工作人員最大班人數(shù)設置，30人以下者可設一處，超過30人者男女應分設，并均為水沖式廁所。男廁每50人設一個大便器和一個小便器，女廁每25人設一個大便器，男女廁所的前室各設一個洗手盆，廁所前室門不應朝向各工作間和餐廳。

二、環(huán)境要求

1、對食品廠污水垃圾處理的要求

(1)足夠的容納場所。

(2)總下水道管徑大于150毫米。排放油脂含量高的廢水，要安裝除油裝置。

(3)垃圾污水應密閉。

2、對食品廠車間庫房的“三防”設施的要求

    庫房、車間均應有“三防”設施，門窗縫隙小于1cm，下水道應安裝鋼眼小于0.6cm的金屬窗，門口設防鼠擋板，防止鼠侵入。

3、對廢棄物污水處理有規(guī)定

    小單位可設帶蓋垃圾桶，一、二級餐館、食堂還應設垃圾房或垃圾臺，下水管徑應大于10厘米，廚房下水管前端應增設除油裝置。

4、飲食業(yè)采光的要求

    自然照明：采光面積不小于地面積六分之一。

人工照明：宴會廳150～300勒克斯，大餐廳50～100勒克斯，小餐廳100～200勒克斯，庫房30～75勒克斯。

5、對食品庫房的環(huán)境要求

    食品庫房應選擇地勢較高地段，坐南朝北，設計中要加厚地面防水結構，防止地下水向墻壁地面滲透，庫房墻體厚度應大于或等于24厘米，房頂應隔熱并保持良好通風，采用機械通風的每小時換氣次數(shù)不小于3次，采用自然通風的通風口面積不應小于地面的二十分之一。

6、飲食制作間應防止對鄰近的影響

    在總平面布置上，應防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。

7、食品廠車間通風的要求

(1)自然通風：通風面積于地面面積之比不小于1：16。

(2)機械通風：每小時換氣不小于3次，進風口距地面大于2米。空氣凈化度：用每立方米小于0.5微米飄塵粒子數(shù)表示，小于100個為百級凈化，小于1000個為千級凈化，……依次類推，一般包(罐)裝間達到千級凈化為佳。

(3)局部抽風：罩口速度應達到每秒0.5米。

8、食品廠車間照明的要求

(1)自然照明：采光面積與地面積之比為1：5。

(2)人工照明：操作臺220勒克斯，檢驗臺540勒克斯，其他部位110勒克斯。

三、飲食業(yè)其它相關要求

1、飲食業(yè)等級

    1989年10月18日國家建設部、商業(yè)部、衛(wèi)生部聯(lián)合頒布的 (飲食建筑設計規(guī)范)將飲食業(yè)餐館和集體食堂按設備條件和舒適程度不同，分別定為一、二、三級和一、二級具體分級標準如下：

    一級餐館：是宴請和零餐的高級餐館，餐廳坐位布置寬敞，環(huán)境舒適，設施、設備完善。

    二級餐館：是宴請和零餐的中級餐館，餐廳坐位比較舒適，設施、設備比較完善。

    三級餐館：以零餐為主的一般餐館。

    一級食堂：餐廳坐位比較舒適。

二級食堂：餐廳坐位滿足基本要求。

2、對綜合性市場的要求

    各類產品應做到劃行歸市、分類分區(qū)，攤位布局應符合防止交叉污染原則。

3、食品企業(yè)經過設計部門完成后，應向衛(wèi)生部門提供哪些圖紙?

    食品企業(yè)的新建、擴建、改建工程，經設計部門初步設計和施工圖設計，將完成一系列建筑設計圖紙。與食品衛(wèi)生關系密切的圖紙有總平面圖、建筑平面圖、剖面圖和部分設備圖(工藝設備、通風、上、下水等)。

4、認識總平面圖

    在某一區(qū)或基地的正上方，設一水平視面圖，通過視線反應在視平面上獲得的視圖稱為總平面圖。

總平面圖展示的主要內容有：

(1)所建房層的位置和朝向。

(2)相鄰建筑物的周圍環(huán)境關系和建筑物間距。

(3)周圍環(huán)境地形、地貌、綠化和道路，在總平面圖上必須標明比例(通常為1：500，1：1000或1：2000)，明確圖形方位的指北針和表示該地區(qū)風向和風頻率的風向頻率圖(實線表示全年風向頻率，虛線表示夏季風向頻率)。

5、審查總平面圖衛(wèi)生的規(guī)定

(1)依據整體建筑群地理位置與毗鄰關系，對選址是否符合要求作出評價。

(2)依據各建筑物位置，看其功能分區(qū)是否符合要求。

(3)通過看風向頻率圖和各建筑物的方位、朝向，審查各建筑物之間或與周圍環(huán)境是否存在相互污染。

6、建筑物平面圖及展示內容

    建筑物平面圖(簡稱；平面圖)是對一棟建筑物從窗臺以上、窗洞位置沿水平方向剖切所形成的剖面圖。

建筑物平面圖主要展示內容有：

(1)房屋平面圖形狀、大小、布局。

(2)墻(柱)的位置、厚度、材料。

(3)門窗位置和類型。

(4)首局平面還應展示室外臺階、花池等形狀和位置。

(5)首局以上平面圖還應展示室外的陽臺、雨罩等部位。

7、對建筑物平面圖審查時包括的主要內容

(1)建筑物結構是否有利于通風、防噪聲。

(2)房屋組成大小是否滿足生產工藝需要，布局合理，有無交叉污染可能，出入是否到人，貨分流。

(3)更衣、清洗、消毒、垃圾處理等衛(wèi)生設施是否配置齊全。

(4)根據室內門窗數(shù)量、大小、開閉方式、材料及結構對其通風、采光、防蠅、隔聲狀況作出評價。

8、建筑物主面圖及展示內容

    建筑物立體圖(簡稱：立面圖)是直接正投影法畫出的視圖，按照建筑物主要入口可分為正立面、背立面、側面三種。

建筑物立面圖主要展示內容有：

(1)建筑物外形和外墻立面裝修的做法。

(2)各部分高度方向的尺寸。

9、對建筑物立面圖衛(wèi)生審查時包括的內容

(1)窗戶形狀、大小是否符合通風采光要求。

(2)遮陽措施 (尤其是西向房)能否防止室溫過高。

(3)高水位有無防護措施，煙囪、排氣管道位置是否合適。

10、建筑物剖面圖

    建筑物剖面圖(簡稱：剖面圖)是假設用一個垂直的剖面圖，將房屋剖切開后所形成的圖，隨著剖切的方向、部位不同可制成各種剖面圖。

建筑物剖面圖主要展示內容：

(1)房屋高度方向的尺寸。

(2)建筑物內部結構和房屋內表面裝飾情況。

11、對建筑物剖面圖衛(wèi)生審查的主要內容

(1)根據層高、凈高、門窗洞高度尺寸，結合平面圖長、寬尺寸全面的評價建筑物通風，采光。

(2)審查房屋內部地面、頂棚、墻面，(包括墻裙、踢腳)的裝修情況是否符合規(guī)范要求。

(3)對高層建筑物設備層中供水、排水、采暖、通風等設備，管道的衛(wèi)生防護情況作出評價。

(4)根據房屋墻身、屋面、樓面、樓梯等的構造和所用材料，結合結構圖對其隔音、保溫、防電離輻射情況作出評價。

12、認識工藝設備布置圖

    工藝設備布置圖是把工藝流程中各種生產設備，按其實際大小和安裝高度等數(shù)據，按比例精確地畫在平面圖或立面圖上所制成的圖。

工藝布置圖主要展示主要內容工藝設備展示各種生產設備安裝的具體位置。

13、餐館從建筑角度分級

    餐館建筑分為三級：

    (1)一級餐館：為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設施、設備完善。

    (2)二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設施、設備比較完善。

    (3)三級餐館，以零餐為主的一般餐館。

14、飲食店建筑分為級

    飲食店建筑分為二級：

    (1)一級飲食店：為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設施、設備標準較高。

    (2)二級飲食店：為一般飲食店。

15、食堂建筑分為級

    食堂建筑分為二級：

    (1)一級食堂，餐廳座位布置比較舒適。

    (2)二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。

16、哪些餐館應留有停車空間

    一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當?shù)耐＼嚳臻g。

17、餐館，食堂等的構成

    餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。

餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應符合下表的規(guī)定：

          

	類    別
等級	餐館餐廳 m2／座	飲食店飲食廳 m2／座	食堂餐廳 m2／座
一 二 三	1.30 1.10 1.00	1.30 1.10	1.10 0.85

 

18、100座及100座以上的餐館、食堂中的餐廳與廚房比例

     100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)應符合下列規(guī)定：

   (1)餐館的餐廚比宜為1：1，食堂餐廚比宜為1：1。

   (2)餐廚比可根據飲食建筑的級別，規(guī)模、經營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當調整。

19、餐館宜設置電梯最佳層次

   位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設置乘客電梯。

20、方便殘疾人使用的餐館應符合的規(guī)定

    方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設計和設施上應符合有關規(guī)范的規(guī)定。

21、飲食建筑在防蠅、防鼠等方面的措施

    飲食建筑有關用房應采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。

22、餐飲業(yè)經營要求

(1) 一切從事餐飲業(yè)經營活動并有固定經營場所的單位和個人，也適用于單位和學校的集體食堂。

    (2) 餐飲業(yè)經營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經營活動。

(3) 餐飲業(yè)經營者必須建立健全管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。餐飲業(yè)經營者還應當依據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。

(4) 餐飲業(yè)加工經營場所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

23、餐飲業(yè)經營者經營注意事項

    (1)餐飲業(yè)經營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具，設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

(2)餐飲業(yè)經營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：

    ①有毒、有害、腐爛變質，酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

    ②無檢驗合格證明的肉類食品。

    ③超過保質期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

    ④無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。

24、餐館及食堂內部部分組成及要求

    餐館與食堂的廚房可根據經營性質、協(xié)作組合關系等需要選擇設置下列各部分，

    (1)主食加工間：包括主食制作間和主食熱加工間。

    (2)副食加工間：包括粗加工間、細加工間、烹調熱加工間、冷葷加工間及風味餐館的特殊加工間。

    (3)備餐間：包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應單獨設置。

    (4)食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置。

    (5)燒火間。

25、飲食店的飲食制作間的組成部分

    (1)冷食加工間，包括原料調配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等。

    (2)飲料(冷、熱)加工間：包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等。

    (3)點心、小吃、冷葷等制作的房間內容參照餐館和食堂的廚房設置。

    (4)食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置。

26、對食品加工、貯存、銷售及設施的要求

食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施，設備及其運送食品的工具，應當定期維護。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，濕度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

27、顧客告知所提供的食品在感官性狀有異常時的處理辦法

    當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。