一、食品污染的基本概述
1、食品污染的來源有哪些?
根據污染食品的有害因素的性質，可概括分為以下三大類：
（1）生物性污染
微生物污染：如細菌及其毒素的污染，霉菌及其毒素的污染。
寄生蟲及蟲卵的污染：如蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等。
昆蟲污染：如糧食中的甲蟲類、蛾類、螨類等，肉、魚、醬、咸菜中的蛆、蠅等，某些干果、糖果中害蟲等。
(2)化學性污染
金屬與非金屬：汞、鎘、鉛、砷、氟等。
有機物：有機磷、有機氯、除蟲菊酯等。
無機物：亞硝酸鹽、亞硝胺等。
(3)放射性污染。
2、污染的食品對人體的危害
有害物質對食品的污染種類繁多，性質各異，污染的方式和程度也是多種多樣的。對食品污染的有害物質因種類和數量不同，對人體所造成的危害也有很大的不同。概括起來有下列幾種情況：
(1)急性中毒：食品被大量的微生物及其產生的毒素或化學性物質的污染，進入人體后可引起急性中毒。
(2)慢性中毒：食物被某些有害物質污染，其含量雖少，但由于長期連續的通過食物進入人體，可引起機體的慢性中毒。
(3)致突變作用：食品中的某些污染物能引起生殖細胞和體細胞的突變，不論其突變的性質如何，一般都是這種化學物質毒性的一種表現。
(4)致畸作用：某些食品污染物，在動物胚胎的細胞分化和器官形成過程中，可使胚胎發育異常。
(5)致癌作用：目前具有或懷疑有致癌作用的物質約為數百種，常見污染食品的為數也不少，如多環芳烴、芳香胺類、氧胺類、亞硝胺化合物。黃曲霉毒素。天然致癌物以及砷、鎘、鎳、鉛等.
3、自然界中細菌的分布
細菌種類多。繁殖速度快，適應環境能力強，所以在自然界中的分布很廣泛。在土壤中有細菌生長繁殖所需要的大量營養物質，因此大量的細菌存在于土壤中。在土壤表面常受陽光的直接照射，水分較缺乏，細菌容易死亡。但在土壤10～20厘米深的地方，大約每克土壤所含細菌在10萬個以上。
水中的細菌絕大多數來自于土壤，水中有機物的含量較高，也適合細菌的生長繁殖，其數量也很多。許多病原菌污染了水，在水中存活可達10～20天，甚至數月。往往通過水引起腸道傳染病的流行。空氣中的細菌一方面從人的呼吸道排到大氣中，一方面細菌又常常隨塵埃飄浮在大氣中�？諝庵杏捎诟稍锖完柟庹丈洌胀ǖ募毦鏁r間較短，但帶有芽孢的細菌卻能較長時間存活于空氣中。
正常人的體表皮膚、粘膜與外界相通的腔道，如口腔、鼻、咽腔等，常常帶有各種不同的細菌和某些病毒等。健康人每打一次噴嚏，飛沫中含菌量約為1～2萬個：排出的糞便每克中僅大腸桿菌即以億計。另外，食品的工具、容器、公用茶具、酒具和食具、循環使用的錢幣、飯票等，都可能被糞便或不清潔的土、水，空氣等污染而帶有一定數量的細菌和病毒。各類昆蟲、鼠類以及人手常是造成細菌傳播的媒介。
4、阻止細菌繁殖速度
影響細菌繁殖速度的有營養、氣體、溫度、水分、酸堿度和滲透壓等因素，其中以溫度和水分的影響為主.
(1)溫度,自然界中各種細菌(包括其他微生物)，都有它一定的適宜生長繁殖的溫度范圍和最易生長繁殖的溫度。由于生長繁殖所需溫度不同，一般可將細菌分為嗜冷性，嗜溫性、嗜熱性三個生理類群。與食品污染和人類健康關系密切的腐敗菌和病原菌，大多數屬于嗜溫性微生物這一類群。它們適宜生長的溫度是最低10℃，最高 45℃、最適37～38℃。
(2)水分，水是細菌生長繁殖所必不可少的成分，大約占菌體質量的80％。在細菌新陳代謝過程中的許多生化反應以及細菌的吸收、滲透、分泌和排泄等作用，也都需要依靠大量的水才能進行，所以，在干燥的環境中，細菌不僅生長緩慢或不能生長，而且有的會立即死亡或逐漸死亡。
5、認識菌落總數
菌落總數是指在每克固體或每毫升液體或每平方厘米面積的食品中所含的細菌的數量，因通常通過樣品在營養瓊脂中生長的菌落數計數而稱為菌落總數。
在通常情況下，菌落總數表示單位食品中所含有的活菌的數量。它一是作為食品被污染程度即清潔狀態的標志，二是可以用來預測食品的耐存放程度或期限。
6、食品微生物衛生指標
主要有菌落總數、大腸菌群和致病菌三種。
食品中經常檢出的致病菌有：沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、變形桿菌屬、致病性大腸桿菌，副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌以及肉毒梭菌、鏈球菌等。
7、正確對待大腸菌群
大腸菌群包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬.大腸菌群直接或間接來自于人或溫血動物的。大腸菌群的檢出有三方面的意義：
(1)典型大腸桿菌的檢出說明該樣品在近期曾經被糞便污染過，非典型大腸桿菌的檢出說明該樣品以前被糞便污染或被排出體外多日的陳舊糞便污染。
(2)典型大腸桿菌的檢出說明該食品有被腸道致病菌污染的可能，可用為腸道致病菌污染食品的指示菌。
(3)大腸菌群除用于判斷食品污染程度之外，還可用于檢測食飲具、工具、人手等的污染情況。
8、食品腐敗變質的原因
食品腐敗變質的原因是多方面的，但是主要有三個方面。它是以食品本身的組成和性質為基礎，在環境因素的影響下，主要由微生物的作用而引起的，是三種因素相互影響綜合作用的結果。
(1)食品本身的組成和性質：許多食品的本身就是動植物組織的一部分，或者其組織制品含有有機的營養物質和水分在適宜的環境條件和其本身所含酶的作用下，使食品不斷進行生物化學變化過程，如肉類的尸僵、后熟、自溶和糧食、蔬菜的呼吸等。食品本身組織上的這些特點，便是其腐敗變質的原因之一。
(2)環境因素：溫度、濕度、陽光、空氣等自然條件，對微生物的生長繁殖有著重要的影響，在促進食品本身發生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質的重要條件.
(3)微生物因素：微生物的污染是引起食品腐敗變質的最主要原因，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。這些微生物通常廣泛存在于土壤、空氣、水、動物和人的糞便中，在從事食品生產經營時，若不注意衛生，就會被微生物所污染，在適宜的環境條件下，這些微生物就可以大量繁殖，使食品發生一系列變化，以至腐敗變質.同時，在促進食品自身發生各種變化上也起著重要作用，從而成為食品變質的重要條件。
9、農藥污染食品的途徑
農藥對食品的污染途徑可以通過噴灑而直接污染食用作物，也可以通過水、土壤、空氣的污染而間接污染食品。具體有以下六個方面：
(1)農田施用農藥直接污染食用作物。
(2)施用農藥的農田灌溉水流入水體面污染水產食品。
(3)通過土壤中沉積的農藥污染食用作物。
(4)通過大氣中漂浮農藥污染食用作物。
(5)飼料中殘存農藥轉移入畜禽類食品。
(6)通過裝過農藥而未清洗凈的運輸工具和容器污染食品。
10、防止農藥污染的措施
(1)加強農藥管理：各種農藥要建立注冊制度，各出售農藥的廠商必須申報注冊。申請時必須具備該農藥的化學成分、性質、適用范圍、藥效、用量、藥害試驗資料等。
(2)限制農藥使用的種類和適用范圍凡屬動物毒性試驗確對動物有致癌作用的農藥及合并使用的粘著劑等應絕對禁止使用.有些農藥雖有劇毒，但是用后很快分解，使用后食品也無不良氣味，可用于蔬菜、水果、煙及茶等經濟作物。
(3)規定施藥與作物收獲的間隔期：食品中農藥殘留量的多少，除與農藥的性質，使用劑型和劑量有關外，還與施藥與收獲的間隔期有密切關系。為此，我國根據國內外情況對有些農藥的使用分別規定了施藥與作物收獲的安全間隔期。
(4)提倡施用高效低毒、低殘留農藥：最理想的情況是在農藥施用于作物之后到人類進食之前，農藥能逐漸全部消失。.
11、工業污染物污染食品的途徑及危害
(1)污染江河湖海，致使某些毒物通過水系生物的“食物鏈”，濃縮于水產食品中。
(2)污染土壤，使農作物通過植物的根系吸收并蓄積某些有害物質。
(3)直接污染食用作物。
(4)受“三廢”污染的水產品、農作物、牧草等充作畜禽飼料時，有害物質進一步污染蓄積于畜禽體內。
工業污染物除引起食品色、香、味的改變，降低或喪失食品使用價值外，應當注意的是某些物質能在食物中蓄積濃縮，從而造成更為嚴重的污染。如果這種食品通過食物鏈進入人體，會使人類健康受到嚴重的威脅。
12、食品的放射性污染對人體的危害
環境中放射性枝素可通過食物鏈各環節的轉移，最終進入人體。通過食品進入人體的放射性物質一般多為小劑量的，雖不如大劑量劇烈，但同樣可引起血液學變化(如白細胞下降，中性粒細胞和血小板減少，骨髓細胞、網織細胞明顯增多等)，性機能減退，生育能力障礙以及發生腫瘤和縮短壽命等.另外，進入機體的放射性核素還可參與同族化學性質近似元素的代謝，如鍶90和銫137可分別參與體內鈣和鉀的代謝。這種參與機體代謝的放射性污染稱為結構性污染，它比一般機械附著在食品表面核素的衛生意義更大。
13、食品的放射性污染的來源
食品的放射性污染主要來自以下幾方面：
(1)核爆炸試驗核爆炸裂變產物中具有意義的核素是指產量大、半衰期較長，攝入量較高，或者雖然產量小但在體內排出期長的放射性核素，如鍶89、鍶90、銫137、碘131等。核試驗后，這些放射性物質能較長時期存在于土壤和動植物組織中.
(2)放射性校素廢物排放處理不當核工業和其他工農業醫學和科學實驗中使用放射性核素處理不當時，均可通過“三廢”排放，污染環境進而污染食品。
(3)意外事故意外泄漏事故和地下核試驗冒頂等造成環境及食物的污染，也是食品的放射性污染途徑之一.這種情況可使食品中有大量放射性核素存在。
二、正確處理和預防食品污染
1、低溫保藏食品注意事項
低溫保藏無論是冷卻(0℃左右)還是冷凍(－18℃以下)，一般只能抑制微生物的生長繁殖和酶的活力，多不能殺滅微生物和破壞酶。因此在低溫保藏食品時應注意下列問題：
(1)低溫保藏的時間應有一定的期限，最好用牌標明冷藏的日期。
(2)食品冷藏前，應盡量保持新鮮防止污染，盡量減少機械性破損。
(3)對各種類型的冷藏設備，必須有可靠的溫度控制裝置，保證冷藏溫度，同時要嚴格防止冷媒外溢污染食品。
(4)利用人造冰時，制冰用的水應符合生活飲用水的衛生標準。利用天然冰的，取冰地點必須無污染，在食用過程中要防止天然冰的融解水污染食品。
(5)冷庫要注意防霉、除霜，冷庫墻壁粉刷時可攙入1.5％的氟化鈉，以防環境中霉菌生長。
(6)食品長期冷藏時，注意要分類存放，并留有間距，應定期檢查食品質量，特別注意脂肪酸敗和蔬菜霉變跡象。
2、食品冷藏的最佳方法
食品冷藏時以采用急速凍結和緩慢解凍的方法為宜.速凍可使食品組織快速凍結，盡快通過對組織細胞有損害的冰晶形成的溫度范圍－5℃～0℃，減少組織破損，同時還可以提高微生物的死亡率，緩慢解凍可以防止食品中營養物質的外溢，食品可恢復原有的鮮度性狀.微波爐解凍也不失為一種好的解凍方法.解凍過程中還應注意衛生條件，防止微生物的污染.
3、高溫保藏食品方法
微生物對熱敏感，食品經高溫處理包括日常烹飪、炒、炸、焙、烤等工藝殺死其中的大部分微生物，破壞了酶的活性或加以真空，密閉，冷卻等手段，使食品提高保存時間.這是人類最基本的食物保存手段。
高溫保存方式有
(1)爐灶：為最普遍的一種保存方式。
(2)烘烤：可以直火烘烤，也可以用紅外線加熱。
(3)微波加熱：微波爐已逐漸進入城市家庭。
(4)蒸汽加熱。
4、正確使用脫水
水分是微生物賴以存活的物質。在絕對無水的情況下，任何生物都無法存活，水分多少與微生物存活繁殖有關，在有水分的情況下酶才有活性，水分是食物腐敗的主要因素之一。脫水保藏在于把食品中水分降低到足以抑制微生物的生長繁殖，防止腐敗的程度。脫水主要是去掉自由水和溶解水，降低水活性。
脫水保藏方法：
(1)日曬或陰干法；即食品直接日曬或在沒有陽光直射下自然干燥的方法.
(2)利用加熱烘干食品。
(3)利用熱氣流蒸發干燥.
(4)噴霧干燥。
(5)熱風干燥。
(6)減壓蒸發。
(7)真空干燥。
(8)冷凍干燥。
5、如何防止苯并(a)芘對食品的污染?
(1)治理工業“三廢”：防止“三廢”對農作物、環境和食品的污染。首要的問題是如何把工廠煙囪在排出大量煙塵之前，對“三廢”進行回收與綜合利用。汽車上裝尾氣凈化裝置，減少對環境和食品的污染。工業廢水，尤其是石油提煉、合成橡膠、炭黑、煉焦等行業的廢水中苯并(a)芘含量較高，可用吸附沉淀、氧化等方法處理后排放。
(2)改進食品加工方式：熏烤食品時最好用發煙少的燃料、煤氣、木炭、木柴、煤炭、鋸末等燃料發煙少，用電熱烘烤食品可大大減少苯并(a)芘的污染。用發煙熏烤食品時，不要使食品與燃燒產物直接接觸，改直接火烤為間接火烤或遠紅外線烘烤。在烘烤食品時掌握好爐溫和時間，防止烤焦或炭化。
(3)糧食作物禁止在柏油路面上脫粒或翻曬，以免瀝青[苯并(a)芘含量多]的沾污。烘糧時采用間接加熱或遠紅外線可防止苯并(a)芘的污染。
(4)機械化生產加工食品時，機械轉動部分要進行嚴格密封、以防止潤滑油滴在食品中，最好是選用含苯并(a)芘少的“食品用”潤滑油和食用植物油。
6、食品包裝的分類
食品包裝的種類、式樣繁多，若以使用材料來分主要有：
(1)塑料
①可溶性包裝：用作速溶果汁，咖啡等的內包裝，不必去掉，一并置入水中溶化。
②收縮包裝：如用收縮聚乙烯、聚氯乙烯等薄膜包裝，加熱即自行收縮，襄緊內容物，突出產品輪廓。
③吸塑包裝：用真空吸塑熱成型的包裝.如以此法成型的二個半圓形透明塑模，充填糖果后捏攏成檄槐形，再用塑條貼牢可懸掛展銷。
④泡式包裝：將透明塑料按所需模式吸塑成型后，罩住商品的硬紙板或塑板上，可供展示.
⑤蒙皮包裝：即將香腸等食品與塑料底板同時用吸塑法成型，在食品上蒙一層貼體的衣，它比收縮包裝外表更光滑，內容物輪廓突出，清晰可見。
⑥拉伸薄膜包裝：將拉伸薄膜依序繞在集裝板上垛的紙箱外，全部裹緊，以代替集裝箱。
⑦鍍金屬薄膜：在空箱內，將氣化金屬涂覆到薄膜上，性能與鋁箔不相上下，價卻甚廉。
(2)紙、紙板
①可供烘烤的紙漿容器：有涂聚丙烯的紙質容器及用擠出聚酯涂層的固體漂白硫酸鹽紙板制成的容器.可在微波爐及常規爐上烘烤加熱。
②折迭紙盒(箱)；使用前壓有痕跡的圖案，按紙痕折迭后即成紙盒，這樣可省包裝運費。
(3)金屬
①易開罐及其他易開器：最廣泛使用的是拉環式易開罐，還有用手指開的液體罐頭，罐整上有兩個以金屬薄片封閉的小孔，用手指下掀露出小孔，液體即從罐中傾出。
②鋁箔封頂的罐：外罩塑料套蓋，開啟時用三指捏鋁箔上突出的薄片，將箔撕掉，塑蓋還可再蓋上。輕質鋁罐頭，呈長菌形、多用以盛飲料。
(4)玻璃
①涂塑玻璃容器：涂塑在容器外，以資保護，或罩以塑料網。
②輕型薄壁玻璃容器：經離子交換處理過的玻璃，雖薄如燈泡，但牢度不低于普通瓶子。
7、預防食品發霉
(1)控制水分：把食物含水量降低到霉菌不能生長的最低程度。
(2)降溫：低溫貯藏是保存食品的好辦法，但是濕度應在10％以下。
(3)隔氧：如對密封堆垛充填惰性氣體(氮氣或二氧化碳)。
8、防止金屬毒物對食品的污染
(1)工業污染物的排放，必須經過無害化處理，如采用活性炭吸附，化學沉淀、離于交換等方法，使其符合排放標準后才能排放.
(2)對于排污的煙囪，汽車的尾氣應安裝除塵，消煙，凈化裝置，以減少對空氣和食品的污染。
(3)凡含有金屬的農藥如有機汞農藥等，應禁止使用.
(4)凡已受污染的食品，應先調查清楚污染源，污染方式，程度，范圍以及受污染食品的敷量和污染物的毒性等情況，根據具體情況因地制宜的去處理，如輕微污染可采取剔除、去除污染物或改作非食用，如污染較重則應作銷毀處理。
9、氟化物的污染對人體的危害
造成氟污染食品的主要來源是工業廢水、廢氣、廢渣。如礦石開采，有色金屬冶煉，煤炭燃燒，磷肥及硅酸鹽生產，以及磚瓦、陶瓷，搪瓷、玻璃工業和氟塑料工業等，這些工業在生產中散發出來的氟化物降落到地面、農作物和牧草上，進入食物鏈使食品造成污染。
氟化物在一定量的范圍內，為機體所必需。當氟缺乏時，人易發生齲齒。如果攝取量過多，氟在體內蓄積，會引起氟中毒，主要是發生氟斑牙和氟骨癥。表現為骨質疏松，骨的增長速率加快、礦質化加速以及小便中鈣含量減少。
三、食物中毒分析
1、食物中毒的分類
食物中毒必須是健康人經口攝入正常數量的可食狀態食品后所發生的疾病，才屬于食物中毒。因此，凡非經口攝入體內或是暴飲、暴食攝入非正常量的食物引起的疾病，均不能認為是食物中毒，另外，食用者屬特異體質對某種食品(如魚、蝦、蟹等)食后發生變態反應性疾病，或是由食物為媒介傳播腸道傳染病和寄生蟲病等，均不屬食物中毒范疇。引起食物中毒的物質往往是有毒動植物的有毒成分，病原菌及其毒素、霉菌毒素和化學毒素。當這些有毒物質隨食物進入人體并達到或超過中毒劑量時，才能使人產生中毒癥狀和生化病理變化，并存在著劑量和效應的關系。食物中毒按病因，一般可分為細菌性食物中毒、化學性食物中毒，有毒動植物食物中毒和真菌性食物中毒四類.但也可概括地分為細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒兩大類。
常見的食物中毒的分類：
(1)細菌性食物中毒：包括沙門氏菌屬食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、其他細菌性食物中毒。
(2)有毒動植物中毒：有毒動物中毒(如河豚魚等引起的中毒)，有毒植物中毒(如毒草，木薯中毒)。
(3)有毒化學物質中毒：如某些金屬或類金屬化合物中毒、農藥中毒等。
(4)真菌及其毒素性食物中毒：如赤霉病麥中毒，霉變甘蔗中毒等。
2、食物中毒后人體的反應
(1)發病過程急驟呈急性暴發過程，潛伏期短而生病集中，一般在24～48小時以內發病。集體暴發性食物中毒時，有很多人在短時間內同時發病或食后相繼發病。
(2)患者有共同的食物史、發病與食用有毒食物有明顯的因果關系，病人在相近的時間內都吃過一種或幾種有毒食物，發病范圍局限于食用該種有毒食物的人群中，未進食這種食物的人不發病，停止食用這種有毒食物后，發病就很快停止。
(3)癥狀相似所有病人的臨床表現基本相似，多見急性胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉等，所以一般胃腸道癥狀是食物中毒的早期癥狀。
(4)不傳染、無余波，沒有人與人之間的直接和鏈鎖傳染，所以發病曲線常于發病后呈突然急劇上升又迅速下降的趨勢，無傳染病所具有的拖尾余波。
以上特點，在集體暴發性食物中毒時比較明顯，而散發性病例易被忽略，故在實際工作中，要引起注意。
3、有毒食物形成的原因
(1)微生物污染食物在加工、貯存、運輸，銷售過程中被病原微生物(包括細菌、霉菌、病毒)污染，并在適當條件下大量繁殖或產生毒素。
(2)化學毒物污染食物在栽培和制作過程中被化學毒物污染 (包括混入和被化學毒物毒死的動物)。如濫用農藥、食品添加劑及使.用不合乎衛生要求的包裝材料、工具、容器和設備等。
(3)食物中的毒素未除盡。某些經常吃的食物，由于烹調、貯存、加工方法不當，未將食物中的毒素除去，如沒有煮熟蒸透的蟹類，未煮開的豆漿等，或使其發生了生物性或物理化學變化，產生或增加了有毒物質(如發芽的土豆、陳腐蔬菜、用鐵鍋煮的海棠等).
(4)誤食某些外形與食物相似而實際有毒動植物，如毒草、曼陀羅等。
4、食品重金屬毒物的來源
(1)自然環境：有的地區因地質地理條件特殊，土壤、水、空氣中某些金屬元素含量較高，在此種環境中所生長的動植物體內，這些金屬毒物的含量也往往較高。
(2)食品生產加工：在食品加工使用的機械管道、容器或由工藝需要加入的某些食品添加劑中存在金屬元素及其鹽類，在一定條件下，可污染食品。如酸性食品可從釉面陶瓷器皿中溶解出鉛和鎘。
(3)農業化學物質及工業“三廢”的污染，有些農藥中含有毒金屬元素，可能引起土壤污染和殘留于食物中。含有各種金屬毒物的“三廢”的不合理排放，可通過食物鏈轉移人食品。
5、細菌性食物類型
細菌性食物中毒是人們吃了含有致病菌或其毒素的食物面引起的食物中毒，這是食物中毒最常見的一類。
細菌性食物中毒大體可分為感染性中毒(感染型)和細菌毒素 (毒素型)中毒。
(1)感染型：由致病活菌本身引起的食物中毒叫感染型，即伴隨食物吃入了大量活菌而引起的食物中毒，如沙門氏菌屬、變形桿菌等。
(2)毒素型：由于吃了細菌所產生的外毒素的食物而引起的中毒叫毒素型中毒，如葡萄球菌腸毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌中毒、肉毒中毒等。
中毒類別并不是單一類型的，而有的食物中毒則常常是既有感染型又有毒素型共存的情況。
6、細菌性食物中毒人體的特征
(1)發病有明顯的季節性。細菌性食物中毒的發生常常隨著氣溫的升高而增加，主要發生在氣溫較高的夏秋季。由于這兩個季節外界溫度高，濕度大，適合病原菌生長繁殖，病原菌增代時間短，產毒多，食品中病原菌及其毒素急劇增加，易達到中毒量。同時這一時期內人體的抵抗力也下降，耐受性下降，也是造成細菌性食物中毒發生的誘因。
(2)引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋及水產品等動物性食品，其次是植物性食品。因為動物性食品營養豐富，水分大，酸堿度適宜，適合食物中毒菌的繁殖產毒。
(3)中毒的發生條件發生細菌性食物中毒一般需具備以下三個條件：①食品被病原菌污染，特別是肉類食品加熱不徹底，沒有將細菌全部殺死，或者雖然加熱徹底，但由于生產過程中生熟不分，在運銷過程中使食品再次被細菌污染。②食品被病原菌污染后，在適宜的溫度下，存放一定時間，食物中的細菌大量繁殖或產毒。③食前未回鍋加熱或加熱不徹底，食后就容易引起食物中毒。
7、沙門氏菌中毒的成因及預防
沙門氏菌污染肉類，主要通過生前感染和宰后污染兩個方面：
(1)生前感染：
沙門氏菌是豬、牛、羊等動物傳染病的病原菌.在健康動物的腸道內也有這些細菌，當動物生病、衰弱、外傷等情況下，其抵抗力降低，腸道內的沙門氏菌就可通過淋巴系統進入血液循環，而使全身肌肉和內臟帶有大量的沙門氏菌。因此，病死牲畜肉常常帶有大量沙門氏菌。
(2)宰后污染：
動物從宰殺到肉及肉制品，中間的每個環節都有可能被沙門氏菌污染的。特別是在加工熟肉制品過程中，由于生熟不分，造成交叉污染，或因容器、用具或加工人員的手不潔以及蒼蠅等造成的污染。
預防沙門氏菌中毒：
(1)防止污染：
加強食品生產、加工、運輸、貯存和銷售等各個環節的衛生管理，防止食品污染。要防止牲畜生前感染，宰前和宰后進行嚴格的獸醫衛生檢驗，禁止感染沙門氏菌的畜肉流入市場。特別是飲食行業要加強衛生管理，防止肉類，蛋類、魚類和乳類等動物性食品的污染和交叉污染。食品從業人員要進行健康檢查，發現有傳染病或病原攜帶者應調離直接接觸食品的崗位。
(2)控制繁殖；
低溫貯存食品是控制細菌生長繁殖的最有效措施。該菌生長繁殖的最適宜溫度為37℃，但在室溫16～20℃時，則能大量繁殖。若把溫度控制在5℃以下時，該菌即可受到抑制。因此，凡食品企業、飲食行業均要求有冷藏設備。熟食品在冷藏期間，若能做到避光、斷氧及不再受到污染時，其冷藏效果更好。
(3)徹底滅菌：
對沙門氏菌污染的食品進行徹底加熱滅菌，是預防沙門氏菌食物中毒的關鍵措施。但其滅菌效果與加熱溫度、持續的時間、加熱的方法等有關。一般食品內部溫度達到80℃以上時，12分鐘才能保證殺死沙門氏菌。如制做方子肉，肉塊質量應在1公斤以下，自水沸騰起煮2.5～3小時。禽蛋在食用前必須徹底煮沸8分鐘以上，方能達到殺滅沙門氏菌的目的。加工后的熟肉制品應在10℃以下低溫和通風良好處貯存，放置時間不應過長。熟食須嚴格與生食分別貯存。生、熟用具，容器分開使用，防止食品污染。
8、引起變形桿菌和副溶血性弧菌食物中毒的成
變形桿菌食物中毒的原因，主要是熟肉制品，病死家畜、死螃蟹、牲畜內臟，此外還有冷葷冷萊和剩飯剩菜引起的。這些食品在加工，運輸、貯存和銷售中被該菌污染，較長時間內在溫度較高的環境中放置，使該菌得以大量繁殖，食前又不經高溫滅菌，食后即可引起中毒。引起副溶血性弧菌食物中毒主要是海產品，其中以墨魚、帶魚、黃魚等為多見。引起中毒的原因主要有以下三種情況；
(1)吃生食品：一般多因吃被該菌污染較重的水產食品，生吃海蝦、螃蟹、咸蛤蜊肉及低鹽涼拌萊等。
(2)加工不當：主要是帶染該菌的動物性食品，如海蟹在烹調過程中沒有燒熟煮透，食品在溫度適于細菌發育時，細菌就會迅速增殖，使人食后中毒.
(3)重復污染：雖然加工方法得當，但是在食品熟后至食前的某些環節上，由于生熟不分又造成了重復污染。
9、預防副溶血性弧菌食物中毒的途徑
(1)不生吃水產品：有些人有特殊的飲食習慣，有時水產品剛打撈上岸就生吃，所以應廣泛進行衛生宣傳，養成良好的衛生習慣，食物一定在充分洗凈、正確加工制作后再食用.若做涼拌萊，可先加食醋拌漬，放置10分鐘以上，再加蒜泥及調味品拌.
(2)食品要燒熟煮透：對于水產品及肉類等動物性食品，一定要燒熟煮透，防止里生外熟，蒸煮螃蟹時，一般應在100℃持續加熱半小時，食用時最好加些食醋，對防止副溶血性弧菌中毒效果很好.
(3)防止重復污染：關鍵在于食品熟后嚴格做到生熟分開，貨款分開，防止交叉重復污染。食品企業和食堂都應有健全的防蠅、防塵設備，有足夠的冷藏設備。
10、致病性大腸桿菌引起的食物中毒其臨床表現
(1)急性胃腸炎型：潛伏期最短為4～10小時，最長為48小時。主要癥狀為食欲不振，嘔吐和腹瀉、發熱等，腹瀉每日5～10次，糞便呈米泔樣，伴有粘液稀水樣便，但無膿血。重度脫水者可發生循環衰竭。
(2)急性菌痢型：主要癥狀為腹瀉、腹疼、里急后重和發熱，嘔吐較少，大便為伴有粘液膿血的黃色水樣便。
11、預防真菌(霉菌)
真菌是指有細胞壁、無根、莖、葉之分，不含有葉綠素，不能自己合成養料，只能依靠寄生或腐生方式生存，僅少數類群為單細胞，大多為分枝或五分枝的絲狀體，能進行有性或無性繁殖的一類生物。霉菌在自然界中分布極廣，種類繁多，目前大約有5000余種。
去除霉菌毒素方法：
(1)挑選法：將霉變的食品(玉米、花生等)挑出是去毒最好的方法.
(2)手搓沖洗法：對于被輕微污染的糧食等食品，可以用水沖洗，手搓去毒。
(3)加堿去毒法：根據真菌毒素遇堿易被破壞的化學特性，在烹任加工時加入少量堿，也能取得較好的去毒效果。
(4)紫外線照射法：黃曲霉毒素在紫外線照射下是不穩定的，此法對于固態食物(花生等)效果不佳，對于能流動的液體如植物油效果較好。
12、認清霉菌毒素對人體的危害
霉菌毒素是指產毒霉菌在其污染的食品中產生的有毒代謝產物.目前已知的霉菌毒素種類約有200種。霉菌毒素通常通過食品引起人類急性中毒或慢性中毒，甚至誘發癌腫，造成畸胎以及體內遣傳物質的突變等，對人類健康有很大威脅。與人類健康關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、糠刀菌毒素和黃粒米毒素等。
13、霉菌和霉菌毒素的衛生學意義
霉菌和霉菌毒素污染食品后，從食品衛生學角度，應該考慮兩個方面的問題，即霉菌和霉菌毒素通過食品引起人體危害和霉菌引起的食品變質問題。霉菌及其毒素污染食品，不僅可造成人體健康的危害，而且霉菌污染食品還會使食品營養價值降低，甚至完全不能食用。所以，即使一些非產毒霉菌污染食品，也應予以重視。
14、黃曲霉毒素的毒性及防冶
黃曲霉毒素的毒性主要有：
(1)急性毒性：黃曲霉毒素對家禽，家畜有強烈的毒性，其毒性比氰化鉀還要高。其中以黃曲霉毒素B1毒性最大。動物急性中毒主要損害在肝臟。
(2)慢性中毒：小量長期攝入黃曲霉毒素可引起慢性中毒。
(3)致癌性：實驗證明，小劑量反復攝入或大劑量一次攝入均能誘發癌癥。
黃曲霉毒素主要存在于霉變的糧油食品中，是一類結構相似的化合物的總稱，常見的有六種，它們是：黃曲霉毒素Bl、B2、G1、 G2、M1、M2。其基本結構都有呋喃環和香豆素，紫外光下產生熒光牛奶中黃曲霉毒素耐熱性很強，加熱到280℃才完全被破壞。因此，一般情況下，加工烹調很少能破壞其毒性，加堿能使一些毒素受到破壞。
15、黃粒米毒素的毒性
由于稻谷貯存時水分含量較高，或者在較高的溫度條件下貯存，在酶的作用下產熱，稻谷發生霉變。霉菌的一些菌株產生黃粒米毒素。黃粒米毒素共有三類，即島青霉毒素，桔青霉毒素和黃綠青霉毒素。毒性分別如下：
(1)島青霉毒素是島青霉的代謝產物，該毒素具有很強的毒性，能引起動物肝臟損害、肝硬化及其他器官的病變。
(2)桔青霉毒素是桔青霉產生的毒素。動物實驗證明，該毒素對腎臟有損害。
(3)黃綠青霉毒素由黃綠青霉產生。該毒素屬于神經毒，導致中樞神經系統損害.
16、二噁英危害人體健康
二噁英是一種有毒有含氯化合物，而且是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最強的，其致癌性質極強，可引起嚴重的皮膚病并傷及胎兒。二噁英微量攝入人體不會立即引起病變，但由于其穩定性極強，一旦攝入不易排出。如果長期食用含二噁英的食品，這種有毒成分會蓄積下來逐漸增多，最終造成對人體的危害。
醫學研究表明，長期食用二噁英污染的食品才可能致癌或引起慢性病。世界衛生組織也確定，二噁英是一種致癌物質，但只有在長期中毒的情況下才會對人類有一定的生化影響，所以不必過分恐慌。專家指出，食品中二噁英含量較少，盡管它有劇毒，但不會引起急性食物中毒.專家建議人們食用低脂肪食品、均衡飲食、多吃瘦肉、少吃肥油和皮、不挑食，對被宣布可能有問題的國家的產品應停用.
17、人體含鉛的后果
人體內的鉛主要采自于食物。體內各臟器均可檢出鉛。鉛在人體內主要分布在肝腎，但90％的鉛蓄積在骨骼中。一般認為骨骼中蓄積的鉛不呈毒害作用，但當血鈣降低時，骨骼中的鉛重新進入血液時可發生鉛中毒反應。鉛主要損害神經系統、造血器官和腎臟。慢性中毒可出現失眠、健忘等癥狀，可影響凝血酶活力，引起貧血，重者發生休克死亡。急性腹痛往往在慢性中毒后期出現，有明顯金屬味和齒斷沿線。
18、砷中毒
無素砷沒有毒性，砷化物如氧化物、鹽類、有機化合物均有毒，砷是機體的微量元素，在細胞代謝中起一定作用，但長期隨同食物經口攝入少量的砷化物就要引起慢性中毒。砷化物進入體內后于細胞內酶蛋白的巰基結合而使其失去活性，從而影響組織的新陳代謝，細胞死亡。也可使神經細胞代謝障礙造成神經病變。
19、有機磷與亞硝酸中毒
有機磷屬于神經毒，主要是抑制血液中膽堿脂酶的活性，造成乙酰膽堿蓄積，引起一系列的神經功能紊亂。
亞硝酸鹽大量進入血液時，可將二價鐵離子氧化成三價鐵離子，使正常的血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，失去帶氧能力，造成機體組織細胞的缺氧癥狀.同時，對平滑肌有松弛作用，使血管擴張，從而引起血壓下降.
20、苯并(a)芘的危害
實驗證明，苯并(a)芘具有致癌性。根據流行病學調查資料分析，可以認為經常攝入苯并(a)芘的食物與消化道癌癥發病率有關。冰島胃癌發病率居世界第三位，據認為與冰島居民喜吃煙熏羊肉有關。苯并(a)芘對人類是一種強致癌物質，因此它在食品中的含量引起了廣泛的注意，各國有不少資料報道食品污染狀況，但對食品中苯并(a)芘的允許限量尚未作正式規定。目前，我國政府頒布了熏烤動物性食品，如烤豬肉、鴨、鵝、雞、火腿、熏魚和熏腸等苯并(a)芘允許限量標準不超過5微克／千克。
21、蠟樣芽胞桿菌食物中毒的分析
(1)食品不沾主要是剩飯、熟肉、奶類，其次是涼拌菜、蔬菜、甜點心等，蠟樣芽孢桿菌在自然界分布很廣泛、常存在于土壤、灰塵、空氣和腐草中，若衛生條件差，無完善的防蠅、防塵、防鼠和低溫保藏設備，食品就很容易被蠟樣芽孢桿菌污染。
(2)用具、容器不潔，生熟食品交叉污染，過夜食品未加熱或加熱不徹底，食后均可造成中毒。
22、葡萄球菌腸毒素分類
葡萄球菌腸毒素根據血清學特征的不同，目前已發現有A、 B、C、D、E五型。其中A型腸毒素的毒力最強，攝入1微克即能引起中毒，且在葡萄球菌腸毒素中最多見，其次為D型，B型腸毒素的毒力較弱，攝入25微克方能引起中毒.
葡萄球菌腸毒素各型的耐熱程度不一樣，A型腸毒素加熱80℃經30分鐘或100℃經1分鐘，其毒性可被破壞。B型腸毒素須加熱 100℃經5分鐘才能破壞其毒性的一半，若99℃經87分鐘才能破壞其毒性。故在一般烹調溫度下，食物中有腸毒素存在，仍能引起食物中毒.
23、葡萄球菌食物中毒的特點
(1)季節性：多發生在夏、秋季，其他季節也可發生。
(2)引起中毒食品：主要為肉、奶、魚、蛋類等動物性食品。其次為剩飯、剩菜、糕點、涼糕。
(3)食品被污染的原因：健康人的皮膚、咽喉和鼻腔經常帶有毒性菌株，患有化膿性皮膚病，急性上呼吸道炎癥和口腔疾病的人，經接觸或空氣污染食品，患乳房炎的奶牛產的奶汁中，經常含有產生毒素的葡萄球菌。
(4)中毒發生的原因：葡萄球菌食物中毒是因為產生毒素的菌株污染了食品，在適宜的溫度下大量繁殖產毒，吃了這樣的食品，就會引起食物中毒。
24、肉毒梭菌中毒的預防
肉毒梭菌毒素經消化道吸收入血液循環后，主要作用于神經肌肉連接點和植物神經末梢，阻礙神經末梢乙酰膽堿的釋放，而引起肌肉收縮不全，肌肉麻痹.在臨床表現上以中樞神經系統癥狀為主。
預防肉毒梭菌中毒：
(1)防止污染并進行高溫滅菌：食品生產加工單位在對食品原料進行初步處理時，必須去除泥土污物，并用清潔水充分清洗，特別是在肉毒中毒多發地區更應嚴格要求。制作罐裝食品時應嚴格執行衛生制度和滅菌方法。制作發酵食品在發酵前，對原料如糧谷、豆類應進行蒸煮，以殺滅肉毒梭菌。
(2)控制肉毒梭菌的繁殖和產生毒素：肉毒梭菌在低于15℃或高于55℃以上均不能繁殖或產生毒素。因此加工后的肉，魚等動物性食品，應避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下保存。食用前不再經加熱處理的食品，更應要徹底冷卻，防止污染.
(3)食用前徹底加熱破壞毒素：對可疑食品進行徹底加熱，以破壞毒素，是防止肉毒中毒的重要措施，因為肉毒梭菌毒素不耐熱，在加熱80℃，經30～60分鐘或溫度達到100℃保持100，20分鐘，便可使肉毒梭菌毒素破壞。
25、細菌性食物中毒與非細菌性食物中毒區別
(1)季節性不同：細菌性食物中毒夏秋季多見，而非細菌性食物中毒則一年四季均可發生。
(2)發病形式不同：細菌性食物中毒多為集體暴發，非細菌性食物中毒為散發或暴發。
(3)潛伏期不同：細菌性食物中毒潛伏期較長，一般為6～24小時或更長，非細菌性食物中毒潛伏期較短，一般為30分鐘至幾小時。
(4)癥狀不盡相同：非細菌性食物中毒一般不伴有發燒。
(5)病因不同。
26、認識四季豆中毒
四季豆又名菜豆，如蕓豆、扁豆、豆角，是人們常吃的食物，一般不會引起中毒，但因烹調時未熟透，食后�？梢鹬卸�。
預防四季豆中毒的方法很簡單，煮熟燒透即可。最好是燉食，使其充分熟透，以便破壞其中毒素。因此，無論采用哪種制做方法，都要掌握使其“里外熟透”的原則。吃涼拌菜時，必須將四季豆煮沸10分鐘以上。
27、豆漿中毒的成因及預防
豆漿所含的病因物質，目前一般認為主要是皂素。胰蛋白酶抑制素或血球凝集素所致。未煮沸的豆漿所含的胰蛋白酶抑制素，能抑制胰蛋白酶的活性，并對消化道有刺激作用而發生中毒，皂素是一種配糖體，對胃腸粘膜有較強的刺激作用，因此可引起胃腸炎癥狀。
豆漿有受熱膨脹的特點，故豆漿煮至80℃時，就會出現泡沫上冒的“假沸”現象，所以應隨時掌握好溫度，待豆漿全沸(100℃)之后，再繼續煮沸10分鐘，使皂素等有害物質全部被破壞后再飲用，就不會發生中毒了。
28、鮮黃花菜中毒成因及預防
鮮黃花菜的中毒原因系鮮黃花菜含秋水仙堿，秋水仙堿進入人體經氧化作用后，即可生成氧化二秋水仙堿，毒性甚強，可引起咽喉部癥狀以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛等，由于毒性物質可使腎臟受損，造成腎功能障礙，病人出現尿閉和血尿等一系列病變。
最好食用干制品，如果吃鮮黃花菜，烹調時要先用凈水浸泡，再用沸水浸燙，然后棄湯制作，使之不生不澀.
39、銀耳中毒的成因及預防
銀耳是一種較好的食用菌，但有的銀耳在種植期受微生物的污染，其基底部發粘腐爛，進食后引起中毒。經證實是黃桿菌毒素所致.臨床表現：潛伏期最短2小時，最長72小時，一般在12～48小時發病，開始時上腹部不適，繼而出現惡心、嘔吐、腹痛，腹瀉、頭暈、頭痛、全身無力，先吐食物為黃綠水樣，后吐物為咖啡色，重者意識不清，煩燥不安，抽搐、昏迷、肝腫大，全身黃染，兩側瞳孔不等大或散大，皮下及消化道可有出血、少尿、血尿等。肝、腦、腎嚴重受損，血相升高，最后可由呼吸衰竭而死亡。病死率4.5％～14.4％。
不買不吃發霉，腐爛的銀耳，種植者發現銀耳基底部發黑、發粘、腐爛，不得出賣或食用，并應另作特殊處理(棄去的要埋掉，以防他人誤食)。
30、認清毒蘑菇中毒的癥狀
由于蘑菇種類繁多，每種毒蘑菇所含有的毒素又是多種，因此，毒蘑菇中毒后的臨床表現較為復雜。經常是以一種癥狀為主，兼有其他癥狀。
(1)胃腸炎癥狀；潛伏期較短，一般在六小時以內有劇烈的腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、血壓下降甚至休克昏迷。病程短，愈后一般較好。
(2)神經、精神癥狀：副交感神經興奮型，潛伏期10分鐘到2小時，表現有嘔吐、腹瀉、留淚、大汗、瞳孔縮小、血壓下降、呼吸困難、幻覺等癥狀，病死率低。精神癥狀型，潛伏期在一小時左右，可出現幻覺、唱歌、跳舞、狂笑、行動不穩、意識障礙、昏迷等癥狀。
(3)溶血癥狀：潛伏期比較長，一般在6～12小時，多于胃腸炎后發生黃疸、血紅蛋白尿、急性貧血、肝脾腫大等癥狀，可引起腎臟損害，嚴重時會發生死亡。
(4)實質性臟器損害癥狀：潛伏期較長，一般在10～24小時，長者可達數日，初期為胃腸炎癥狀，1～2天消失，病人無明顯癥狀，是為假愈期，經過1～3天的假愈期后，突然出現肝、腎，心、腦等損害，病程長，病情兇險而復雜，病死率高達90％。
(5)皮炎癥狀：身體露出部分出現皮炎。
31、預防毒蘑菇中毒
因為誤食有毒蘑菇發生食物中毒甚至死亡的事件時有發生，所以事前預防顯得尤為重要。特別是要教育兒童應該廣泛宣傳毒蘑菇中毒的危險性，不采不認識的蘑菇，。另外，提高鑒別毒蘑菇的能力，并不是日常所說的顏色不鮮艷、不長蟲子等的蘑菇就沒有毒，毒蘑菇的形態各異。種類繁多、成分復雜，因此，僅僅以上述標準鑒別蘑菇有毒與否是遠遠不夠的。
32、赤霉病麥中毒的特征
感染赤霉病的小麥即為赤霉病麥。病原菌為一些鐮刀菌，可以引起人類食物中毒。潛伏期短，一般1～2小時，主要表現為中樞神經系統癥狀和胃腸道癥狀。初期胃部不適、惡心，隨后又明顯的嘔吐、頭暈、頭痛、無力、腹脹、腹痛、腹瀉、神志抑部等癥狀，輕者可以在24小時內恢復，重者可持續數天之久.
33、霉變甘蔗會引起中毒
甘蔗主要產自廣東、廣西等省。秋末冬初收割，銷售地區很廣泛，有的需經過冬季長期貯存備銷。如甘蔗在不良條件下貯存易發生霉變，食后引起中毒，目前已證實其致病有節菱孢霉、率株鐮刀菌，芽枝霉等及其毒素所致.本病以北方為多見.
臨床表現：患者大部分是兒童.潛伏期最短只有l0分鐘，時間越短，癥狀越重。潛伏期還有的長達7小時。急性中毒主要為中樞神經受損，發病急驟，病情進展快。初為嘔吐、頭昏、視力障礙，進而眼球偏側斜視，陣發生抽搐(抽搐時四肢強直、屈曲、內旋、手呈雞爪狀)、昏迷、大小便失禁等。主要病變在腦部，表現為腦水腫，病死率為10％左右.
34、防治霉變甘蔗中毒方法：
(1)治療：目前尚無特殊的療法，對早期中期患者應盡速用 10％。高錳酸鉀洗胃或灌腸，以排除毒物、并采取對癥治療，糾正水和電解質的代謝紊亂，給適量鎮靜劑止痛，懷疑有腦水腫者，應及早使用藥物，防止腦水腫形成，如使用脫水劑和激素等。重癥病人應給氧吸入，盡速切開足靜脈給藥及補充液體，促進腦組織代謝昏迷病人給蘇醒劑.
(2)預防措施：甘蔗必須成熟后才能收割，在貯存過程中應注意通風，冬季貯存要防凍，并采取防止霉菌繁殖措施，貯存時間不能太長.定期對甘蔗進行感官檢查，霉變者不得出售食用。必要時進行霉菌檢查和動物試驗。
35、預防麻痹性貝毒中毒
麻痹性貝毒(PSP)是由于貝類攝食一定量的有毒的雙鞭毛藻類后而帶有的毒素，屬神經毒素.該毒素對熱穩定，易溶于水，在貝類體內積聚較多，因此，食用前應漂洗，去除內臟，食用時采取水煮撈肉棄湯的方法，使攝入的毒素降到最小程度。另外，對于發生赤潮水域的貝類最好不作食用。
36、魚類組胺中毒的成因及預防
青皮紅肉的魚類，如鮐魚、竹英魚、秋刀魚、金梭魚、沙丁魚等的肌肉中含有較多的血紅蛋白，因此組胺含量較高，尤其是當魚體被含組胺酸脫羧酶多的細菌污染，并在適宜的溫度下脫羧之后，即可產生大量的組胺。食后可引起以過敏為特征的中毒癥狀。
預防魚類組胺中毒：
(1)市場供應應保證質量如發現青皮紅肉魚類魚體無彈力，色澤不新鮮，應停止出售或食用。
(2)應及時冷藏或鹽腌捕到青皮紅肉的魚類，用鹽不低于25％，對魚體較厚的魚應劈開背部，以利于鹽分滲入，使蛋白質較快凝固。
(3)應及時烹調食用購買上述魚類后應及時食用或劈背用鹽腌存，烹調中加醋燒煮可使組胺減少。
(4)有過敏體質者不食用青皮紅肉魚類為宜。
37、豬、牛的甲狀腺和腎上腺也能引起中毒
豬、牛的甲狀腺在其氣管上方，分左右兩側成對腺體，兩側葉的下部大半相連。甲狀腺主要是分泌甲狀腺素。這種激素能促進全身組織細胞的新陳代謝，保證機體的正常生長發育。但過量食入甲狀腺體時，就會引起中毒，甲狀腺的毒性作用主要是突然提高組織細胞的氧化率，加速分解代謝，增高產熱量，使交感神經中樞過度興奮，并影響下丘腦的神經分泌功能，從而擾亂整個機體的分泌活動，使正常的生理活動失去平衡，引起一系列胃腸、神經及精神癥狀。
甲狀腺的中毒量及預防措施：一次食入1.8克(相當于六分之一的豬甲狀腺、十分之一的牛甲狀腺)即可引起中毒.甲狀腺素對熱極為穩定，在高溫670℃以上時，才能破壞其有效結構。一般的高溫加工對其毫無影響。因此在屠宰牲畜時要嚴格摘除甲狀腺是最好的預防措施，并把摘除的甲狀腺集中，妥善處理。腎上腺又稱為劇腺，位于豬、牛兩側腎臟的內上方，是成對的狹長腺體，大部分埋于腹腔油脂內，如在屠宰過程中未摘除干凈，被人食入就會引起中毒。
腎上腺的皮質能分泌多種重要的脂溶性激素，已知有20余種，其中腎上腺皮質激素具有使心臟興奮，心率加快，血管收縮，血壓上升，肝糖無減少，血糖增高，瞳孔散大，精神緊張等作用，如體內其濃度過高時，就形成劇毒。腎上腺中毒后，潛伏期短者15分鐘，長者2小時，一般多在食后30分鐘左右發病.發病時先感覺上腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，有些病人還可出現頭暈、無力、面色蒼白、瞳孔散大心動過速、舌手麻木、煩躁、惡寒、抽搐等癥狀。
38、亞硝酸鈉中毒的原因
亞硝酸鈉中毒，是城市和農村常見的一種中毒。引起亞硝酸鈉中毒的原因常有下列幾種情況：
(1)誤食亞硝酸鈉：此物很象精制食鹽、食用堿面等。因此常有人把它當做食鹽用于炒菜。腌咸魚，打鹵或煮咸花生仁或誤當堿面做饅頭而中毒。
(2)過量使用亞硝酸鹽：亞硝酸鹽是肉類制品的發色劑，廣泛用于熟肉類和灌腸類動物性食品，目前有些肉食加工人員由于濫用硝酸鹽或亞硝酸鹽，使肉制品中的亞硝酸鹽含量超過規定標準，結果造成食用者中毒。
(3)食用含有大量硝酸鹽的蔬菜：有些蔬菜一旦開始腐爛，亞硝酸鹽的含量就會顯著升高，如食用不新鮮、已腐爛的菠菜，大白菜、蘿卜等硝酸鹽含量高的蔬菜，在腸道某些還原菌的作用下，使其還原成大量的亞硝酸鹽，從而導致中毒.
(4)飲用亞硝鹽含量過高的水在一些地區的水中硝酸鹽含量較高，如用這種水煮粥，在不潔的容器內存放過久，由于微生物的作用使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽而使米粥的亞硝酸鹽含量增高，用長時間作蒸鍋水的水煮粥易導致中毒。
39、含亞硝胺類的食品
(1)腌制動物性食品：如腌制魚、肉含亞硝胺類較高，每千克可達10～100微克，這是因為腌制食品在腌制時已不新鮮或所用的粗鹽含有一定量的亞硝酸鹽，肉制品在腌制過程中除加鹽外還加入發色劑亞硝酸鹽或硝酸鹽，硝酸鹽在微生物作用下還原成為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白質形成亞硝胺。
(2)啤酒：啤酒中的亞硝胺含量一般在10微克以下，但由于飲用量大，從而啤酒就更應該引起重視。啤酒中的亞硝胺來源于直接用火烘干的大麥芽。
(3)霉變食品：如腌酸菜在厭氧發酵過程中，硝酸鹽可以被微生物還原成為亞硝酸鹽，從而具備了形成亞硝胺的條件。
40、蜂蜜中毒及預防
蜂蜜的質量與釀蜜時蜜蜂所采的花粉種類密切相關。一般蜂蜜是不會造成食物中毒的，但是如果蜜源植物有毒的話，蜂蜜因而也會含有有毒物質。
預防蜂蜜食物中毒：
(1)應教育從事蜂蜜生產的人員不要在有毒植物花期內放蜂采蜜。(2)采集過有毒植物花粉的蜂場應在收冬蜂蜜前更換新的巢礎，并徹底清洗采蜜機和有關容器。(3)有毒可疑蜂蜜改作非食用。(4)廣泛宣傳鑒別蜂蜜質量的知識，不要食用棕色，有苦澀味的蜂蜜。
41、認清有機磷農藥中毒
有機磷農藥對人體具有全身毒作用，這主要是因為它抑制了膽堿脂酶的活力，刺激神經系統使之處于過度興奮狀態。早期中毒表現以神經系統和消化道癥狀為主�；颊呤紫瘸霈F全身無力、頭痛、頭暈、煩躁不安等癥狀，隨后出現多汗、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力模糊、瞳孔縮小、血壓上升、胸悶、四肢麻木、全身肌肉跳動。最后患者進入昏迷狀態，全身抽搐、大小便失禁，呼吸極度困難，直至死亡。
預防有機磷農藥中毒：
(1)廣泛宣傳有機磷農藥的安全使用知識，使群眾清楚了解有機磷農藥對人體的毒害作用。
(2)設專用倉庫或房間存放有機磷農藥。
(3)在使用有機磷農藥過程中，嚴禁吃東西、吸煙、喝水。
(4)盛裝過有機磷農藥的空瓶，必須砸碎深埋，絕對不允許盛裝食品。
(5)有機磷不得與食品和日用品混合裝載運輸.裝運有機磷的車輛，用后必須徹底洗刷消毒。
(6)噴施過有機磷農藥的水果，谷物在一個月以內不得食用。
42、認識砒霜中毒
砒霜化學名稱為三氧化二砷，具有較強的毒性，主要是在進入人體后與細胞蛋白酶的巰基結合，從而抑制了酶的活性，致使中樞神經發生機能紊亂，導致毛細血管擴張、麻痹和滲透壓增高。因此，在胃腸和其他臟器出現充血和出血。全身中毒表現為實質性臟器的病變和血管病變，也可以引起代謝過程和神經系統病變。急性中毒者，往往在中毒后數小時或更短的時間內死亡。
預防砒霜中毒：
(1)砒霜應嚴加保管，庫房必須遠離水井、食堂、住房。
(2)砷劑農藥必須染成粉紅色，以便識別，包裝外部必須標明“有毒”標記。
(3)用砒霜制作毒餌或拌種時，應根據所需量配制，并表明“有毒”字樣。剩余的藥種和毒餌，應當深埋。
(4)凡是盛過砷制劑的容器，用完后必須徹底洗刷干凈。并不能轉盛其他任何食品。
(5)禁止用加工糧食的磨、碾子磨壓砷制劑。