一、酒類

1、白酒的香型分類

    我國白酒品種頗多，風味各有不同，大體可分為五種香型。

    (1)清香型：它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤爽口，酒味純凈，代表了傳統老白干的風格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒為代表，故又稱為汾香型。

    (2)濃香型：它的芳香成分是乙酸乙酯。特點是芳香濃郁，綿柔甘冽，底子干凈，回味悠長，飲后尤香，可以“香、甜、濃、凈”四個字來概括，極易引起飲者的喜好。如五糧液、古井貢酒等。這種酒最初是以瀘洲老窖大曲為代表。故又稱為“瀘香”。

    (3)茅香型：酒氣醇香馥郁，低而不淡，香氣幽雅，回味綿長。以貴州茅臺酒為代表，故又稱為茅香型。這種酒的成分比較復雜，它的主體芳香物質還有待進一步研究。

    (4)米香型：它的主體芳香成分是乳酸乙酯，含量大于乙酸乙酯，其他高級醇含量也較多。特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，略帶爽口的苦味，回味怡暢。如桂林的三花酒等。

    (5)復香型(混合香型)：是指具有兩種以上主體香的白酒，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。凡不屬上述四種香型的白酒均屬混合香型，也叫做其他香型。如董酒、西風酒、白運邊、凌川白酒等。

2、認識選購白酒

    我國飲酒的習慣很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒的品質好壞是以感官鑒定為主，即從色、香、味三個方面來評定。

    (1)色澤：白酒應是無色透明，無浮懸物、無異臭異味和沉淀的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀污物，還可置于光線中觀察其是否有浮懸物、渾濁和沉淀。

    (2)香氣：白酒的香氣可分溢香(酒的芳香或成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺可直接辨別香氣濃度及特點)、噴香(酒入口中，香氣充滿口腔)、留香(酒已咽下，口中還留有酒香)三種。一般的白酒都應有一定的溢香，而很少有噴香，名酒中的五糧液以噴香著稱，茅臺酒則留香最突出。白酒應具備本身特有的醇香。檢驗白酒的香氣，最好用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，用鼻子在杯口附近仔細聞香，或倒幾滴在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可判別香氣的濃淡與香型是否正常。

    (3)滋味：白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和香味之別，酒咽下后又有回甜，苦辣之分。白酒的滋味以醇厚無異味，無強烈刺激性為上等品。在檢驗滋味時，飲入口中的白酒，應于舌尖和喉部細細品嘗，以區別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。對白酒的感官察鑒定要有豐富的實踐經驗，才能正確地判別酒質的好壞。

    (4)白酒的酒度：是以酒精含量的百分數(％)來計算的。各種白酒出廠標明的度數，如60度，就是表明酒精的含量占60％。品質指標(以60度計)每100毫升：總酸(以乙酸計)不低于0.05克，總酯 (以乙酸乙酯計)不低于0.07克，總醛(以乙醛計)不高于0.035克，甲醇以谷類為原料者低于0.04克，以薯干為原料者低于0.12克，雜醇油低于0.15，以大米為原料者，低于0.20克。氯化物以木薯為原料者每1 000毫升(下同)低于5毫克，以代用品為原料者低于2毫克，鉛不高于1毫克，錳不高于2毫克。

3、白酒中甲醇、雜醇油對人體的害處

    用薯干、薯蔓、薯皮，麩皮、谷糠作為制酒原料，因其含果膠量高，所制白酒含甲醇就多。用某些含果膠多的糖化劑如黑曲霉，也能增加成品中的甲醇含量。體內甲醇分解緩慢，有蓄積作用，視神經對甲醇的毒性很敏感，7～8毫升可此起失明，30～1 000毫升可能使人致死。因此，蒸餾酒嚴格限制甲醇含量。我國衛生標準規定，以薯干做為原料的酒甲醇含量不許超過0.12克／100毫升，以谷類為原料的酒甲醇，含量不許超過0.04克／100毫升。

4、白酒中含鉛對人體的為害

    在制酒和貯存中，如蒸餾器和貯酒容器采用不純錫制品，酒中鉛的含量可以增高，有的酒中含鉛量能達到使人中毒的程度。我國衛生標準規定鉛含量不超過1毫克／升。

5、啤酒分類

根據是否殺菌分：   

①鮮啤酒：又稱生啤，在生產中酵母菌未經殺滅，因而口味鮮美而富有營養，適合于夏季冷飲。這種啤酒原麥汁濃度較低，酒齡短，穩定性差，容易發生酵母渾濁，保管期較短，宜的當地區產銷。

    ②熟啤酒：指裝瓶后經過殺菌的啤酒。這種啤酒不會繼續發酵，穩定性好，貯存期長，可達60天以上。但啤酒殺菌后，味道會發生變化，色澤也有變深的傾向，高級啤酒都是熟啤。

    (2)根據色澤分

    ①黃啤：外觀一般為黃色，是我國的消費習慣愛好的淡色啤酒。以短麥芽作原料，口味較清爽，酒花香氣較突出。在目前啤酒生產中占絕大多數，是暢銷品種。

    ②黑啤：酒液呈咖啡狀光澤，它是用高溫烘炒的麥芽制成的。其特點是含麥汁濃度較高，發酵度較低，浸出物較多，味較醇厚，有明顯的麥芽香。上海、青島等地有少量生產，出口啤酒多屬此類。

    (3)根據麥汁濃度不同分

    ①低濃度啤酒，原麥汁濃度7～8度左右，這種啤酒的酒精含量較低，一般在2％左右，適合于夏天作清涼飲料或供婦女兒童飲用。低度啤酒用原料較少，生產周轉快，但穩定性差，保存期較短，應嚴格控制保管期，掌握先進先出的原則。

    ②中濃度啤酒：原麥汁濃度11～12度左右，酒精含量3％～ 3.5％，是我國目前生產的主要品種，大多屬于熟啤酒，保存期一般可達2～3月。

    ③高濃度啤酒：原麥汁濃度一般為14～20度，酒精含量5％左右，這種啤酒生產周期較長，含固形物較多，穩定性較好，適于貯存和長途運輸，很多高級啤酒和黑啤酒均屬這一類。啤酒瓶商標上注明的"度"，不是指啤酒的酒度，而地指糖化后麥汁的濃度。如12°啤酒是用含糖量12％的麥汁發酵制成的。其酒含量僅3.5度。

     (4)根據包裝形式分

    ①瓶裝啤酒：包括瓶裝鮮啤酒和瓶裝熟啤酒。我國常見的容量是640毫升和350毫升兩種。700毫升多為出口規格。

    ②罐裝啤酒：用鋁鉑罐包裝，開啟、攜帶方便，價格較高。

    ③桶裝啤酒：多為鮮啤酒。這種桶裝啤酒裝運量大，搬運方便，回空迅速，生產成本和費用都較低，適于炎熱季節上市集中時供應。但不宜保存，應及時銷售。

6、啤酒的營養價值

    啤酒是以發芽的大麥為主要原料釀造的低度飲料酒。它的酒精含量一般為3％左右，含有二氧化碳和較多的固形物，有酒花浸出物、可溶性糖類、蛋白質、維生素B和人體所需要的少量鹽類。因此，啤酒具備了營養食品的三個基本條件：

(1)含有17種氨基酸，人體中必須的8種氨基酸啤酒中都有，

(2)熱量較高，一升啤酒的熱量可達1778.2千焦，

(3)啤酒中的營養物質極易被人體所吸收，故有“液體面包”之稱。啤酒還具有消暑散熱之功能。啤酒的苦味可以健脾開胃，幫助消化，適量飲用是有益于健康的。

7、怎樣選購啤酒?

    (1)透明度；要求酒液透明，有光澤，無小顆粒和浮懸物。啤酒的透明度與原料和工藝過程有關，穩定性差的啤酒，在短期內就會改變其透明度。

    (2)色澤：啤酒色澤的深淺程度因品種而異，這是由啤酒的類型和消費者的習慣來決定的。啤酒的色澤取決于麥芽的顏色，用淺鈀麥芽制成的啤酒，色澤較淺，目前淡色啤酒傾向于越淡越好。啤酒色澤的深淺是以色度表示。

    (3)泡沫：啤酒注入杯中時，應立即有泡沫升起，泡沫越潔白，越細膩越好，要厚實蓋滿面，同時見到細小如珠的氣泡，從杯底連率上升，經久不失，泡沫的持久時間一般應在3分鐘以上。發酵度好的啤酒，二氧化碳較多，泡沫也多，酒液中的浸出物起著重要作用，浸出含量符合要求，能使泡沫細膩具有持久性。

    (4)香氣和滋味：正常的啤酒應具有較顯著的酒花香和麥芽清香以及酒花特有的苦味，飲時感到柔和清爽，但不得有酸味或其他異味。啤酒的香氣和滋味主要決定于麥芽的質量、糖化方法、酒花的質量、發酵度及水質等因素。啤酒香氣濃郁程度與色澤的深淺是一致的，深色啤酒香比淡色啤酒較為濃郁。

8、啤酒的質量指標

    啤酒的品質指標是指啤酒的成分指標：含水90％。酒精通常不超過3％～5％。二氧化碳不低于0.3％。浸出物低濃度不到3％，中濃度4.5％左右，高濃度5％以上。總酸一般不超過3毫升。二氧化堿殘留量每公斤不得高于0.05克，黃曲霉毒素B：每公斤不得超過5微克。另外啤酒是低度酒，應嚴格掌握含菌指標。生啤酒大腸菌群每100毫升不得超過50個。熟啤酒細菌總數每毫升不得超過50個，大腸菌群每100毫升不得超過3個。

9、對黃酒的品質有哪些要求?

    (1)色澤：應是清澈透明，具有琥珀色或淡黃色，光澤明亮，無沉淀物。

    (2)香氣：以香郁為優，具有黃酒特有的酯香。

    (3)滋味：應是純厚稍甜，酒味柔和無刺激性，不能有酸澀味或其他異味。

    (4)酒度：酒精含量一般為14.5％～20％。

    (5)酸度：黃酒的總酸度(按琥珀酸計)一般為0.3％～0.5％。超過0.5％則酒味酸澀，品質次。黃酒的揮發酸含量基超過0.1％，就有變質的可能，不再作為飲料。糖分(葡萄糖計)一般應控制；干酒在 0.5％以下，半干酒在1％～3％，半甜酒在3％～10％之間，甜酒(善釀，香雪)在10％～20％。

    (6)浸出物：一般在4％～6％之間，較多的浸出物，酒味醇厚甘濃，過少者味淡薄品質次。

(7)細菌：細菌總數每毫升不得超過50個，大腸菌群每100毫升不得超過3個。

10、果酒的分類

    果酒分為兩大類。葡萄酒由于品種多、產量大、影響大，按商業習慣列為一大類。其他各種果實釀造的果酒又列為一大類。

    (1)葡萄酒類

    ①按酒的色澤分

    紅葡萄酒，用紅色或紫色葡萄釀造，含糖較高，酸度較低，酒味甜美微酸。如北京中國紅葡萄酒、玫瑰香葡萄酒、山葡萄酒等。

    白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄釀造。一般含糖較低，但也有高糖度的。酸度稍高，酒味酸甜適口，醇厚芬芳。如北京的中國白葡萄酒、玫瑰香葡萄酒，青島的白葡萄酒等。

    ②按糖分分

    干葡萄酒：糖分含量很少。在世界葡萄總產量中，干葡萄酒占絕大多數。其中又可以分為極干葡萄酒(含糖1％以下)，半干葡萄酒 (含糖約4％以下)。

    甜葡萄酒：含有較多的糖分。其中又可以為超甜葡萄酒(一般含糖在14％以上)、甜葡萄酒(含糖在10％～12％左右)、半甜葡萄酒 (含糖在4％～9％左右)。

    ③按加工方法分

    天然葡萄酒(又稱原汁葡萄酒)，是完全用葡萄原汁發酵而成的，不加其他成分。

    加強葡萄酒：是加入白蘭地或酒精，又稱為高濃葡萄酒。世界的葡萄酒，按酒精度的高低不同有幾十種之多，而以7％～10％為最多。

    加料葡萄酒：在葡萄酒的釀造過程中，采取特殊的操作方法，加入藥料或香料，從而改變了葡萄酒的風味，使之具有特殊的色香味。隨著葡萄酒生產的發展，這類酒的品種也很多，如補藥酒性質的味美思，丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。

   ④按酒液有無二氧化碳分

    起泡葡萄酒：酒中含有二氧化碳，開瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香檳酒等。

    穩定葡萄酒：酒中不含二氧化碳，又叫平靜葡萄酒。

    (2)其他果酒

    是指葡萄酒以外用其他水果或野生果實釀造的酒的總稱。果酒都以果實名稱命名。我國果酒都屬甜酒型，主要品種有：蘋果酒、廣柑酒、紅果(山楂)酒、草莓酒、獼猴桃酒等。我國幅員遼闊，水果資源豐富，大量次果、落果和野生果實均能用作果酒原料。充分發展果酒生產，對促進農副業生產，滿足市場需要有著重要作用。

11、認識選購果酒

    (1)色澤：應具有原果實的真實色澤，要求清、透、有光澤、無浮懸物。

    (2)香氣。果酒一般具有原果實特有的香氣。陳酒還具有濃郁的酒香，酒香越豐富，酒的品質越佳。   

    (3)滋味，應酸甜適口，醇厚純凈無味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，同時均不得有突出的酒精氣味。

12、果酒品質的要求

    果酒為低度發酵酒。其中除水和酒精外，水果的各種成分也都存在于酒液中，主要有糖、酸、色素、甘油，膠質、芳香油、酯、礦物質、維生素等。這些成分對酒的品質均有一定的影響。果酒的主要品質指標如下：

    (1)酒精：我國果酒的酒度大在12°～18°范圍內。

    (2)酸度：總酸含量(以酒石酸計)一般為0.2％～0.5％，質量較好的為0.5％～0.8％，揮發酸不得高于0.15％。

    (3)糖分：果酒中的含糖多少，因品種和愛好而異，我國人民喜愛甜味的果酒，一般糖分在9％～18％。

    (4)丹寧：果酒中的丹寧含量應適中，如含量過高則酒味發澀，過低則酒味平淡。一般要求淺色酒中丹寧含量為0.01％～0.04％，深色酒中丹寧含量為0.1％～0.3％。

    (5)浸出物：酒精中浸出物的多少，因果料果實的品質而異，一般紅葡萄酒浸出物含量在2.7％～3％之間。

    (6)二氧化碳：每公斤一般不得超過0.05克。

    (7)金屬：重金屬對人體有害。一般規定，鐵不得高于8毫克／升，銅不得高于1毫克／升，鉛不得高于0.4毫克／升。

(8)含菌指標：同熟啤酒。

二、飲料類

1、冷飲食品的分類

    飲料品種發展迅速，有關單位還沒有一個統一的品種分類口徑。現將經營中常用的幾種分類方法提供參考：

    (1)按用途分類

    可分為解渴性，保健性和營養性三種。果味汽水、果汁汽水、山楂品、酸梅湯等屬于解渴性飲料，麥乳精(樂口福)、強化麥乳精和各種果汁飲料則屬營養性飲料，各種咖啡、可可、菊花晶、姜茶、鹽汽水、杏仁露等屬于保健性或保健營養兼有的飲料。

    (2)按包裝分類

    可分為瓶裝、罐裝、袋裝、盒裝四種。瓶裝有各種汽水、麥乳精、菊花晶等，罐裝有麥乳精、菊花晶、速溶咖啡、柑桔汁、葡萄汁、蕃茄汁、檸檬汁、荔枝汁、酸梅汁等，袋裝有各種麥乳精、可可、咖啡、牛奶可可晶、巧克力、山楂精和各種果汁粉等，盒裝有咖啡茶、姜茶、速溶茶、桔晶等。

    (3)按形態分類

    可分液體型、晶粉型和塊型三種。液體又分一般液體和濃縮液體，打開包裝后，可直接飲用的稱一般液體飲料，如各種甜汽水、鹽汽水、桔子水、礦泉水等，需添加水稀釋才可飲用的稱濃縮液體飲料，如濃縮桔子汁、濃縮酸梅湯等。晶、粉型飲料有顆粒(晶)狀和粉狀，麥乳精(樂口福)、菊花晶、山楂晶等則屬粉狀飲料。塊型飲料有咖啡茶、可可茶、速溶茶、固體汽水等品種。   

2、汽水的種類

    (1)果味汽水：有檸檬、香蕉、菠蘿、香檳、櫻桃、桑予、幸福可樂等。除幸福可樂采用白檸檬、桔子油、肉桂、咖啡等多種天然香料的特殊配方外，其他都是香精和色澤的變化。

    (2)果汁汽水：有鮮桔、山楂、鮮楊梅、酸梅等。與果味汽水差別是成分中配用有關鮮果制成的糖漿和維生素C，并配入樹膠，增加濃度和防沉淀。

    (3)甜茶素汽水：是從薔薇科植物甜葉懸鉤子的葉子中提取的天然甜素，具有甜度高(比普通蔗糖約高300倍)，熱值低等優點，用它取代蔗糖及糖制成汽水，甜醇無異味，飲后口腔舒適。它是華南植物研究所、廣東肇慶地區農科所及鼎湖汽水廠協作研制的一種新產品。

    (4)咸味汽水：有鹽汽水、蘇打汽水等。除配用精鹽或小蘇打外，尚有微量薄荷。

    (5)可樂型汽水：因汽水成分中含有可樂豆的萃取物而得名。如“可口可樂”、“百事可樂”等，是近幾年從國外引進的飲料。可樂豆內含有咖啡因，有興奮神經的作用，多飲對人體不利。我國近年新發展的各種“可樂”汽水，大多采用檸檬、肉桂、砂仁、豆寇等天然香料和藥物，不含咖啡因，具有清香可口，芬芳提神，色、香、味俱佳。如“健力寶”是以礦泉水、蜂蜜、葡萄糖、鮮橙汁和無機鹽作原料配制而成的。它可以補充體內能量，調節酸堿平衡，增加營養，生津解渴，達到恢復體力的目的，是運動員較理想的飲料。

3、果汁飲料的種類

    (1)澄清果汁：也稱透明果汁，是在制造時，經過濾，靜置或加各種澄清劑等的處理，除去果肉、蛋白質，果酸等渾濁物，而獲得澄清透明的果汁。這種果汁的優點是色澤透明美觀，但其營養成分不免有一定的損失。

    (2)不澄清果汁：又稱渾濁果汁。這種果汁要求保留更多的營養，不一定要求完全澄清。由于它的營養成分大部分都在果汁的浮懸微粒中，如果把這些浮懸體的微粒全部除去，不僅果汁脫色，同時對果汁的風味和營養成分都大大地損失。所以，這樣的果汁壓榨后只經過粗過濾就可以了。為了避免發生部分沉淀現象，必須經均質機，使浮懸微粒壓得更細，成為渾濁均勻狀態。這種果汁色澤風味和營養成分比澄清果汁為佳。

    (3)濃縮果汁：又稱果汁露或果飴。新鮮果實壓榨出來的果汁，濃度較稀，經過熬煮或其他方法除去部分水分，達到一定濃度，稱為濃縮果汁。在濃縮過程中，脫水量不得低于水果含水量的50％。在飲用時加上涼開水或冰水，使濃汁稀釋與一般果汁相近即可。其風味和營養成分都較遜于前面兩種果汁，但具有減少容器和便于存放的優點。

    上述品種的包裝有瓶裝、聽裝和鋁箔紙軟包裝等。在包裝標貼上必須注明水果品種、濃縮程度和密度。

4、格瓦斯的品質要求

    格瓦斯的質量要求是含酒精量低于1％，有麥乳，酒花發酵后的香氣，兼有洋梨的果香，酸甜適度，清涼爽口，色澤純清，游離物質少，不結片，瓶底無積絮，只允許有少量酵母和糊精的沉淀。格瓦斯不僅是一種甜美爽口的清涼飲料，而且含有豐富的蛋白質、糖和維生素B1、維生素B、和維生素C，營養價值可同啤酒相媲美。

5、固體飲料與液體飲料

晶、粉型飲料外觀呈晶形顆粒狀或細粉狀，前者是真空濃縮而成，后者是配合或噴霧干燥而成。往往同一品種既有晶狀的也有粉狀的，故歸納為一個類型。液體型飲料均含較多的水分，成分中大多含糖和酸，有的含二氧化碳，也有不含二氧化碳。具有補充水分、解渴降溫和保健營養作用。

6、感官判斷塊型飲料

    (1)外觀：顏色潔凈無斑點，不融化。

    (2)顏色：具有各種品名的顏色特點。

    (3)香味：具有各品名應有香味與口味。

    (4)保存期：暫無規定。要求外表不潮，內無蟲蛀。

7、冰淇淋品質要求及問題

    (1)色澤：鮮明光潤。

    (2)具有該品種特有風味，香氣純正。

    (3)不得有腥味或其他異味。

    (4)形態：塊形完整，大小一致，無顯著收縮現象。

    (5)組織

    ①清型：細膩滑潤，無明顯冰晶、糖晶、硬塊及大氣泡。

    ②混合型：細膩滑潤，無明顯冰晶、糖晶，果仁不得有蛀粒，基粒。

    ③復合型：外表涂層或數層厚薄均勻，不破層露芯，內質同清型。

(6)包裝：包裝緊密、不破損、不滲漏、清潔、圖案端正。

    冰淇淋常出現下列情況：

    (1)雜質與硬塊，混合食物盛入凍結容器前未過篩，使雜質與原料凝塊混入。也有因工藝不好形成硬塊，發現有雜質的制品不得出售。

    (2)冰晶與糖晶：在行業中稱為沙性。是由于凍結速度太慢而形成的水分凍結及糖的結晶物。此情況應與雜質相區別，屬產品工藝技術問題，仍可出售。

8、雪糕的品質要求

(1)色澤：鮮明光潤。

(2)具有該品種特有風味，香氣純正。

(3)不得有咸苦味，臆味、金屬味、霉味和其他雜味。

(4)形態：形態完整，無歪桿、斜桿。桿露長度35～45毫米。

(1)    組織

①     清型：凍結堅實，乳化完全，細膩潤滑，無冰晶、油點、雜質

②     混合型：果料混合均勻，其他與清型相同。

③ 復合型：外表涂層均勻，內質也同于清型。

(6)包裝：清潔、緊密、不破損、無滲漏、圖案端正。

9、雪糕的苦枝、咸枝

    雪糕(或棒冰)在冷凍工藝中，需將預冷的料液注入到特制的模子里去，浸入冷媒劑(鹽水)中，由于鹽水對金屬模子有強烈的腐蝕作用，久而使模子漏損，鹽水滲入棒冰、雪糕，造成苦枝、咸枝。這種產品不能上市。

10、棒冰的品質要求

(1)色澤：鮮明，均勻。

(2)具有該品種特有香味。

(3)不得有咸苦味、金屬味或其他異味。

(4)形態：塊形完整，長短一致，無歪桿、斷桿，棒冰桿外露長度 45毫米。

(5)組織：凍結堅實，不得有因復凍而產生的較大冰粒，無雜質。

(6)包裝：包裝清潔、緊密、不破損、無滲漏，圖案端正。

11、對罐頭內容物的質量要求

    (1)肉、禽罐頭：要色澤鮮明，不得發黑灰暗、灰白(肥肉除外)。切塊大小整齊。肉質不過爛。湯、肉分清，碎屑肉很小。肉汁加熱后透明，紅燒后呈褐色，清蒸的無色。肉及湯汁無變味現象，咸淡適口。帶骨的罐頭(腳爪罐頭除外)，其中骨頭約占凈重的15％，不帶骨的罐頭，肉中不得發現骨頭。帶湯汁的罐頭，湯汁一般為30％～ 40％。

    (2)水產品罐頭：佐料用量適當，質量正常，不得有腥臭味，肉段整齊，不得糜爛。油炸的罐頭，要炸得透，酥而可口，不得有焦味和酸敗味。

    (3)蔬菜罐頭：要求形狀，顆粒大小一致或接近一致(如香菇、蘑菇、青豆等)。變形破裂的，每罐不得超過20％。湯汁味正，無雜質 (酸黃瓜罐頭中允許有香料碎屑)，無酸味和苦味。

    (4)糖水罐頭：去皮核的，皮枝應去凈。削皮的，果面要光滑，無蟲眼銹斑，塊形大小一致，厚薄均勻。小果不帶梗(海棠除外)。果肉不得過爛，煮爛的果每罐最多不得超過15％，也不能有過硬或有硬心的果肉。果肉色澤為天然色，除櫻桃外，不得人工著色。湯汁透明清澈，不含雜質。糖水濃度一般為16％～22％，無異味。

    (5)果醬罐頭：要與原來的果實色澤相符合。用淡色果肉制的果醬，色澤允許為淡褐色。粘度高，傾罐時倒不出來。靜置時果醬不分泌汁，不允許著色，但可適當加酸(酒石酸或檸檬酸)，無異味或者香精味。

12、罐頭的貯存

    做好罐頭的貯存工作，應注意以下幾點：

    (1)入庫必須驗收，通過驗收掌握罐頭的質量和包裝情況，注意罐頭在運輸過程中是否淋雨、漬水，罐頭表面有無磨損及沾污物，有無破碎情況，外包裝(木箱或紙箱)有無受潮。如發生問題，要及時妥善處理。

    (2)倉庫要求干燥、涼爽、清潔，既能密封，又能通風。窗上玻璃要刷成白色，以防陽光照射。

    (3)罐頭箱不能與潮濕地面接觸，堆放時要垛底。如倉庫地面不潮濕，也可以不起垛，在地面上直接鋪墊油氈、席子隔潮。搬運時要注意罐頭箱外的標記，口朝上，并要輕拿輕放，防止強烈震動。

    (4)罐頭倉庫內相對濕度一般控制在70％～75％之間為宜，最高不得超過80％，庫內溫度要在0～20℃之間。肉，禽罐頭可略高一些，但不宜超過30℃。水果罐頭最好在15℃以下。玻璃瓶罐頭避免日光照射。冬天要做好防寒工作，防止罐頭食品受凍。

    (5)倉庫貯存罐頭時要掌握先進先出的原則。對貯存期不同的罐頭應分別堆碼，便于檢查出庫。出庫前要進行檢查，嚴把質量關，以保證合格的罐頭投放市場。    

13、罐頭的衛生檢驗

    (1)保溫試驗：為罐頭出廠前的重要檢驗手段。將冷卻后的罐頭移入恒溫室(37℃±2℃)保溫5～7天，然后進行敲打檢查，凡敲打呈實音者為合格，呈敲音為不合格，應予列出。查明原因，如系物理性或化學性胖聽，其衛生學指標符合國家食品衛生標準的，一般允許作內部處理，但不得市售。

    (2)密封性的檢查，除去罐頭商標紙，洗凈，置于沸水中，水量應為罐頭容量的4倍，水溫在罐頭放入之后應不低于85℃，水面應高出罐頭不少于3～4厘米。罐頭在水中放置5～7分鐘。此期間，如罐頭的任何部位出現氣泡時，即證明該罐頭密封不良或漏聽。

    (3)真空度的測定：用真空測定計刺穿罐蓋，觀察指標轉動的幅度。良質罐頭真空度應不低于200毫米。