一、蛋類
1、蛋的衛生學評價
(1)完全有食用價值的蛋必須有堅固而完整的蛋殼，蛋黃與蛋白完全被蛋黃膜分開，蛋內無任何異味及異樣變化。
(2)下列各種蛋為無充分價值的食用蛋：
①蛋殼有損傷但沒有內容物流出的蛋；
②氣室的高度超過蛋長三分之一的蛋；
③有氣味的蛋（非因變質所引起）；
④蛋黃與蛋白部分混和而無惡味的蛋；
⑤蛋黃干結于蛋殼上，但未生霉者；
⑥在蛋殼下有一個或幾個固定的斑點，其范圍未超過整個蛋的八分之一者；
⑦有霉菌寄生的蛋，如蛋黃與蛋白尚保持正常的滋味與品質者；
⑧胚胎開始發育的血圈蛋，如內容物無惡味者。
(3)下列情況的蛋必須廢棄作工業用：
①蛋黃與蛋白已完全混合，變稀，并有不愉快的氣味者；
②殼的顏色呈暗黑色，氣室大，在蛋黃表面可以看到不正常形式的樹枝狀血絲，且內容物有惡味者，
③內容物不透明，有腐敗氣味，蛋殼淡灰色至淡青色者；
④在蛋殼下有一個或幾個固定的斑點，其范圍超過整個蛋的八分之一者。
2、了解鮮蛋特性
鮮蛋是活的有機體，在貯藏和加工中如果保管不善，受外界溫度、濕度等條件的影響，會發生一系列的變化，最后會變質腐壞，不能食用，造成商品的浪費和經濟的損失。因此，在鮮蛋的經營中，了解鮮蛋的特性，具有重要的經濟意義。
(1)怕高溫
在高溫環境中，鮮蛋的殼上膜很快消失，蛋內的系帶和濃厚蛋白變稀，蛋內水分通過氣孔向外蒸發。根據試驗資料，一個鮮蛋放在室溫9℃的條件下，每晝夜失重1毫克，在22℃時，失重10毫克，在37℃時，失重50毫克。如果氣溫繼續上升，蛋內水分散發成倍增加，蛋的內容物收縮，氣室增大，致使蛋的重量減輕。為此，存放鮮蛋的最適宜溫度一般應在0℃左右。
(2)怕潮濕
潮濕是加快鮮蛋變質的一個主要因素。鮮蛋經過雨淋、水洗或是受到潮濕，蛋殼上的膠質薄膜立即消失，氣孔露出并與外界相通，在適宜的溫度下，細菌就會很快地進入蛋內，分泌出一種酵素，使蛋白質分解，加快蛋的腐敗。此外，濕度大時，霉菌容易生長，霉菌對蛋的侵蝕和破壞比細菌更快。因為細菌要在蛋白分解酶破壞蛋殼后，才能進入蛋內起作用。而霉菌的菌絲，可以靠近氣室部分的蛋殼氣孔進入蛋內繁殖，致使鮮蛋變成霉蛋。如蛋庫管理不善，常常發生霉蛋，使蛋的質量變壞。
(3)怕凍結
鮮蛋大批貯存，都是放在冷庫里，但是貯藏溫度不宜過低。因為鮮蛋中含有70％左右的水分，當庫中溫度降低到－2℃以下時，蛋中的水分就會凍結，溫度降到－4℃時，蛋殼會凍裂，則蛋的食用價值下降。
(4)怕異味
鮮蛋在保管過程中，生命活動并未停止，各種酶的作用和呼吸還在進行，所以蛋具有吸收異味的特性。如果鮮蛋和農藥、化肥、煤油、水產品等食品棍放在一個庫房里，就會沾上異味，影響質量甚至不能食用。
(5)怕撞擊
蛋殼的成分主要是碳酸鈣，而這種鈣質容易破碎。如果鮮蛋在包裝、運輸、貯存，加工等各道環節中，受到撞、碰、擠、壓和過度的震動，就會造成蛋殼破損，系帶脫落和蛋黃膜破裂而造成裂紋、粘殼和散黃。
(6)怕污染
蛋殼表面不干凈，貯存期就會縮短。因為禽蛋受禽糞，血跡、蛋液等污染后，蛋殼上帶有大量細菌和細菌分泌的酵素，這些東西會從蛋殼氣孔中進入蛋內，在溫度適宜時，就會迅速繁殖，加快蛋的變質腐壞。
(7)怕久藏
鮮蛋屬于新鮮商品，如果存放過久，即使在良好的保管條件下，也會受周圍空氣、溫度、濕度的影響，使蛋的質量發生變化。如久藏的鮮蛋，蛋白水分會滲入蛋黃中，使蛋黃水分增高，如在10℃庫房中保藏的鮮蛋，每個蛋黃平均增重0.65克，在25℃以下時，可增重 1.3克。隨著溫度的升高和存放時間的延長，滲入蛋黃中的水分就越多，蛋黃就會發生膨大現象，直至蛋黃膜破裂成為散黃蛋。此外，鮮蛋存放時間過久，也會出現蛋白變稀，系帶逐漸變細直至消失而變成粘殼蛋。
(8)怕悶氣
鮮蛋是有機活體，存放在庫房中，必須空氣流通，如果封閉在密閉的庫房或容器內。不能進行正常的呼吸，則會加快蛋的變質腐壞。
在鮮蛋的經營工作中，如果我們不知道鮮蛋有這些特性，就會使蛋變質，產生各種的次劣蛋、腐敗蛋，降低或失去蛋的營養價值。
3、認識鮮蛋的機械性損傷
鮮蛋在收購、包裝、裝卸、運輸或存放過程中，由于積壓、碰撞等外力的影響，造成蛋殼破裂，稱為機械損傷蛋。這類蛋易受微生物污染，如處理及時可供食用。機械損傷的蛋有以下幾種：
(1)裂紋蛋：蛋殼出現裂紋，但蛋膜未破的叫裂紋蛋。這種蛋表面很難看出裂紋，如果用兩個蛋相互輕輕敲擊，聲音嘶啞，故又稱啞子蛋。
(2)格窩蛋：又稱噫頭蛋、捏殼蛋。這種蛋局部破裂處內陷成一個小窩，但殼膜未破。
(3)流清蛋：蛋殼和殼膜都已破裂，蛋液外流的叫流清蛋。如破口直徑小于1厘米的，稱為小口流清蛋(又叫穿眼蛋)。
(4)水泡蛋：蛋受劇烈振動，蛋內靠近氣室的蛋白膜破裂，空氣穿過蛋白膜進入蛋白，產生許多小氣泡，像水花一樣的叫水泡蛋。用燈光透視時，可見水泡在蛋的地點聚集，游移不定。
4、認識鮮蛋的自身變化
鮮蛋在貯藏過程中，存放時間過長，受外界自然條件的影響，引起鮮蛋自身發生的變化，產生質量下降。鮮蛋自身變化的蛋有以下幾種：
(1)陳蛋：俗稱偏黃蛋。陳蛋的殼上膜脫落，無光澤。透視時，氣室稍大，系帶與蛋黃膜松勁，蛋黃略大而明顯可見，呈深紅色。用手搖動，可以察覺微笑響聲。如用手轉動，蛋黃沿殼轉動，故又叫跑邊蛋。
(2)靠黃蛋：又叫定黃蛋。蛋的氣室大，蛋白很稀，系帶消失，蛋黃浮在蛋殼一邊。透視時，蛋內有固定暗影，將蛋轉動蛋黃不動，故又稱定黃蛋。如稍為用力轉動，蛋黃會脫離殼膜，可見紅影沿殼游動。打開后，蛋黃顏色較深，但無白色斑點。這種蛋多出現在寒冷季節。產生的原因是由于陳蛋未及時處理。這種蛋可以食用。
(3)紅粘殼蛋：又稱紅搭、紅丁蛋、紅貼皮蛋。這種蛋的氣室比靠黃蛋稍大，蛋黃一部分緊貼在殼膜上，蛋的表面呈淡紅色。透視時，蛋黃大而呈深紅色，清楚可見，將蛋用力轉動，蛋黃不脫離殼膜。打開后，蛋白很稀，粘殼部分蛋黃膜被撕破成為散黃蛋。產生原因是由于靠黃蛋沒有及時處理，繼續發展的結果。這種蛋如無異味，可以食用。
(4)空頭蛋，又叫萎縮蛋。在空頭處用手指甲輕輕敲擊，可聽到面很難看出裂紋，如果用兩個蛋相互輕輕敲擊，聲音嘶啞，故又稱啞子蛋。
(5)格窩蛋：又稱噫頭蛋、捏殼蛋。這種蛋局部破裂處內陷成一個小窩，但殼膜未破。
(6)流清蛋：蛋殼和殼膜都已破裂，蛋液外流的叫流清蛋。如破口直徑小于1厘米的，稱為小口流清蛋(又叫穿眼蛋)。
(7)水泡蛋：蛋受劇烈振動，蛋內靠近氣室的蛋白膜破裂，空氣穿過蛋白膜進入蛋白，產生許多小氣泡，像水花一樣的叫水泡蛋。用燈光透視時，可見水泡在蛋的地點聚集，游移不定。蛋內發生空響聲。透視時，空頭高達三分之一甚至一半，蛋內深暗或不透明。打開后，蛋白很濃，有的已經凝固，蛋已變質。產生原因是由于在氣溫低的條件下，保管時間過長。也有因鮮蛋存放在接近高溫的地方，蛋內水分完全蒸發。這種蛋內因受到微生物污染，不能食用。
(8)出汗蛋：蛋殼上出現水珠，水珠干后有水跡，蛋殼暗淡無光。透視時可見氣息較大，蛋黃明顯。打開后，蛋白如水，蛋黃膜松弛。產生原因主要是空氣中的濕度太大，存放地方不通風，又未及時翻動，致使蛋內發熱出汗。這種現象在春、夏之間，天氣突然變時比較多見。如不及時處理，很快就會變成全霉蛋。
5、認識鮮蛋的熱傷變化
熱傷蛋主要是受高溫影響而產生的。在一定的溫度條件下，受精蛋的胚胎發育成長、膨大。
(1)血筋蛋：這種蛋發生在三伏天最多。透視時，可看到蛋黃上有小血圈的，進一步發展，血圈變成樹枝狀血管的稱為血筋蛋，又叫血絲蛋。血筋蛋的胚胎已死亡的稱為血壞蛋。產生這種蛋的原因是由于氣溫太高，受精卵基本接近卵化溫度所制。
(2)大黃蛋：又叫泡黃蛋。這種蛋在炎熱的暑天最多，蛋殼色淡無光。透視時，蛋黃膨大上浮，氣室較大。打開后，蛋白很稀，蛋黃上的胚珠擴大，但無血管出現，蛋黃膜無力，蛋黃扁平。產生原因是由于受高溫后胚珠未受精或已死亡，胚珠和蛋黃膨大所制。
(3)卵化蛋：又叫抱蛋。是在卵化過程中剔出來的蛋。母禽自然孵化的蛋，因剔出的時間不一、變質程度也不同。一般從外觀看，蛋殼烏暗，光滑發亮，在蛋的大頭敲擊有空聲，將蛋搖動有水響聲，俗稱寡蛋。
6、認識被微生物污染的蛋
有內源性污染是指在母禽體內通過輸卵管和肛門時，被細菌性污染的蛋。有外源性污染是指脫離禽體后受微生物污染的蛋。
屬微生物污染的蛋有：
(1)黑粘殼蛋：又叫黑貼皮、黑搭、黑丁蛋。這種蛋從外表可以鑒別出來，殼上一面有烏色，而另一面呈白色，這是由于蛋受潮或存放的地方不通風，細菌或霉菌繁殖引起的：也有的是由紅粘殼蛋繼續變質形成的。這種蛋若輕度粘殼，除去霉變部分后，蛋白和蛋黃無異味的，煮熟后可食用。
(2)散黃蛋：分輕散黃和重散黃兩種。輕散黃即蛋黃局部穿孔，蛋白中滲入少量蛋黃液，故叫穿黃蛋。重散黃是指蛋黃膜已全部破裂，蛋黃液與蛋白相混，手搖有水聲。，這種蛋如無異味，可以食用。
(3)霉蛋：主要是受霉菌的侵蝕造成的。根據霉變的形態可分為霉點，霉塊、霉口和全霉四種。根據霉變的程度又可分為輕霉和重霉兩種。輕霉蛋的蛋殼上有不透光的灰黑點和灰黑斑塊，但蛋黃、蛋白沒有明顯變化，可以食用，重霉蛋的蛋黃略混，蛋黃膜大部分已破裂，不能食用。
(4)瀉黃蛋：又叫腐敗蛋。它是由散黃，熱傷等次蛋繼續存、放，受腐敗菌或乳酸菌分解而形成的。蛋殼發烏，蛋黃，蛋白渾濁，有條紋狀陰影，手搖有水響聲。打開后，有難聞的酸氣，故又叫酸蛋。這種蛋不能食用。
(5)黑腐蛋，又叫臭蛋。它是各種次劣蛋，由于長期存放嚴重變質而形成的，這種蛋不能食用。
7、正確進行包裝鮮蛋
包裝物品要符合“安全、衛生、經濟、適用”的要求。必須是對蛋無害的，非食用塑料包裝和有異味的污染材料，均不得使用。包裝物料要堅固耐用，要符合質量標準，統一規格。襯紙和墊料要清潔和干燥，潮濕的爛草不得使用。在整裝時，對承受壓力小的尖嘴、薄殼砂殼、干眼以及裂紋蛋等，要認真剔出，不能混入簍(箱)內。經雨淋，水濕的蛋，要將蛋面水分晾干后，再行包裝。冬季(氣溫在0左右)調運鮮蛋時，要在簍內四周加添防凍草紙或稻殼填塞。
8、鮮蛋在貯存上應注意的問題
鮮蛋有怕熱、怕潮和怕凍等特點。因此，鮮蛋倉庫地基要高，庫內要陰涼，并且空氣流通，要有防曬、防寒等設備，不要將蛋存放在蘆席和油氈蓋的貨棚內。在鮮蛋進庫前，倉庫要沖洗、消毒。蛋庫內不要存放有異味的商品。在貯存期間，要根據蛋的品種、質量、季節、氣溫、潔凈程度以及蛋的生理變化情況，隨時采取有效措施，以減少蛋的變質，降低損耗率等。鮮蛋出庫要做到“先進先出、次蛋先出”的原則。
9、鮮蛋在運輸方面注意問題
按照鮮蛋流向，合理組織運輸，盡量做到直撥直調。在炎熱季節，收購點要邊收、邊裝、邊運，力求減少中轉環節。汽車運輸鮮蛋，要中速前進，不要超速或過急，防止在顛簸和急剎車時鮮蛋碰撞受損�；疖囘\輸鮮蛋，因車輛在運行時的震動力大，在裝載鮮蛋時，必須層層逐件卡緊以防振搖或倒碼。在熱天，為了通風降溫，減輕車箱悶熱，保持鮮蛋質量，一定要有押運員隨車同行。隨時開關車廂門窗，調節氣溫，加強護理。輪船運輸鮮蛋，要裝在倉面通風干燥處，但夏季要防止日曬，冬季要防止風吹雨淋，以及受凍。鍋爐附近不能堆放鮮蛋，以防受熱變質。木船運輸鮮蛋，要墊平艙板，防止艙水浸濕。凡是裝過煤炭、石灰、水泥等，或汽油、煤油、農藥等有異味物品的車、船，要洗刷干凈后再裝運鮮蛋。裝運時要輕拿輕放，平搬平放，不拖不拉，防止橫背、橫扛或摔擅等。
10、鮮蛋銷售上注意的問題
零售商店進貨時，要檢點鮮蛋的品種、規格數量和質量情況，及時進行翻簍、整理，按質分級。剔出破次蛋，要當天處理完。沒有保管條件的商店，要做到勤進快銷，不留或少留庫存。有貯存條件的商店，也要將鮮蛋放在陰涼、通風、干燥、防日曬、防雨淋的地方，室溫最好在0～20℃，同時要注意防鼠、防蠅、防蟲、防污染，保持鮮蛋清潔衛生。凡不能供作食用的變質蛋，不得出售，防止食物中毒。
11、挑選咸蛋
加工過程中的初步感官檢驗，即檢驗成批咸蛋的生產日期、批次、等級，并查對件數。然后再看包裝的牢固程度，涂料的附著情況。此外，檢驗成熟程度，如滋味的咸淡，若成熟不良，需繼續腌制。抽取成熟的咸蛋樣品，一般為5％左右，抹去涂料進行透視檢驗。正常的蛋通明透亮，蛋黃鮮紅，靠近蛋殼。將蛋轉動時，蛋黃隨之轉動，并可見蛋白清晰如水，旋轉流動。搖動時有水聲，有時可見蛋白內有水泡，這是鹽分滲入蛋內所致，不影響質量。在透視時，黑黃蛋、混黃蛋、泡花蛋等次劣蛋都可明顯看出。將咸蛋握住輕輕搖晃，根據聲響判定咸蛋的質量。成熟的咸蛋，蛋白呈水樣，蛋黃堅實，搖檢時感到蛋白流動，并有拍水的聲響�；禳S蛋、等次蛋則無相撞的聲音。
在一批蛋中取出少量樣蛋，洗凈蛋殼，打開將蛋液倒入盤內。成熟良好的咸蛋，黃、白分明，蛋白全是清水，無色透明，蛋黃堅實，呈朱紅色或橙黃色。變質蛋的黃、白不清，蛋黃發黑，嚴重的有臭氣。未成熟的蛋，略有腥味，蛋黃不緊。取少量咸蛋洗凈煮熟，品質好的蛋，煮熟后蛋殼完整，煮蛋的水仍潔凈透明。絲殼蛋的蛋白容易從絲殼蛋處溢出蛋外，使煮蛋水渾濁。變質蛋在煮的過程中易于爆裂。煮熟后，將蛋取出切開，成熟的咸蛋，蛋白鮮嫩潔白，蛋黃堅實，呈朱紅色或橙黃色，周圍有露水狀油珠。這種穿心化油的咸蛋，品嘗起來鮮美可口，蛋黃發沙。過味的蛋味咸。成熟不好的蛋，蛋白雖嫩，但蛋黃不沙，咸味不足，有時略帶腥味。久藏的蛋，氣室很大。泡花蛋的蛋白有蜂窩狀的小孔，黑黃蛋的蛋黃發黑。
12、咸蛋在營養價值上的變化
鮮鴨蛋轉變成咸蛋后，水分顯著減少，維生素含量有所提高，糖類和礦物質明顯增多，蛋白質和脂肪沒有顯著的變化，所以鴨蛋仍是營養豐富的食品。據分析：每100克鴨蛋含蛋白質12～14克，脂肪14～20克，糖1.2～4.2克，熱量200～234千卡，鈣102～158毫克，磷195～214毫克，鐵2.8～3.6毫克，維生素A1480為國際單位，維生素B10.18毫克，維生素B20.38毫克，維生素P0.1毫克。
13、選購皮蛋
(1)透視：質量好的皮蛋，氣味小，透光面積小，蛋白呈暗紅色，蛋黃完整。如果氣室大，透光面積大，蛋白呈豆綠色、瓦灰色、米白色、淡黃色以及蛋黃不完整，多數是次皮蛋。如果氣室較大，蛋白色淡，蛋白和蛋黃移動，是響水蛋。對泥包皮蛋，需剝除蛋外泥料，察看蛋殼色澤，若整個蛋殼呈灰白色，無黑斑的為上品。如果是用裂紋蛋加工成的皮蛋，則堿液滲入甚多，蛋白風味下降，同時細菌也容易從裂紋處侵入，皮蛋容易變質。
(2)掂彈：掂，即手掂。用手將蛋拋起，回落手中，連拋數次，如感到顫動沉重的是上品，沒有顫動的是次蛋。彈，即手彈用左手拇指和中指加住蛋的兩端，食指將蛋不停的轉動，右手食指在蛋上輕輕彈動，根據彈性和聲響來鑒別蛋的品質，彈性大的是上品，沒有彈性的是次蛋，聲音嘶啞的是損殼蛋。
(3)搖晃：用手輕握皮蛋放在耳邊搖動，若聽不見響聲的是上品，若能聽到拍水聲的是次蛋。聲音越大，質量越差，甚至是臭蛋。
(4)品嘗：選皮蛋沒有把握時，不妨先買一個打開看看或是品嘗一番。品質好的皮蛋，蛋形完整、色澤美觀、質地柔軟、富有彈性、不會粘手、松枝花紋多，品質不好的皮蛋，蛋形不完整色澤淺淡或發黃、質地堅硬、沒有彈性、粘殼。
14、糖心皮蛋與硬心皮蛋的區別
糖心皮蛋的加工方法，分料泥包蛋和料液浸泡兩種方法。硬心皮蛋采用料泥包法加工。這兩類皮蛋的品質特點如下：
(1)外觀：糖心皮蛋的包蛋料泥疏松，色淺，易剝落，硬心皮蛋的包蛋料泥緊實均勻，色深，不易剝落。
(2)口味：糖心皮蛋不帶辛辣味，滋味清香，食后回香味較短，硬心皮蛋稍帶辛辣味，滋味醇香，略咸，食之清涼爽口，滿嘴余香。
(3)成分：糖心皮蛋堿度低，含鹽量低，含有微量的鉛，硬心皮蛋堿度高、含鹽多、不含鉛。
(4)內質：糖心皮蛋，蛋白中有灰白色，結晶花紋，蛋黃呈桔紅或墨綠的粘糊狀，硬心皮蛋，蛋白透明，大小松花明顯，蛋黃為五彩繽紛的硬心狀。
15、皮蛋具有的營養價值與療效
皮蛋是營養豐富的食品，據分析：每100克皮蛋中含蛋白質 13.6克，脂肪12.4克，碳水化合物4克，灰分2.9克，熱量761.49千焦，鈣82毫克，磷212毫克，鐵3毫克維生素A為940國際單位，還含有維生素B1、維生素B2等。皮蛋中的膽固醇含量與鮮鴨蛋相近，每100克皮蛋中含649毫克，鮮鴨蛋為634毫克。由此看來，皮蛋保留了鮮鴨蛋的營養成分，同時還由于堿和輔料的滲入，皮蛋的營養成分發生了一些變化，皮蛋中的碳水化合物和無機鹽含量都比鮮鴨蛋高，脂肪和蛋白質部分被分解，因此含量比鮮鴨蛋低，但分解物增多，氨基酸和少量硫化氫與氨的存在，給皮蛋帶來了特殊的風味和鮮艷的色澤，也有利于人們對皮蛋的消化和吸收。皮蛋在中醫方面，具有清涼、明目的功效。民間傳說用青殼、綠殼雞蛋加工成的皮蛋作用更明顯。中醫常用松花皮蛋的清涼解火的功效，用來作口腔炎、咽喉炎的輔助治療劑。
將皮蛋做成皮蛋粥，還是老、幼、產婦和胃腸病患者的良好食品。
16、糟蛋的品質特征
糟蛋有四川敘府糟蛋和浙江平湖糟蛋。四川宜賓的敘府陳年糟蛋，以蛋質柔嫩色澤紅亮，醇香味長，不破不溢，營養豐富而著稱。浙江平湖糟蛋，以又薄又軟，蛋白呈乳白色，蛋黃呈桔紅色，色白如玉，味香且醇，久食不膩而馳名中外。糟蛋是冷食品，不需烹調，食用時也不用添加調料，只要把糟蛋輕輕取出，擺放在碗碟中，用涼開水把蛋殼上的糟釀和雜物洗凈，把水倒去，用小刀輕輕劃破糟蛋的蛋膜，取少量慢食，其風味醇香，也可加進一些白糖和好酒，吃起來更加清香，別具風味。
二、乳制品衛生知識
1、鮮乳衛生質量要求及其營養價值
平常人們食用的牛乳，在廠內都經過嚴格的消毒后，才能進入市場出售。這種乳的質量要求是：呈乳白色，具有鮮奶香味，無其他異味。乳類含有200余種營養物質和生物活性物質，其中包括人體必需的8種氨基酸和幾乎所有的維生素，還有磷脂。而這許多營養物質都易于被人體吸收，所以，乳與乳制品，是人類有益的食品，更是嬰兒發育成長的最佳食品。
2、認識各種乳品及衛生知識
(1)消毒乳
消毒乳特性是易變質，要及時飲用。飲用方法是：揭開蓋后即可飲用，如不習慣冷飲，可稍加溫后飲用。
(2)煉乳
煉乳呈淡黃色膠狀流體，不允許脂肪上浮，變稠、酶斑等。特性是：油脂易上浮，要經常翻動。飲用方法是：揭開蓋后，取適量煉乳，先加少量溫開水，調勻后再沖入適量開水，使之成為新鮮的乳，即可飲用。
(3)奶粉
奶粉具有消毒乳固有的香味，無異味，呈淡黃色的干燥粉末狀，無結塊現象。特性是：易受潮結塊，開罐后應即蓋緊密封。飲用方法是：揭開蓋后，取適量奶粉，先加入少量溫開水攪拌成糊狀，待無顆粒后，再沖入適量的開水，攪拌均勻，即成鮮奶，方可飲用。
(4)奶油
奶油呈微黃色，具有鮮奶的純味和香味，無其他異味，組織均勻、光滑、結實、無水點。特性是：易感染細菌變質，要低溫保管。飲用方法是：用餐刀切割，涂在方面包、饅頭等食品中間食用。
(5)酸奶
酸奶不能有乳精分離和凝塊狀出現。特性是：易變質，要及時飲用。飲用方法是：作為營養飲料食用時，與消毒乳相同。
(6)麥乳精
麥乳精呈淡黃色或咖啡色，組織酥松輕脆。特性是：易受潮結塊，開罐后要及時保證蓋嚴。飲用方法是：取適量麥乳精，加少量溫開水調化，再沖入適量開水攪拌勻即可飲之。
3、奶粉在儲存中的衛生問題
在正常情況下，罐、瓶裝密封口奶粉可存兩年，罐、瓶裝非密封口奶粉可存9～12個月，塑料袋、紙盒裝奶粉可存3～6個月，散裝奶粉(出售過程中應放在有蓋的容器內)可存3～6個月。通常奶粉在保管中應做到：
(1)存放在地勢較高、陰涼、通風條件良好的倉庫中，最好是鋼筋水泥、磚木結構和防潮地坪的庫房或中間樓層庫房內。
(2)庫房內適宜溫度應控制在25℃以下最高不得超過30℃，相對濕度應保持在70％～75％之間。
(3)要有隔潮的物料鋪于貨垛下面，以防潮氣侵襲，庫內應有蔽光設備。庫房的窗戶應涂上白漆或白粉，防止陽光直接照射，更不得在露天或潮濕的庫房內存放，也不宜放在靠近火爐或暖氣的地方。
(1) 不能與其他有腥味、香味、辛辣味及易生蟲的商品一起存放。要嚴防老鼠的危害
(5)對不同保證期限的奶粉，要分別堆存，不得混放在一起，用明顯的標記加以隔離，以便檢查，過期的奶粉要經衛生部門化驗才能銷售或處理。
(6)夏季奶粉運到后，必須放在陰涼處散熱后再行堆垛，以免受熱而增加庫溫，引起變質。
4、煉乳在儲存中注意的衛生問題
煉乳是一種含糖量很高的乳制品，一般含有蔗糖40％以上，并含有其他的大量營養物質，因而有怕熱的特性，在高溫和其他因素的影響下會發生質量變化。常見的質量變化和注意事項如下：
(1)膨聽：這是酵母菌繁殖將蔗糖發酵生成二氧化碳，由于生產過程中容器不干凈和裝聽過滿造成的結果。
(2)發霉、變酸：表面發霉長毛或發酵變酸，是由于煉乳受到較高溫度的影響，霉菌繁殖的結果。發生這種情況，須立即將面上的酶斑和霉毛除去以免蔓延，一方面進行化驗，一方面進行降溫處理。
(3)發砂、結晶：甜煉乳中出現粉末狀和砂粒狀的結晶，主要是存放時間較長和在儲存中溫度升降激烈，促進乳糖結晶的結果。
(4)變稠：煉乳從流體變成極濃厚粘稠，叫變稠。變稠原因：一是細菌性變稠，主要是葡萄球菌、鏈球菌侵入，將糖原分解成一些酸類，同時酸值升高，有異味。二是理化性質變稠，即有時遇熱溫度達不到標準，蛋白質形成膠體狀態，有時是蔗糖濃度的影響(蔗糖濃度在62.5％～63.5％為宜)。濃縮時間過長、溫度過高也可能引起煉乳變稠。
(5)脂肪上浮：煉乳表面有脂肪析出，其原因是消毒溫度太低或濃縮時間過長。
(6)油哈味：煉乳長時間與空氣接觸，致使其中的脂肪發生氧化百產生油哈味，因此盛放煉乳的容器必須蓋嚴。
5、奶油及干酪素在儲存的衛生問題
包裝好后的成品奶油，要立即送入－15℃以下的冷庫內保存。如果要長期保存，則需要放在－23℃的庫房中。平時買來的奶油，一次吃不完的，最好放入冰箱內保管。
包裝好的成品干酪素，應放在通風條件良好、木板地面上堆良。堆放位置應與墻壁距離在15厘米以上，距離地面也要在15厘米以上，通道距離為80厘米，堆放高度為2米。
6、奶油粉在貯存中應注意衛生問題
奶油粉經袋裝或罐裝應立即送入干燥涼爽的倉庫內，庫房溫度在25以下，相對濕度在75％以下為宜，成品堆放時，應高于地8～10厘米的墊板或擱架上，并與四周墻壁隔離15～20厘米為宜。
7、消毒乳、酸牛奶、麥乳精在飲用時應注意的衛生問題
消毒乳、酸牛奶最好當天出售，及時飲用，一般冬天最長不超過8小時，夏天1～2小時內就要處理完畢。麥乳精容易受潮結塊變質，所以開罐或飲用后應立即蓋緊密封。塑料袋裝的麥乳精打開后應立即裝入瓶內，放在于燥、陰涼通風的地方。
8、牛乳的衛生學評價
(1)牛乳的密度、含脂率及總固體不得低于標準中規定，脫脂乳須明白標明才得出售。
(2)已經消毒的乳汁，不得重復消毒作鮮乳出售。
(3)出售生牛乳，須標明“生牛乳，請煮沸后飲用”字樣。
(4)有下列缺陷的牛乳不可銷售：
①異味：有明顯的食物異味、苦味、腐脂味、霉味及其他異味和異臭：
②稠度：粘稠、外觀污穢，
③色：有異常的色調或顏色。
(5)無論生乳或消毒乳其酸度不可超過22oT。
(6)有明顯污染物存在的牛乳或添加防腐劑的牛乳應予取締。
(7)牛乳中不得檢出任何攙雜物質。
(8)乳牛發生個類乳房炎，未經獸醫檢驗確證恢復前，其乳汁一律不得作為食用。
(9)牛乳中不得含有病原菌，細菌數及大腸菌值應在標準規定的界限數以內。
(10)結核菌素反應陽性的乳牛所產乳汁，在食用前必須經過巴氏消毒，消毒溫度為70℃，持續時間30分鐘，或進行5分鐘煮沸消毒亦可。患乳房結核病以及結核病癥狀顯著的乳牛，其所產乳汁則不得供作食用。
(11)從患布氏桿菌病且有臨床癥狀的乳牛所擠出的乳，必須煮沸消毒5分鐘，凝集反應陽性而無臨床癥狀的乳牛所產的乳，可經巴氏消毒后食用，消毒溫度為80℃，持續時間為15分鐘。
(12)凡患炭疸、癥狀性癤、狂犬病、牛瘟、傳染性黃疸；乳頭壞死菌癥、開放性結核、乳頭放線菌病的牛，其乳不論生的或經過熱處理的都不能食用。取自這種動物的乳應在獸醫的監視下進行銷毀。
9、乳粉的衛生學評價
(1)用于制造全脂乳粉的牛乳須為健康牛只擠出的新鮮天然乳汁，產犢前15日的胎乳和產后7日內的初乳不得使用。
(2)乳粉應具有良好的感官性狀，如已發油醇，發酵、轉潮、出蟲及變色，即不許銷售。
(3)乳粉的酸度、水分及重金屬含量均應在標準所規定的界限數以內。
(4)乳粉的溶解度及脂肪含量不得低于標準中規定。
(5)加糖乳粉中蔗糖含量應在20％以下，加糖量應在標簽上注明。
(6)乳粉中雜菌數及大腸桿菌不得超過標準中規定。
(7)乳粉中不得含有致病菌及由微生物生命活動引起的腐壞征象。
10、煉乳的衛生學評價
(1)用于制造煉乳的牛乳須為健康牛只擠出的新鮮天然乳汁，產犢前15日的胎乳和產后7日內的初乳不得使用。
(2)甜煉乳不得發生凝結，不得含有鈕扣狀物和褐色的斑點。
(3)甜煉乳中除糖外，不可含有任何防腐劑。
(4)有下列缺陷的煉乳不許銷售：
①異味：有金屬味、苦味，腐脂味以及其他異味和異臭。
②色：有異常的色調或顏色。
(5)煉乳中不得檢出致病菌，雜菌數、大腸桿菌及重金屬含量均應在標準所規定的界限數以內。
11、奶油的衛生學評價
(1)奶油須為微帶黃色或白色，有均等的組織及固有的香氣，斷面微有光澤。
(2)有下列缺陷的奶油不許銷售：
①腐敗、生霉而具有苦味、魚腥味、石油或其他化學藥品的氣味，金屬氣味或酸敗氣味者。
②混有塵芥、雜質者。
(3)奶油的理化學指標如下表：
|
成 分 |
無鹽奶油 |
加鹽奶油 |
重制奶油 |
連續式機制奶油 |
|
水分(％) 不多于 |
16 |
16 |
1 |
20 |
|
乳脂(X) 不少于 |
82.5 |
80 |
98 |
78 |
|
鹽(％) 不多于 |
－ |
2.5 |
－ |
－ |
|
酸度 不超過 |
20oT |
20 oT |
－ |
20 oT |
(4)奶油內若使用色素，必須限于衛生部所允許者。
(5)奶油內不得發現病原菌或酶斑，含菌數及大腸桿菌均應在標準所規定的界限數以內。
12、酸牛奶品質要求
酸牛奶的質量要求，
(1)感官指標：呈乳白色或稍帶淡黃色，具有清香純凈的乳酸味，凝塊稠密結實均勻，無氣泡，允許少量乳清析出。
(2)理化指標；脂肪不得少于3％，酸度0.63％～0.99％(以乳酸計)，汞每公斤不得超過0.01毫克。
(3)細菌指標：大腸菌群每100毫升不得超過90個，腸道致病菌及致病性球菌不得檢出。
13、麥乳精的品質要求
(1)感官質量：粉狀呈疏松多孔狀顆粒，混有部分細粉，粉色呈棕色，略帶光澤，具有可可、牛奶、麥精正常香氣。用沸水沖人，攪拌后三分鐘無僵粒存在，入口芳香濃郁，甜度適中。
(2)理化指標，溶解度90％以上，水分25％，脂肪10％～14％，蛋白質7％～9％，總糖65％～70％，磷質0.3％～0.6％，灰分1％～ 2.5％。
(3)用維生素強化；維生素A1 500國際單位，維生素B500國際單位，維生素D1 000國際單位。
(4)細菌指標：不得含有病原菌。雜菌每克不超過20 000只。
三、魚類
1、魚類的營養價值
魚的種類很多，我國就有2000多種，其中海水魚1500多種。魚類肉味鮮美，營養豐富，深受人們喜愛。魚肉蛋白質含量一般在15％～20％之間，并且都是優質蛋白，其必需氨基酸含量和比值同人類相似，魚肉便于人體消化吸收。魚的脂肪含量一般較低，而且多為不飽和脂肪酸，具有很好的降低膽固醇的作用。魚的無機鹽和維生素含量比較豐富，其中磷、鉀、鈣、碘和維生素B1、維生素B2、維生素Bl2、維生素A、維生素D含量較多這是其他肉類所不能比擬的。另外，魚類還有很高的藥用價值。
2、魚的衛生學評價
(1)感官檢查發現魚有顯著的腐敗征象，且有異常的氣味時，則此種魚應廢棄做工業用。
(2)如魚已有開始腐敗的征象，而鰓呈鮮紅色或鱗片上完全沒有粘液時，則應懷疑鰓是否用人工涂染或魚是否經過特殊的洗凈而除掉腐敗粘液(為了掩蓋腐敗征象，有時甚至將魚眼摘除)。在這種情況下，須將魚作實驗室檢查。
(3)確定魚的質量時，不應根據任何一種生物化學反應就做出結論，而要根據各種反應的綜合和必要的感官檢查來解決。
(4)魚肉中有闊節裂頭絳蟲的雙槽蚴及后睪科吸蟲或異形科吸蟲的后尾蚴寄生時，則此種魚必須經過有效的加熱處理后才能食用。
3、產生魚的滋味鮮美的物質組成
魚的鮮美味道是與魚體的化學成分有關。一般剛捕撈出的活魚或死亡不久的鮮魚，體內含有多種氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸等，這些氨基酸都具有鮮美的味道，此外，還有糖原、琥珀酸和天然含氮的物質，如氧化三甲胺、嘌呤物質等，也具有鮮美的味道。同時，魚體內還含有較豐富的蛋白質和脂肪。由于以上各種成分的存在，致使魚肉有鮮美的味道。
4、鮮魚死后的身體改變
活魚離開水面，即在體表分泌出一層主要為粘蛋白的透明粘液，用以適應不良環境。其死后的僵直、自溶和細菌引起的腐敗等變化均與畜肉相似。魚的僵直系先從背部肌肉開始。僵直的魚，用手握魚時，尾不下彎，手按壓肌肉不凹陷，口緊閉，鰓閉合，故為魚鮮度的良好標志。魚進入自溶階段，肌肉及其他組織的蛋白酶使肌肉逐件變軟，失去彈性，加之微生物的作用，極易腐敗變質。健康活魚的肉應是無菌的，但魚的體表，鰓及腸道都有一定數量的細菌，當魚開始腐敗時，體表粘液蛋白即為細菌和酶所分解，呈現混濁并有臭味。由于表皮結締組織被分解，致魚鱗易于脫落，眼球周圍組織被分解，使眼球下陷并混濁無光。在細菌作用下，鰓由鮮紅變為暗褐色并有臭味。因腸內微生物大量繁殖產氣，使腹部膨脹，肛門腸管脫出，放在水中魚體上浮。細菌入侵至脊柱使兩旁大血管破裂，因而脊柱周圍出現紅色。微生物再繼續作用，可導致肌肉碎裂并與魚骨脫離。至此，魚體已達嚴重腐敗階段。
5、識別選購鮮魚
(1)外表：魚的口、眼、鰓、鱗、鰭完整無缺，無病害痕跡，體表無血斑洞眼。
(2)在水中游動正常：體質好的魚都在水的下層游動，體質差的側身漂浮在水面游動，則說明魚即將死亡。
(3)手觸：在用手從水中抓魚的時候，反應敏銳的魚，活力強，反之，則活力較差。
6、認識選購淡水魚
(1)體表：質量好的魚有光澤，鱗片完整，不易脫落。如果魚體表面光澤較差，鱗片不完整，易脫落的，則是質量較差的魚。
(2)魚鰓：鰓蓋緊閉，不易打開，鰓片鮮紅，鰓絲清晰，表明魚質量新鮮。如果鰓蓋不緊，容易打開，鰓片淡紅、紫紅或暗紅，鰓絲粘連，稍有異味但無腐敗異臭的，則為質量較差的魚。
(3)魚眼：新鮮的魚眼球飽滿突出，角膜透明，眼面發亮。如果眼球平坦或稍有凹陷，角膜混濁，色澤灰暗，或有溢血發紅，則質量較差。
(4)肌肉：新鮮的魚腹與肌肉組織緊密而有彈性，肋骨和脊骨處的肌肉組織很結實，手持魚頭懸空橫置時，魚體略有彎曲。如果魚體松軟，彈性差，則質量較差。
(5)肛門：新鮮魚的肛門呈緊縮狀態，雌魚產卵期除外；如果肛門稍凸出，是質量較差的魚。
(6)魚肚子：新鮮魚的肚子緊而不脹氣，無破裂，色澤正常，不發綠。如果肚內有脹氣或破裂，則質量較差。
7、認識選購凍魚
(1)體表：質量好的凍魚，色澤光亮，體表清潔，肛門緊縮。質量差的凍魚，體表灰暗無光澤，肛門突出。
(2)魚眼：質量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質量差的凍魚，眼球平坦或稍有凹陷，角膜混濁發白。
(3)組織：質量好的凍魚，體形完整無缺，刀切開檢查，肉質結實不離刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質量差的凍魚，體形不完整，用刀切開后，肉質松軟，有離刺現象，膽囊會有破裂。
8、選購咸魚
購買咸魚時應注意，魚肉豐滿、緊密、堅硬、魚體無傷痕、無缺損、不糜爛，外表清潔、不發粘，色不發暗、不變黃、不發紅，腌透無腐敗氣味，不生蟲。如果有明顯變質現象不能買。
9、選購認別貝殼水產品
購買貝殼類水產品最好是買活的，因為死的很容易變質。這類產品的貝殼應緊閉，不易揭開。當殼張開時，用手一觸，就會立即閉合。不動時，又會張開，有的還會噴水。如果用手撥動，即會發出“篤篤”的實音，如果聲音是“咯咯”的虛音，則不能買。特別值得消費者注意的是，貝殼類海產品有的還能傳播疾病。
10、選購認識甲殼類水產品
(1) 蟹類的選購：
① 盡量購買活蟹，越活躍越好；
② 掂分量，用手掂分量重者為好；
③ 蟹腿有力，不下垂為好；
④ 買蟹季節很重要，9月雌蟹“黃滿肉嫩”，10月雄蟹“膏多肉肥”；
⑤如果買死蟹，拔出蟹腿能帶出肉的是好蟹。
(2) 蝦類的選購：
① 鮮蝦應是體形完整，須足無損，蟠足卷體。外殼透明，呈青白色或青綠色。頭與體節緊連，肉質硬實，緊密而有韌性。體殼清潔，不粘，無異常氣味，
②冰蝦仁應包冰衣，外殼整潔，呈淡青色或乳白色，無異味。肉質堅硬清潔。無脫落的蝦頭、蝦尾、蝦殼及雜質。
11、認識選購海帶、海菜
(1)海帶：市場上銷售的海帶有兩種。一種是“發好”的濕海帶，另一種是干海帶。干海帶又分加鹽和不加鹽兩種。以淡海帶質量為好。它的體質厚實，形狀寬長，色濃黑或深褐色，有光澤和彈性的為優質。
(2)海菜(包括紫菜)：是生長在淺海巖石上的一種可食海藻。它的表面光滑滋潤，色澤是黑紫或紫紅，有光澤，柔而不濕、不脆為上品。
12、選購海蜇
選購海蜇時應注意挑選。海蜇應呈乳。白或淡黃色、有光澤、半透明，氣味清新、無異味，肉質厚實、均勻，有一定韌性和彈性。嚼之松脆爽口。個體完整、塊大，海蜇頭應無須。不合乎上述要求的不選。
13、正確食用、識別河豚魚
魚體前部圓鈍，呈圓筒形，后部逐漸狹小，嘴小，上下頜骨愈合成四個大牙，全身無鱗，魚體多帶有表刺，背部多為灰黑色，腹部為白色。遇敵害后能吸水，吸氣膨脹，胸腹部膨大如球，浮于水面，酷似皮球浮于水中。河豚的卵巢和肝臟有巨毒，次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，在生殖期毒性最強。其肌肉無毒，但魚死后較久，內臟毒素逐漸滲入肌肉內，則具有毒性，不可忽視。 食用河豚魚，清洗是關鍵，應沿著脊骨削開魚體，至頭部削開魚頭。然后剝盡外皮，除去所有內臟、脊骨兩邊血塊(腎臟)和血筋，。挖去眼睛，切去頭和鰓，在將魚肉放在清水里反復漂洗，把血污洗凈。烹調時間需要2小時以上，目的是破壞可能殘余在魚肉里的毒素。
14、去除魚的腥味、怪味、土味、酸味的辦法
(1)腥味
魚中的氧化三甲胺是鮮味物質，但是這種物質極不穩定，容易還原具有腥味的三甲胺。燒魚排除腥味的方法，根據三甲胺易溶于酒精、并能與乙酸中和內特性，在烹調魚時，加入適量的黃酒、食醋等調料，使其一部分三甲胺隨料酒受熱而揮發，另一部分則與乙酸中和生成鹽類，使魚肉的腥味減輕。
(2)怪味
這種怪味是由于魚的肌肉中含有較多的尿素，在水、酶和較高溫度的影響下，分解為氨的原因。由于尿素易溶于熱水，并在高溫下能很快散發，在烹調前先用開水燙一下，可以排除這些魚中的氨味。
(3)土味
淡水魚生長于江河湖泊里，而這些水源中腐殖質較多，土質肥沃，特別是水塘里泥污最多，當這些有機質分解時，放線菌就會繁殖生長而進入魚體內，并分泌出一種具有惡臭的(即土腥味)褐色物質，致使魚肉帶有土腥味。即使淡水魚放在清水中飼養一段時間，也難消除土腥味，因為放線菌通過魚鰓侵入了魚體血液中。食用淡水飼養的青、草、鏈、鯽等魚類時，為減少魚腥味，應將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調時再加入蔥姜、酒等調料，能使魚肉味蛘美。
(4)酸味
鯉魚除鱗、剖腹之后，在近頭、尾兩端的肉端上，各斜開一刀，然后在近頭的開口處(近脊骨處)，能看到一點白色物，用手往外拉(使韌勁，不得拉斷)這樣，可以拉出一條白色的如同棉紗線一樣粗細的物質，另外半片也同樣有著一條白紗線，這兩條白紗線經過水將白紗線拉出來，必然使鯉魚滋味下降，將白紗線拉去后，再烹調。
15、甲魚的營養價值
甲魚肉質細嫩，滋味肥厚，營養價值很高，是一種珍貴的補品。每100克肉中含水分79.3克，蛋白質17.3克，脂肪4克，熱量 439.32千焦，鈣15毫克，磷94毫克，鐵2.5毫克，還含有多種維生素。人們吃了甲魚，不僅易于消化和吸收，并能產生大量的熱量，促使血液循環。鱉群是肉質中最美的部分，自古以來就被宮廷中視作滋補佳品，筵席上的上乘名萊。因此，甲魚的出口量很大。甲魚不僅是一種珍貴的補品，而且是一種珍貴的藥材。它全身部分：鱉甲、肉、頭、血、卵、膽等有治病的功效。鱉甲性寒、味咸，主治養陰清熱，平肝息風，軟堅散結。鱉肉可滋陰涼血，主治骨蒸勞熱，久瘧久痢，崩漏帶下。鱉血可治中風口歪，虛勞濕熱，脫肛。
16、對蝦營養與藥用價值
對蝦之所以成為國內外食客喜歡的食品，主要是它的營養價值高，且又鮮美可口。每100克蝦肉中含水分77克，蛋白質20.6克，脂肪0.7克，糖0.2克，熱量376.56千焦，鈣35毫克，磷150毫克，鐵0.1毫克，維生素A360個國際單位還含有維生素Bl、維生素 B2和維生素P等多種維生素成分。其中蛋白質含量高出河蝦和豬肉約20％，所含脂肪比河蝦和豬肉低40％左右，維生素A比河蝦和豬肉多40％左右。
17、海蟹的營養與藥用價值
海蟹的營養成分豐富，肉味比一般海產品鮮美，是水產佳肴，如每100克梭子蟹肉中含水分79.9克，蛋白質18.3克，脂肪2克，熱量380.74千焦，鈣124毫克，磷158毫克，鐵195毫克，還含有多種維生素。在藥用上，蟹肉系味咸性寒之品，有清熱、散血和滋陰的功用。
18、毛螃蟹的營養價值
毛螃蟹每100克蟹肉中含水分71克，蛋白質14克，脂肪 5.9克，糖7.4克，熱量581.85千焦，鈣129毫克，磷145毫克，鐵13毫克，維生素A5960國際單位，還有維生素B1、維生素B2和維生素 P。其中所含的維生素A是水產品中最高的。其味比海蟹更為鮮美。
19、蝦米、蝦皮的營養與藥用價值
蝦米是一種營養價值很高、味道鮮美的海產品。每100克蝦米中含蛋白質58.1克，脂肪2.1克，糖4.6克，熱量1129.68千焦，鈣577毫克，磷614毫克，鐵13.1毫克。在中醫方面可用來通乳脈，下乳汁。例如；取蝦米100～150克，黃酒燉爛，豬蹄湯對人服食，乳下如泉。蝦皮的營養價值很高，每100克蝦皮中含有：蛋白質33.9克，脂肪3克，糖8.6克，熱量916.3千焦，鈣2 000毫克，磷1 005毫克，鐵5.5毫克，還有多種維生素，其營養價值高于肉、蛋和奶制品。小孩、孕婦、乳母常食，可增強體質。
20、墨魚的營養與藥用價值
墨魚肉味鮮美，有豐富的營養價值，干制的墨魚，可以代替魷魚食用，成為宴席上的海珍。它所含的蛋白質比獸肉、鳥肉和魚類都要多，更大的優點是它的營養成分容易溶解在液汁中，適宜于體弱的人食用。據分析，每100克干墨魚中含有：水分13.1克，蛋白質 68.4克，脂肪4.2克，糖5.5克，熱量1 393.27千焦，灰分8.8克，鈣 290毫克，磷776毫克，鐵5.8毫克，還有一些維生素。完全可以和帶魚、大小黃魚相媲美。而且，它的可食部分比率相當高，達92％，而大小黃魚只有57％。雞蛋也不過85％。墨魚也是海珍品之一。墨魚味酸性平，有滋陰養血、益氣強志之功效。墨魚骨中藥名為海螺蛸，含碳酸鈣80％～85％，殼角質6％～7％，粘液質5％～10％，并含有少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等。對胃及十二指腸潰瘍、肺結核咯血、創傷出血、皮膚濕疹等，有較好的療效。
21、海帶、紫菜的營養與藥用價值
海帶是人們愛吃的一種海味品。每100克海帶含鈣117 7毫克，磷216毫克，鐵150毫克，其他胡蘿卜素，維生素B1、B2含量也相當豐富，難能可貴的是海帶中含有0.2％～0.4％的碘質，是維持人體健康很重要的物質。紫菜是人們所熟知的食用海藻之一，在每100克干紫菜中鈣的含量超過青豆；磷、鐵、碘的含量更豐富，每公斤紫菜中含碘18毫克，碘是調節人體內氧化作用的和新陳代謝不可缺少的物質。紫菜的維生素A含量也很高，每100克紫菜中含36 000國際單位。維生素C也很豐富，比桔于汁還要高。由此可見，紫菜是一種營養價值高的食用海藻，尤其的在炎熱的夏季，以紫菜作湯是味美可口的佳肴。
22、海參的營養與藥用價值
干海參每100克中，含水分5克，蛋白質76.5克，脂肪1.1克，糖13.2克，熱量1 543.9千焦，灰分4.2克，還含有一些礦物質和對人體健康起著重要作用的成分等。此外，它的鮮味也是其他食品所沒有的，自古以來就被列為“海味八珍”之一是宴席上的佳肴，是良好的滋補品。古人早就懂得海參具有滋陰、補血、健陽、調經、養胎、利產等功效，現代醫學認為，海參還是治療高血壓和冠心病的良藥。
23、認識干制水產品及選購
干制水產品是用干燥的方法制成的水產品。常用的方法有直接曬干、煮熟曬干、風干三種方法，脫去水產品組織內的水分，以降低細菌和酶的活力，從而使水產品可長期存放。因這三種方法都不加鹽，故又稱“甜曬”，如干銀魚、廷巴魚片、魷魚片、章魚干等。干制水產品最容易“回潮”。由于“回潮”而引起發霉、紅染、腐敗、生蟲，這樣的干制品不能買。另外，發生鹽析、脂肪氧化而酸敗者，也不能購買。
24、海味干制品為什么會赤變?
海味干制品的赤變是常見的現象，這由于干制品貯存不善，或放置時間過久，導致肉色發紅，風味改變，人們稱它為赤變。這是含鹽的干制品在貯存中最容易發生的一種變質現象，它是由于一些產生紅色素的的耐鹽細菌大量繁殖所引起的。要防止赤變，應將干制品放在溫度較低或比較干燥的倉庫中保存；包裝要完好，避免與潮濕空氣接觸。在加工過程中，應注意鹽、桶等用具的清潔，以減少耐鹽細菌的感染，必要時用漂白粉溶液消毒。在貯藏保管期間要加強檢查，及早發現，爭取在發紅前初期迅速進行翻曬，減少魚體的水分，即可有效地制止海味干制品的發紅。
25、海味干制品為什么會變味?
干制品久藏之后，經常會產生特殊的哈喇味。這是由于魚體中的脂肪在空氣中氧化的結果，從而產生特殊的苦澀味和微臭，色澤變黃或褐色，影響制品外觀和食用質量。預防干制品在加工貯藏中出現哈喇味的方法是：對油脂多的品種，如在夏季進行干制加工時，中午應暫時收擱在陰涼處，防止烈日暴曬引起脂肪氧化，如果用人工干燥，也盡可能把溫度調低些，以避免皮下脂肪滲出表面加重哈喇程度。全年供應的含脂肪較多的干制品，應盡可能選擇陰涼通風、溫度較低而干燥的倉庫保存，多脂肪的腌制品，最好帶鹵保存。
26、海味干制品為什么有時全發生蟲害?
海味干制品在貯藏過程中很容易發生蟲害，嚴重時給商品帶來很大的損失。干制品的蟲害主要有蟶節蟲鲞蠢等甲殼蟲。在貯藏時，首先要防止倉庫中蟲害的滋生繁殖，經常注意保持倉庫的清潔衛生。在倉庫進貨前，應采取硫磺或其他適當的殺蟲劑進行熏蒸滅蟲。對于已發生蟲害的制品放到冷藏庫中貯藏，這樣方可有效的制止蟲害。
27、怎樣預防及處理海味干制品的霉變?
(1)日曬或風干：干貝及蝦干，如發現回潮或生霉軟化，應放在陽光下過曬，待冷卻后裝箱。咸的蝦干如有回潮，不能暴曬，只可在氣候干燥時利用風吹干，可避免變色、變質。海菜如受潮少量發霉，可先行噴水后，再用麻袋反復搓磨除去霉花，然后過曬，如發霉多者，可放在沸水中燙后，立即放在日光下過曬或烘干。有咸味的魚唇變質發紅時，可放在冷水中浸泡1～2天吐咸后，再用日曬，這樣不影響品質，但會損耗一部分。紫菜餅如有發霉，但色味發紅時，應即過曬，如已發紅，失去葷味，應過曬后削價處理。
(2)硫磺熏蒸：燕窩會生毛蟲，唯獨用硫磺熏之，不變質、不生蟲。咸鮑魚如果化潮吐咸，可先用水浸，然后曬干熏磺。魚赤熱天很容易生蟲，用硫碘熏蒸，可以減少生蟲。
(3)進行刷打：墨魚干如發霉，必須用棕刷刷去霉花，在曬2小時，趁熱裝簍、裝箱，同時每層放辣椒干或蒜頭若干，防止蟲蛀如發現生毛蟲時，應將墨魚互相敲撞，打落蛀蟲，然后略曬進行保管。魷魚干如有發霉先刷去霉在進行曬，如生紅硝，只能在陰涼處將紅硝刷凈通風，不可在烈日下暴曬。
(4)清洗過篩：蟶干如回潮發霉，必須用冷水邊洗邊曬，防止折斷破碎。蠣干、蛤干發霉，也用冷水洗后過曬，如果生毛蟲，必須用篩于篩去蟲子。
(5)進行蒸煮：蝦皮如發生變質，應先用竹篩篩去蝦糠，再用水沖去霉氣和咸味，然后每100斤蝦皮加鹽3～4斤，攪拌均勻，放入木甑內蒸幾分鐘后拿起來日曬，即可除去霉味，保持原樣。