一、蔬菜類食用衛生常識

1、禁止用生活污水及工業廢水澆灌蔬菜

生活污水及工業廢水灌溉菜園可以增加肥源和水源，提高蔬菜產量，同時還可以使污水在土壤中進行自然凈化，減少河道污染。但生活污水中常有大量寄生蟲卵及各種致病菌，工業廢水中含有各種毒物，若不經處理灌溉蔬菜，不僅不利于蔬菜生長，而且對食用者健康造成危害。

2、生食蔬菜注意事項

    我國蔬菜栽培主要是利用人畜糞便作肥料，所以蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染情況很嚴重。為此，生食蔬菜時，既要殺滅腸道致病菌又要盡可能地保存營養素，最好先用水徹底洗凈，然后在沸水中進行極短時間熱燙。

3、食用豆角及紅薯中的毒素

豆角品種很多，有四季豆、蕓豆、扁豆等。豆角中常含有皂素和生物堿。有些扁豆還含有溶血素。如涼拌、爆炒豆角沒有炒熟煮透，毒素不能被破壞可引起中毒，故食用時要進行適當的處理，如水汆、干煽、燜燉等方法充分加熱，可以去毒，保證食用安全。

    紅薯因貯存不當，也會在霉菌的作用下，發生紅薯黑斑斑病。在其表面可呈現黑褐色斑塊，質地變硬，味道變苦，吃了這種紅薯可引起中毒。

4、泡菜常識

    泡菜的種類可根據地區不同而各異，如酸菜、甜菜、雪里紅等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，當泡菜處理不好或腐爛時，硝酸鹽的含量也會明顯增高，并在微生物而作用下，還原成亞硝酸鹽，人食后可引起急性中毒(即腸原性青紫癥)。因此，制作時應選用新鮮蔬菜，控制溫度(20℃左右)和發酵時間(一般7～14天)。對泡菜使用的器具要洗刷干凈，以防雜菌污染。

5、發芽馬鈴薯中的毒素

    發芽馬鈴薯的芽孔部及胚胎部含有一種毒素稱為龍葵素或馬鈴薯素，它是一種弱堿性的糖生物堿，可引起急性中毒，表現有頭痛、腹痛、嘔吐、腹瀉、口內干燥及虛脫等癥狀。

6、辨別幾種常見毒蕈

二、水果類衛生使用常識

1、水果最佳消毒方法

    水果的消毒方法必須效果可靠，對人安全無害，不造成營養損失以及價格低廉和使用方便。煮燙消毒法簡便經濟，效果最好，但必須注意預先洗凈，否則影響效果。消毒時間以沸水充分浸沒，浸泡30秒鐘以上為宜。藥物消毒常用漂白粉溶液和高錳酸鉀溶液。也有用5％乳酸溶液或0.3％氯胺T溶液，后兩種藥物方便易行，亦應普遍推廣。

2、預防農藥對蔬菜及水果的污染

預防蔬菜、水果被農藥污染用下列措施：

(1)在保證殺蟲效果的同時，盡量選用殘留期短的殺蟲劑。

(2)一切殺蟲劑都應當使用達到有效目的的最低劑量。

(3)根據所用殺蟲劑毒性高低和殘效期長短，確定最多使用數量和安全間隔期，即最后一次施藥距收獲的天數。

(4)一般規定蔬菜，水果中汞含量不得超過0.01毫克／公斤，六六六不得超過0.2毫克／公斤，滴滴涕不得超過0.1毫克／公斤。

3、食用水果前要洗凈后削皮

    水果在收獲運輸過程中往往污染腸道致病菌。水果表皮完整與否與污染程度有關。表皮破損的水果大腸桿菌增高，所以水果與腸道傳染病的傳播也有一定的關系。因此要求食用之前，必須徹底洗凈或用消毒液浸泡后再用清水沖洗，然后削皮。

4、苦杏仁、木薯荔枝的毒性

    苦杏仁與木薯均系含氰甙類植物，被酶或酸水解后能放出氫氰酸，可引起中毒。中毒癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心部燒灼、脹悶以及呼吸困難等。荔枝味甜而美，所含抗壞血酸較多。如果連續多日大量吃鮮荔枝可突然發生低血糖癥，初步發現荔枝種子內含有一種可以降低血糖的物質即α-次甲基環丙基甘氨酸。多日連續大量吃鮮荔枝后，突然發生低血糖癥可能與這一物質有關。發病時，有饑餓感、頭暈、蒼白、心悸、出冷汗、無力，嚴重者出現抽搐、瞳孔縮小、脈博細弱頻速，呼吸不規則并可突然昏迷。所以在荔枝收獲季節，產地大量集中供應時，不可連續大量食用。其降低血糖機理尚待進一步研究。

5、預防“胃柿石”

    如果一次食入多量柿子容易形成柿石，有人稱之為“胃柿石”。當空腹吃多量的柿子或柿于與酸性食物或藥物同吃，尤其是胃酸過多者吃多量柿子則形成胃柿石的可能性更大。所以吃柿子不宜一次食入量過大，以免形成“胃柿石”。

6、甘蔗的霉變成因

    甘蔗多產于南方，如其成熟度低，含糖量少，又長途運輸到北方，加之貯存不當，如放入地窖、土坑等潮濕的地方，極易生長霉菌而霉變。霉變的甘蔗外觀光澤不新鮮、干燥、質軟，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛狀霉菌生長。切開后剖面呈淺黃色或棕褐色甚至灰黑色，結構疏松。味道由甜變酸，并帶有酸霉味和酒糟味，有時略有辣味。若食這種霉變的甘蔗后可引起中毒，甚至致殘，致死，尤以兒童多見。為防止甘蔗霉變，應收割成熟的甘蔗，貯存時間不宜過長，以通風，干燥，并防止受凍。出售時應仔細檢查，切勿買賣霉變甘蔗。