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做菜放糖 保存時(shí)間長(zhǎng)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-24

    天熱食物很難保存,做出來(lái)的菜容易變味,在這里,教大家一個(gè)小竅門(mén):放點(diǎn)糖不僅能起到調(diào)節(jié)色、香、味的作用,還能延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間。

    放在菜中用來(lái)調(diào)味的糖,主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用,但它能夠調(diào)節(jié)微生物的生長(zhǎng)。主要原因是,糖能降低菜中水分的活性,讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分,甚至使微生物細(xì)胞脫水,進(jìn)而處于生理干燥狀態(tài),雖然沒(méi)被殺滅,但也停止了生長(zhǎng)活動(dòng),菜就不容易變質(zhì)了。

    南方做菜大都用糖,北方人則不是很習(xí)慣。其實(shí),做菜少放些糖,不僅不會(huì)影響菜的味道,還有調(diào)節(jié)色、香、味的作用。比如,腌肉中加糖,能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤(rùn),使肉變得柔軟多汁;糖醋類(lèi)菜肴中糖和醋混合,可產(chǎn)生一種類(lèi)似水果的酸甜味,十分開(kāi)胃可口。另外,放糖還能增強(qiáng)菜肴的鮮味,起到解膩的作用,適合做肉菜時(shí)使用。

    炒菜時(shí)要記住先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會(huì)妨礙糖滲透到菜里,從而影響菜的口味,讓它變得外甜里淡。很多菜譜里也會(huì)告訴大家,哪些菜可以加糖,并列出了所加的分量。我們?cè)趯?shí)踐中,只要按菜譜中規(guī)定量的2/3放就可以了,這樣既不影響菜的風(fēng)味,還可以避免過(guò)多地?cái)z入糖類(lèi),對(duì)健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病,需要控制能量攝入的人,在這方面應(yīng)尤其注意。

    有些菜不適合加糖,如清炒西蘭花、芥藍(lán)、荷蘭豆等,糖的厚重味道會(huì)掩蓋這些菜的清香。

 

 
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