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烹飪中營養是如何流失的

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-05-24

    1.淘米遍數多,營養流失大

    中國人對待米的態度,從古代到現在都只有一個“淘”字。所謂淘,就是洗了又洗的意思:少則兩三遍,多則四五回,以主婦愛清潔的程度不等來決定淘的次數。然而不幸的是,荀大夫告訴記者:米淘兩遍,B族維生素就開始流失了。超過兩遍,則各種營養成分都開始流失。

    溫馨提示:淘米次數不要過多,一般用清水淘洗兩遍即可,不要使勁揉搓。對于存放過久的米,則多淘洗幾遍為好。米的吸水率在浸泡兩小時后最大,所以,先將米浸泡兩小時,然后再煮飯為好。米浸泡后煮飯,不但時間可節省40%,米中的維生素B5損失也較少。

    有些人愛吃撈飯,即將米飯煮至半熟時,將米撈出蒸熟,而把米湯棄之不食,這樣的做法是不科學的。如做撈飯,米湯也應當飲用,因為很多營養成分都在米湯中。

    2.除了玉米面,煮粥別放堿

    煮飯、煮粥、煮豆、炒菜,都不宜放堿,因為堿容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來就怕熱,加了堿后更怕熱,溫度稍高更容易被破壞。

    玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時,在玉米面中加點小蘇打,則用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳,而且結合型煙酸易被人體吸收、利用。

    3.切菜少使刀,盡量用手撕

    蔬菜宜先洗后切,否則會使水溶性的維生素及礦物質受到損失。切菜時一般不宜太碎,能用手撕的就用手撕,盡量少用刀,因為鐵會加速維生素C的氧化。炒菜時要急火快炒,避免長時間燉煮,而且要蓋好鍋蓋,防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時應盡量少加水。燉菜時適當加點醋,既可調味,又可保護維生素C少受損失。做肉菜時適當加一點淀粉,既可減少營養素的流失,又可改善口感。

    4.雞蛋營養多,最好煮著吃

    就營養的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,煎炸為81.1%,開水、牛奶沖蛋為92.5%,生吃為30%~50%。由此來說,煮雞蛋是最佳的吃法,但要注意細嚼慢咽,否則會影響吸收和消化。

    不過,對兒童來說,還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合,因為這兩種做法能使蛋白質分解,極易被兒童消化吸收。

    5.煲湯時間長,營養沒的“靚”

    廣東人的飲食最注重湯,這從他們對湯的贊美和對美女的贊美都用同一個詞“靚”可見一斑。廣東人將湯的制作過程稱之為煲,認為煲的時間越長越好,一煲就是大半天。荀大夫告訴記者,實際上,這是不科學的。維生素C、B、氨基酸等極有營養的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”,在80℃以上就會損失掉,因此,煲湯時長時間的文火會將這些營養成分破壞,而蒸發掉的卻正是精華。

    6.菠菜炒前焯,鈣質吸收好

    在炒菠菜前,很少有人知道應先把菠菜焯一下,這是因為菠菜中含有大量草酸,與所攝入食物中的鈣會形成草酸鈣,而草酸鈣是人體不吸收的,這樣,就會導致鈣的流失。而把菠菜用開水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸,從而提高了鈣的生物利用率。

    7.鮮奶莫煮沸,加熱宜隔水

    牛奶加熱溫度不宜過高,加熱到100℃時,不僅色、香、味被降低,營養價值也會大大減少。

    那么,如何加熱牛奶才正確呢?煮牛奶時,最好不要煮沸,待奶液面上布滿小氣泡,大約是70℃~80℃時,再稍煮幾十秒就可以了。若使用微波爐加熱,時間不要長,因為溫度一高,牛奶的營養會被破壞。一般加熱牛奶開鍋一分鐘,就應立即起鍋。

    另外,年輕的媽媽們給寶寶沖奶粉時,因奶粉的營養成分與鮮奶相似,所以也應注意水的溫度別超過60度。

 

 
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