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煮菜不可缺姜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-24

    姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品。烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉濃,肉質由松軟變結實,是姜中上品;老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮 美。

    夏季吃生姜可防中暑--夏季是一年中人體代謝最旺盛的季節(jié),也是營養(yǎng)消耗量最大的季節(jié)。人的睡眠較少,食欲也不佳,同時由于出汗多,易損耗掉大量水分和營養(yǎng)物質,因此專家提醒:這段時期要注意適當“補充”,注意機體營養(yǎng)平衡和飲食衛(wèi)生。

    作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。

    作為去腥解膻,生姜一般加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。

    姜除在烹調加熱中調味外,亦用于菜肴加熱前,起浸漬調味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等,烹調時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用姜片浸漬相當?shù)臅r間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。

    姜在古代亦稱“疆”,意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如“清蒸白魚”、“清蒸蟹”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。

    水產(chǎn)、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時生姜是不可少的調料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜汁去腥膻味的。

    制姜汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。

    生姜在烹調中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會“喧賓奪主”,影響本味。

    俗說:“姜是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜,老姜的味道更濃香。

 

 
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