菜肴多是含碳的有機物，在多次分解中會轉化為強致癌物苯并（α）芘。據(jù)測定，擱在爐火上的菜肴的鍋底能達400℃以上，使鍋底粘滯物的苯并（α）芘含量比任何煙火熏烤的食物都高。尤其是烹調魚、肉之類富含蛋白質、脂肪的菜肴時，鍋底殘留物中的苯并（α）芘就會混入第二鍋菜肴。魚、肉中構成蛋白質是氨基酸如被燒焦，還會產生一種叫做γ氨基酸甲基衍生物的化學物質，這是一種強度超過黃曲霉素的致癌物，所以，炒一次菜，洗一次鍋為好。