調(diào)味增香佳品-花椒
蔥姜蒜椒的調(diào)味作用是不同的。
做菜時(shí)用的調(diào)味品五花八門(mén)，可蔥、姜、蒜、花椒這4樣很多時(shí)候都少不了，有些人不管做什么菜，都要放上一點(diǎn)，殊不知，針對(duì)不同的食物，它們的調(diào)味作用也是不同的，烹 調(diào)時(shí)應(yīng)有所側(cè)重。
花椒適合烹調(diào)肉食。中醫(yī)認(rèn)為，它有健胃、除濕、解腥的功效，可除去各種肉類(lèi)的腥臊臭氣，并且促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲。烹調(diào)中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉類(lèi)時(shí)加入，也可以在炒菜時(shí)煸炸，使其散發(fā)出特有的麻香味，還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過(guò)，中醫(yī)上認(rèn)為，花椒屬于溫性食物，烹調(diào)羊肉、狗肉時(shí)應(yīng)少放一些。
姜適合烹調(diào)魚(yú)類(lèi)。魚(yú)類(lèi)不僅腥味重，而且性寒，生姜?jiǎng)t性溫，既可緩解魚(yú)的寒性，又可解腥，增加魚(yú)的鮮味。一般來(lái)說(shuō)，老姜適宜切片，用于燉、燜、燒、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，適宜切絲，可做涼菜的配料。中醫(yī)認(rèn)為，姜屬于溫性食物，烹調(diào)帶魚(yú)、鱔魚(yú)等溫性魚(yú)類(lèi)時(shí)要少放。
蔥適合烹調(diào)貝類(lèi)食品。它不僅能緩解貝類(lèi)的寒性，還能避免吃了貝類(lèi)后咳嗽、腹痛等過(guò)敏癥狀。小蔥更適合烹制水產(chǎn)品、蛋類(lèi)和動(dòng)物內(nèi)臟，可以很好地去除其中的腥膻味。
蒜適合烹調(diào)雞、鴨等禽肉，因?yàn)槠淠芴嵛叮墒骨萑獾南阄栋l(fā)揮得更充分。此外，大蒜的殺菌、解毒作用對(duì)于禽肉中的細(xì)菌或病毒能起到一定的抑制效果。不過(guò)，生蒜殺菌作用更大，可在食物做熟后將蒜切碎放進(jìn)去。