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烹制綠葉蔬菜不宜忽視保護維生素

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-02
   綠葉蔬菜中含有大量對人體有用的維生素,但在烹制過程中極易被破壞。所以要掌握適宜的烹制方法,以防維生素的損一是先洗后切。如先切后洗,蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶于水中而流失。切好的菜也要迅速烹炒,放置稍久也易導致維生素C喪失。

    二是急火快炒。急火即是溫度高、時間短,這樣可使蔬菜中的氧化酶迅速失去活性,維生素的損失就相對較少。

    三是淀粉色芡。烹調中加少量淀粉,能增加鮮嫩,而淀粉還有保護維生素C的作用。

    四是不要加醋。對非綠色蔬菜,可加少量醋,有保持維生素C相對穩定的作用。但對綠葉蔬菜,酸性環境會破壞葉綠素,會降低食用價值。

    五是焯時水要多。制作燴菜或涼拌菜,需先將菜進行焯水,可以除去異味。但焯菜時應火大水多,在沸水中迅速翻動兩下即可撈出冷卻。這樣才可保持菜的色澤和脆嫩,才能減少維生素C的破壞。

    六是不使用銅餐具。因為銅可使蔬菜中的維生素C加速氧化。

 
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