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烹制熗菜

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-02

    熗,是涼菜的烹調方法之一。其特點是操作簡便,清軟爽口,風味獨特。
熗菜要用花椒油。花椒油做法是將植物油燒熱,然后投入適量花椒,炸至微黃時即可使用。這是因為熗菜是冷菜,如使用葷油炸制,冷卻后,會凝聚結成塊,食用油膩滿口,會破壞其清淡爽口的獨特風味。
    熗菜可分為素菜和葷菜兩種。在熗制蔬菜、瓜果類原料時,先把原料投入沸水中略煮,撈出用涼水投涼,控干凈水,放入容器中,將所炸的花椒油倒入拌勻熗制。其優點是可除去原料中部分水分,吸收調料品,利于調味,同時成菜鮮嫩清爽,進口不膩,易于消化。
    對于動物性原料如雞絲、肉絲等,可用滑熗的方法。即將原料上漿后,用溫油滑熟投涼,然后用炸制的花椒油熗制。這樣原料油滑后除去異味,一經滑熗菜肴色澤潔白,質地嫩軟,提高了成品品質。

 
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