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烹調做菜巧用水

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-02
 烹調做菜巧用水,是增加色、香、味,提高菜肴導熱性能,縮短烹調時間的重要手段。炒菜中怎樣使用水呢?
    炒制蔬菜時,特別是含水量低的芹菜、蔥頭等,都應加些水。加水時應加熱水,不要加冷水,冷水會使蔬菜變老變硬,而加開水則可使蔬菜即脆嫩,又節約烹調時間。
    在煸炒肉絲、肉片時,要加少量熱水翻炒,可防止和彌補爆炒肉時水分的流失,炒出的肉鮮嫩好吃,且可縮短烹調時間。
    在煮肉、煮魚時,應沸水下鍋,這是因為肉類原料傳熱性能較差,沸水下鍋可使其表面驟收高溫而突然緊縮,使原料內部營養物質及氨基酸減少外溢,從而保持營養及風味。特別是魚比較鮮嫩,沸水下鍋,還可保持形體的完整。
 
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