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烹制鹵味菜

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-02
 鹵是冷菜常用的烹制方法,所用的原料較廣,牛羊豬肉,豬的內臟和雞、鴨、豆制品均可做鹵味菜。
    制鹵制菜要點是:首先要制鹵,將花椒、大料、桂皮、姜片、五香粉、蔥段等,用紗布包起來,加熱煮1小時即成鹵汁。如用植物油炒糖色,待糖色炒好后,放入鹵湯中,即成紅鹵,如不加炒糖色,也可以醬油代替。如鹵汁中不加炒糖色或醬油即為白鹵。
    鹵湯制好后,即可鹵制原料。先將肉料用水焯一下,去污去腥,撇掉血沫,撈出洗凈。然后放入鹵湯中,用旺火燒開,再改小火鹵。鹵制的時間要視原料而定。如禽肉、畜肉,時間要長,而雞蛋、豆制品,則入味成熟即可。在鹵的過程中,如原料較大還應中途翻動幾次。待熟后出鍋,晾涼切片食用。制品色澤紅褐(或潔白),味濃醇香,越吃越美。
    每次鹵完菜后,鹵湯應保存起來,下次再用時加些清水。
 
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