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烹制蒸菜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-02
   蒸,就是把原料放在鍋上的蒸籠中,利用高溫蒸氣把原料蒸熟。由于利用蒸氣,所以很少有紅外線,不會使食物上色,不僅原汁耗量少,又不易混味,蒸制菜肴時(shí),應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
    (1)嚴(yán)格掌握火候與蒸制時(shí)間。
    (2)有腥膻氣味的原料應(yīng)單蒸,以免混味。
    (3)先用的菜肴放在上格,后用者放在下格。
    (4)無湯的原料放在上格,有湯的放在下格。
    (5)無色菜肴放在上格,有色者放在下格。
    (6)質(zhì)嫩的原料宜沸水上屜,酥爛的宜冷水上屜。
    蒸菜要視不同原料恰當(dāng)運(yùn)用火候,才能保證蒸菜質(zhì)量。①蒸制魚、肉時(shí)必須用沸水急火,一氣呵成。②蒸制蛋類必須用文火足火穩(wěn)扎穩(wěn)打。③蒸制包子要猛火急攻。
 
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