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怎樣調制涼拌菜?

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-02
     涼拌菜鮮美嫩脆,味清爽口,一年四季,尤以夏季受人歡迎。涼拌菜主料有葷有素,葷素搭配比例以蔬菜八成葷菜二成為宜。調味品大多用醬油、醋、香油為主。也可根據原料、口味加些白糖、姜汁、蒜泥、芝麻醬等。從種類上講,有生拌、熟拌、生熟合拌等多種。不論做那種涼拌菜,都要注意掌握六點。
    (1)講衛生。涼拌菜大都是鮮生蔬菜,或加工熟后晾涼再食用的。如果不注意衛生,會有害于健康。據衛生部門統計,夏季腸胃病中有17%系涼菜不衛生所致。
在制做涼拌菜前首先要用肥皂把手洗干凈,用堿水把刀、菜墩(菜板)、盆(或碗)刷洗干凈后,再用3%的漂白粉溶液消毒。涼拌菜切忌與生魚、肉、菜同放,以防污染。
    (2)選料精細,刀工美觀。例如,拌黃瓜,要用鮮嫩黃瓜;蒜泥白肉,要選豬后腿肉。刀工要美觀整齊。比如切條,條的長短要相等;切片,片的薄厚要均勻;切塊,塊的大小要一致。還可以在原料上剞出不同的花刀,如糖醋小蘿卜剞出蓑衣花刀,既易入味,又顯得好看。
    (3)菜色和諧,以料助香。菜色避免單一,要搭配合理。如在黃瓜絲拌海蜇中,加上海米,使綠、黃、紅三色相兼,令人賞心悅目。再如小蔥拌豆腐,看上去清淡素雅,再加上少許香油,就達到色香俱佳了。
    (4)調味合理,火候適當。味要注意一致性,如糖拌西紅柿,口味酸甜,耐人尋味,如若加上鹽,就令人掃興了。對所有原料進行加工時要注意火候,如蔬菜焯到5~6成熟時即好,鹵醬和煮白肉等,要用微火,慢慢煮爛,做到鮮香嫩爛才能入味。
    (5)備好主料,隨吃隨拌,即可保持水分,又可防止污染。
 
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