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四鄉五里尋吃五月鵝肉

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-26
  鵝,是人們日常的餐桌肉食。燒、鹵、煮、燴、浸、燉……人們各施其法,務求把鵝肉的味覺最大限度地挖掘出來。而“無鵝不成宴”的潮汕人對鵝肉更是情有獨鐘,他們早已把多種鵝肉菜肴打造成了響當當的招牌菜品。人們喜歡食鵝,但許多人都不清楚食鵝也有季節之分,諸如冬至鵝、五月鵝、菜花鵝、夏至鵝等等。其中,五月鵝是最難得的鮮嫩家禽,所以,大凡對飲食一道有些經驗的人,在每年端午前后五月鵝大量上市的日子,都要專門到四鄉五里尋吃五月鵝,盡嘗它的鮮嫩美味。
 
  五月鵝肉緣何特別味鮮呢?這完全和季節有關,春天里鶯飛草長,田野中的青草嫩綠,魚塘水波粼粼清澈見底。在如此“詩意”的季節中,小鵝一天天快樂地生長。待到五月前后,它們早已出落成真正的“靚草鵝”了。一般來說,肉質好的鵝都是放牧養大的,放牧鵝的胸腿肉率高于舍養鵝,而皮脂率則正好相反。清明前飼養的肉鵝,端午節上市出售,生長期短,體型適中,肉厚骨小,肥腴鮮美,價格也比較高。
 
  所謂美味在民間,用五月鵝做成的“五杯鵝”,骨香肉嫩,到鄉間尋吃,完全可以循著香飄數里的鵝味,吃他個痛快,吃他酣暢淋漓。但筆者最推崇也最讓筆者心醉神迷的還是鹵鵝,特別是用上好的鹵汁鹵出來的五月鵝。用桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老醬油、魚露、冰糖、蒜頭、五花腩肉汁等調味料,再加入適量的米酒,做成薪火不絕的陳年鹵汁。每次鹵鵝時,鵝肉在吸收鹵汁之余,又不斷滲出自身的精華。如此浸淫數年甚至數十年,鹵汁越鹵越爐火純青,鹵出來的鵝肉口味也越來越鮮香醇厚。
 
  浸泡在烏黑泛亮香濃無比的陳年鹵汁中,五月鵝早已高“鵝”一等,其霸道的香味是沒法用語言來形容的,只能意會。走筆至此,筆者頓感滿口生津,猛然想起與去年一道去鄉下吃過五月鵝的哥們兒的約定:今年端午節前后,一定要再去鄉下品嘗有滋有味的五月鵝。
 
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