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拉面的歷史

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-26

    近來日式拉面的熱潮由日本飄洋過海吹進(jìn)了臺灣,在這陣熱潮的帶動下,大街小巷都紛紛出現(xiàn)拉面店的蹤影,大家可能不知道,拉面這種食物,其實當(dāng)年是由中國流傳到日本去的,事實上,在日本的三大面(烏龍,拉拉,蕎麥)中,只有蕎麥面勉強(qiáng)可以算得上是日本的傳統(tǒng)面食,而中華料理中為人所熟知的拉面,正是現(xiàn)今日本拉面的原身。

    在日本對拉面最早的歷史記載,是在西元一七零四年,一位名叫安積覺的歷史學(xué)者在「舜水朱式談綺」書中提到中華面,以及水戶黃門曾經(jīng)吃過類似烏龍面的面食。

    就一般的認(rèn)定,拉面的技術(shù)是在西元一九一二年時由日本人自中國引進(jìn)到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了「日清友好條約」,使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎,因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成,而拉面的技術(shù)也就是從這些地區(qū)流傳出去的。

    當(dāng)年橫濱中國人聚居的地方

    當(dāng)然,在一九一二年時還沒有拉面這名詞,當(dāng)時的日本人稱拉面為「龍面」或「支那面」,也就是指龍吃的面(龍的傳人及中國人)。而且當(dāng)時的日本拉面店,店主人和店員都是穿著中國式的服裝作為制服。

    拉面一詞的語源由來有很多種說法,比較常見的說法是認(rèn)為因為拉面是不用刀切,只由廚師用手拉扯而成的面條,所以稱之為拉面,如果從語音來推測的話,這種說法有幾分可信,不過也有人說老面、柳面才是拉面的語源。

    住在橫演中華街的華僑,大都來自廣東或福建,因為南方人習(xí)慣以鹽調(diào)味,所以中華拉面以鹽調(diào)味、而以雞骨或豬骨熬湯的湯面為主流。但是為了迎合日本人的口味,有些拉面后來改以醬油調(diào)味,因此才有日本拉面的誕生。所以,所謂的日本拉面就是日本采取中國面食的精華,加以研究制作出來的日本式中國拉面。

    之后,傳統(tǒng)的拉面經(jīng)過日本人不斷地研究改良與創(chuàng)造,成為了現(xiàn)今所見,日本獨有風(fēng)味的一種面食,拉面不但被日本人發(fā)揚光大,其影響力更擴(kuò)展到全世界。許多中國以及日本以外國家的人,都認(rèn)為拉面是從日本發(fā)源的食物,甚至有許多中國人也有同樣的誤解。

    同樣為中國人聚居點的

    最早的拉面店,是明治四十三年在東京淺草開張的「來來軒」,來來軒把日本的傳統(tǒng)湯頭─柴魚、昆布高湯,混入豬骨或雞骨熬制成的高湯中,而東京風(fēng)味的醬油拉面,就是從這里開始的。

    現(xiàn)在的日本面食專賣店,一般都以自家獨特的醬汁加入高湯稀釋。這種店家也幾乎都以醬油調(diào)味為多,少數(shù)以味噌或鹽調(diào)味的只是為求變化,不會是店家的秘傳招牌面。

    不論是日式拉面或中華拉面,都是品嘗其面條和湯汁,中華拉面保留了中國正統(tǒng)的湯面形式,以配料來展現(xiàn)其獨特的味道,而日式拉面配料較少改變,一般都是以玉米、叉燒、海苔、筍干、蛋、豆芽、海鮮等為基楚再做變化,不過拉面本身并不會因為這些配料的不同而有所變化,因為湯頭及面條的融合才是絕佳拉面的重頭戲。

    明治末期開業(yè)的元祖級拉面店「來來軒」,由其標(biāo)榜著支那(中國)料理便可知中國料理在日本受歡迎的程度。

    由於拉面在日本已有近九十年的歷史,期間,為適應(yīng)不同地區(qū)居民的口味,因此產(chǎn)生了各種變化,拉面的烹調(diào)技術(shù)及風(fēng)味也分成多種流派。不過基本來說是分成了北、中、南三大區(qū)域。初期大部份的業(yè)者都是使用手推車,以流動攤販的方式來經(jīng)營;現(xiàn)今在上野、橫濱等地區(qū)仍然可以找到這種掛有「拉面」片假名招牌布的流動拖車式的拉面攤。

    在二次大戰(zhàn)期間,日本的經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重蕭條,在生活物資異常缺乏,身上沒有多少錢,但是又想吃美食的心態(tài)下,拉面和可樂餅這類簡單、節(jié)省、好經(jīng)營又美味的食物,漸漸的成為大家最常吃的料理,也理所當(dāng)然的成為日本人最喜愛的料理。在日本鬧區(qū),一條街上往往同時有數(shù)家拉面店在做激烈的競爭,也因此使得拉面的口味日趨講究,制作過程也漸漸的越來越精致繁復(fù),再加上一些如電視冠軍之類的熱門電視節(jié)目推波助瀾之下,吃拉面在日本幾乎已成為了全民運動,目前全日本大概有二十萬家以上的拉面店,在日本的橫濱甚至還有以拉面為展覽主題的博物館(橫濱市港北區(qū)橫濱2-14-21),這所博物館是拉面迷必去的朝圣地點,它是目前唯一對拉面資料收藏較為完整的主題博物館,內(nèi)容包羅萬象,開幕以來參觀人數(shù)已突破四百萬人次。

 
 
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