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烹調青菜不宜加醋

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-23

     青菜無論燒或煮,都比較容易熟,時間稍長就會煮爛。有的人在燒青菜時為了保持其青脆的特性,或嗜食酸味,往往會加些醋。認為這樣炒青菜既出味,又可增進食欲,還能促進消化并防腐殺菌。其實,這種認識是片面的,這樣做也是很不科學的。

    這是因為,青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定,其中的鎂離子可被醋酸中的氧離子取代,從而生成橄欖脫鎂葉綠素,使青菜中原有的營養成分大大降低。所以,在烹調青菜時最好不要加醋。

    另外,燒煮青菜時間不宜過長,時間過長不但破壞營養,而且綠葉蔬菜所含有的硝酸鹽會還原為亞硝酸鹽。這種物質進入人體后,能把低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而失去其攜氧和輸氧能力,給身體健康帶來危害。輕者會使人感到全身乏力、氣短,重者會使皮膚、黏膜出現青紫等癥狀。因此,燒煮青菜的時間不宜過長,最好用大火快炒的辦法,才能保持原有的鮮綠色彩,才能保存較多的營養成分。

 
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