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炒菜不宜先放鹽

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-23

    炒菜時如放鹽過早或先放鹽后放菜,由于菜的外滲透壓增高,菜內的水分會很快滲出。這樣菜不但熟得慢,而且出湯多,炒出的菜無鮮嫩味。所以,炒菜不宜先放鹽。

    但用花生油炒菜不宜后放鹽,因為花生容易被黃霉菌污染,如果條件適宜,黃霉菌會產生一種毒素,叫黃曲霉素B1。花生油雖然經過處理,但仍有殘留微量的毒素。炒菜時,等油熱后先放點鹽,過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜,可以利用鹽中的碘化物解除黃霉菌毒素。
此外,用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽。這樣可減少動物油中有機氯的殘余量,對人健康有利。

 
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