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炒糖色怎樣用火?

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-23
   糖色炒制的好壞,關鍵在于火候,炒糖色的溫度不宜過高,如果火旺溫度過高,就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。
    此外,炒糖色宜使用慢火,用慢火才能使糖逐漸熔化,水分蒸發并焦化,而出現令有人愉悅的焦糖氣味,從而達到質量要求。
 
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