白鮮汁又稱單一調(diào)味汁，此汁澆到菜肴上，可使之潤滑透明，鮮嫩美觀，可代替奶湯使用，制作白鮮汁應(yīng)注意以下幾點：
    （1）調(diào)制時應(yīng)加入適量精面粉，這樣可使其汁鹵色白如乳，稠濃明亮。
    （2）汁調(diào)好以后，需及時出勺，一般情況下，只要勾芡后，加入油，芡熟汁勻即可出勺。如出勺不及時，就會使汁發(fā)揮變暗，影響成菜質(zhì)量。