奶油，是將牛奶中的脂肪成分經(jīng)過濃縮而得到的半固體產(chǎn)品，奶香濃郁，可用來涂抹面包和饅頭，或制作蛋糕和糖果。黃油是從奶油中進(jìn)一步分離出來的脂肪，又叫乳脂、白脫油，一般很少被直接食用，通常用作烹調(diào)食物的輔料。它們在西餐中的應(yīng)用都非常廣泛。

    奶油和牛奶成分大致相同，但成分的含量都有了改變，其中奶油的脂肪含量比牛奶約增加了20~25倍，而其余的成分如非脂乳固體(蛋白質(zhì)。乳糖)及水分都大大降低。黃油的主要成分是脂肪，其含量遠(yuǎn)高于奶油，還含有多種脂溶性維生素，基本不含蛋白質(zhì)。奶油在人體的消化吸收率較高，可達(dá)95％以上，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料，而黃油中含有的低級脂肪也容易被人體消化吸收。

    奶油每次20克左右。奶油較適合缺乏維生素A的人和兒童食用。冠心病、高血壓、糖尿病，動脈硬化患者忌食。孕婦和肥胖者盡量少食或不食。兩者中都含有多種飽和脂肪酸，對血管有害，男性攝入過多還可能導(dǎo)致前列腺肥大。最好食用人造奶油，以減少飽和脂肪酸的攝入。

    優(yōu)質(zhì)奶油大都具有純正的奶香味，細(xì)膩柔滑，色澤均勻，無異味。優(yōu)質(zhì)黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。奶油和黃油都容易氧化，最好先用紙將其仔細(xì)包好，然后放入密封盒中，冷藏在2~4℃冰箱中，可保存6個月以上。