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龍井蝦仁

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-25
 用料:

  新鮮活河蝦1000克(約250只左右,大小均勻),龍井新茶(特級(jí))1克或鮮茶葉(一芽二葉)約5克,雞蛋1個(gè),味精2.5克,紹酒15克,精鹽3克。濕淀粉40克,熟豬油1000克(約耗75克)。

  制法:   

  將蝦去殼,擠出蝦肉,其方法是一手握住蝦的頭部,一手捏著蝦尾,將蝦肉向背頸部一擠,蝦仁即脫殼而出。將蝦肉盛入小竹籮,用清水反復(fù)洗至蝦仁雪白,盛入碗內(nèi),放入精鹽和雞蛋清,用筷子輕輕攪拌至有粘性時(shí)加入濕淀粉,加味精,拌勻,靜置1小時(shí),使調(diào)料滲入蝦仁,待用。   

  將龍井茶用50毫升沸水沖泡,1分鐘后,棄茶湯30毫升,茶葉及剩汁待用。鮮葉用法大致如此。   

  將炒鍋置中火上燒熱,滑鍋后下豬油,至四成熱時(shí),倒入蝦仁,迅速用筷子劃散,待蝦仁呈玉白色,倒入漏勺瀝去豬油,暗蔥熗鍋(即用蔥炒油鍋,用時(shí)去蔥,留其蔥香而不見蔥),再將蝦仁倒入油鍋,迅速把茶葉及汁一同倒入,烹入紹灑,抖動(dòng)幾下,出鍋裝盤,即成一盤蝦仁玉白.鮮嫩,茶葉碧綠、清香,色澤雅麗,風(fēng)味獨(dú)特的龍井蝦仁。

  食法:

  作佳肴食用。龍井蝦仁是受蘇東坡“休對(duì)故人思故國(guó),且將新火試新茶,詩(shī)酒逐年華”的啟發(fā),利用龍井茶“色綠、香郁、味甘、形美”的四絕,與入時(shí)鮮活河蝦仁相配,而創(chuàng)制的杭州名菜。1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松來(lái)華時(shí),周恩來(lái)總理在杭州設(shè)宴招待,當(dāng)侍者捧上天堂菜——龍井蝦仁時(shí),人們贊不絕口。

 
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