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茶葉云片

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-02
    原料:

  茶葉100克,炒糯米粉25000克,綿白糖21000克,麻油1000克,冷開水3000毫升。

  制法:

  1、淘米:云片所用糯米應先用溫水反復淘洗,去除稗殼、砂、土和石子等雜質,直至淘洗水清為止。如用冷水淘洗,在炒米時容易粘附砂粒,影響品質。

  2、炒米:待淘糯米風干后,拌以清潔的細石砂于鍋中炒熟,篩去細砂。

  3、磨粉:把炒熟的糯米,用電磨或石磨磨成粉,通過規定篩孔,篩上的反復磨碎,直運載完全通過為止。

  4、濕糖:按配方把綿白糖與麻油一起放入缸內,加入冷開水拌勻備用。

  5、配料:先將炒米與濕糖、茶粉(或茶汁)按比例摻入反復拌勻,并成粉狀,過篩后入模。

  6、入模:把過篩后的作料放入糕模內,用“銅奈”在表面壓平,再用專用刀將模內糕坯模切成4條。

  7、燉糕:燉糕是將模內糕坯連同糕模放入熱水鍋內燉制經5分鐘后取出。燉糕時要特別注意氣溫與火候,一般氣溫在20°C以上時,則火力要大些,避免米粉發脹。同時還須注意鍋內水溫,要始終保持半開程度防止含水過多。

  8、復蒸:又稱回氣,是將燉好的糕坯再放入鍋內復蒸,以增加其糯性。在復蒸時要注意氣溫與火候的關系,這種關系恰與燉糕相反,即夏季要小,冬季要大,復蒸5分鐘,取出后撒上熟面粉,防止相互粘結。貯藏在不透風的木箱內,用熟面粉將云片糕全部覆蓋,以便迅速吸去水分,防止霉變。從而保持其質地軟潤,待隔日后再切片。

  9、切片:用專用刀切成片薄均勻的片即可。原來是用手工操作,現在一般都采用機械操作,不但可以減輕人工勞動,而且還可大大提高生產效力和產品質量。

  10、保藏:云片糕的保藏主要是防止水分蒸發和風干,霉雨季節防止發霉與生蟲。因此,在春秋冬三季內,宜將云片糕貯藏在干燥的箱子內,這樣可保藏2-3周。但在夏季,由于溫濕度高,故不能久藏。

  特點:色澤美觀,質地滋潤細軟,味道鮮美可口,吃后口內感到不干不燥,口感清爽。

 
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