一、亞硝酸鹽的來源

亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學物質(zhì)，特別是在食物中，如糧食、蔬菜、肉類和魚類都含有一定量的亞硝酸鹽。比如蔬菜中約有4毫克/千克，肉類約有3毫克/千克，蛋類約有5毫克/千克，豆粉中的平均含量可以達到10毫克/千克。許多天然的農(nóng)副產(chǎn)品本身含有亞硝酸鹽，并且在食品加工過程中也會產(chǎn)生。
亞硝酸鹽俗稱工業(yè)用鹽，為一種白色或微黃色結(jié)晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。除用于染料生產(chǎn)和某些有機合成、金屬表面處理等工業(yè)外，在食品生產(chǎn)中亦用作食品著色劑和防腐劑。允許用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工中，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，但是亞硝酸鹽的添加使肉制品中亞硝酸鹽殘留。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg，而嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg。

二、亞硝酸鹽的急性中毒
大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導致組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低。人體攝入0.2克～0.5 克即可引起中毒，3克可致死。
中毒機理：亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒
常見原因：
1、亞硝酸鹽與食鹽相似，個別餐飲單位誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用，會引起急性中毒。
2、在食品加工時，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發(fā)色劑，有時放得過多，就會引起中毒。        
3、投毒
4、發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜：①進食存放過久的熟菜如夜菜，室溫越高，放得越久，亞硝酸鹽的含量越高；②進食貯存過久的蔬菜，在氣溫較高的季節(jié)，綠葉蔬菜存放一天，其亞硝酸鹽含量會增加幾倍；③腌制不透的酸菜：酸菜在腌漬完畢的２至４天，亞硝酸鹽含量開始增高，７至８天含量最高９天以后逐漸下降。如果鹽濃度在１５％以下，初腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量會更高。
中毒案例:
誤將亞硝酸鹽當食鹽：2004年4月22日，北京朝陽區(qū)一個鋼筋加工廠的16名工人，在中午吃了食堂的燉白菜后出現(xiàn)嘔吐，頭昏等現(xiàn)象，被診斷為亞硝酸鹽中毒。
投毒：2004年5月19日長春大學大約百名大學生在學校食堂吃早飯后發(fā)生由亞硝酸鹽引起的食物中毒，原因是有人故意投毒。
預防措施
1、提高人們對有毒物質(zhì)的防范意識，如嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放在一起；包裝或存放亞硝酸鹽的容器應有醒目標志；
2、禁止在肉制品加工過程中超量使用亞硝酸鹽；
3、隨買隨吃，不要在室溫下長期貯存蔬菜，尤其在高溫季節(jié)，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜；
4、盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜，咸魚、咸蛋、咸菜等，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮制作的菜；
5、在腌制食品過程中注意腌制時間和溫度以及食鹽的用量，溫度過高食鹽用量不足10％，腌制時間短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，一般腌制10天后亞硝酸鹽開始下降。食鹽在腌制食品過程中起抑菌防腐的作用，當濃度10－15％時，只有少數(shù)細菌生長，當濃度超過20％時，幾乎所有的微生物都會停止生長。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可過量進食。

三、亞硝酸鹽的致癌性
亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。
亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
致癌機理：亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。
常見原因：
1、含亞硝酸鹽量較高的水。
2、食用含有較多亞硝酸鹽的食物如咸魚咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉等腌制食品。
3、隔夜的熟蔬菜，有的亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒，長期食用可致癌。
預防措施
1、食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用。
2、不喝存放過久的水和苦井水。
3、 盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜，咸魚、咸蛋、咸菜等。
4、 盡量少食用腌制食品。

四、亞硝酸鹽的致畸性
亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，六個月以內(nèi)的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。據(jù)研究表明五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對危險度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關。亞硝酸鹽對幼兒也有極大的危害，我國制定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非常嚴格。
例如2002年5月下旬國家衛(wèi)生部對美國惠氏藥廠愛爾蘭有限公司生產(chǎn)的各種奶粉進行了抽檢，抽檢結(jié)果表明粉亞硝酸鹽含量超標(亞硝酸鹽檢測結(jié)果為2.25-3.83mg/kg，國家衛(wèi)生標準為≤2 mg/kg)，于是國家衛(wèi)生部立即禁止此奶粉的銷售。
此外，亞硝酸鹽還可通過授乳途徑進入以嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、粘膜出現(xiàn)青紫斑。